מזון מהיר ותעשייתי
מזון מהיר הוא כינוי למזון המוכן במהירות, לרוב מזון זה מוגש במזללות "מזון מהיר". באופן היסטורי מזון זה צמח בד בבד עם התפתחות תרבות הנסיעה בארצות הברית, בה נהגים עוצרים במזללה כזו וממהרים לדרכו (אפשר גם לאכול תוך כדי נהיגה), ולכן חשוב לספק את המנה מהר ככל האפשר, וכן יש לארוז אותה בצורה שקל לאכול אותה תוך כדי נהיגה. סוג צרכנים אחר של מזון זה הם עובדים אשר ממהרים לחזור לעבודה. פלח חשוב של צרכנים שהלך והתחזק היה בני נוער.
מזון תעשייתי או מזון מעובד הוא מזון אשר עובד בצורה אינטנסיבית, נוספו לו מרכיבים שונים (כמו מלח, סוכר שומן) בכמויות גבוהות. מזון אולטרה- מעובד הוא מזון שעבר תהליכים ונוספו לו חומרים שניתן למצוא בעיקר במקומות תעשייתיים כמו חומרי שימור, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל ועוד, כמו כו ייתכן כי הרכיבים הטבעיים שהיו בו שונו במהלך הייצור. מזון מעובד ואולטרה-מעובד הוא חלק נכבד מתעשיית המזון המהיר, שכן כדי לקבל מזון שהכנתו מהירה, נעזרים בדרך כלל במפעלים מרכזיים ובטכניקות שמאפשרות הכנה מראש, הפצה ואחסון לאורך תקופה ארוכה, ולאחר מכן חימום והגשה מהירה של המזון במסעדות מקומיות. איכויות חשובות במזון מהיר כוללות גם מזון בעל חיי מדף ארוכים ושימוש במוצרים זולים ככל האפשר במטרה להוזיל עלויות. האיכות התזונתית הנמוכה (בדרך כלל) של מזון מהיר הקנתה לו את הכינוי מזון-זבל אשר משמש לעיתים קרובות בביקורת על המזון המהיר, אך מופיע גם בהתייחסות לנושא מצד רופאים, תזונאים וחוקרים. בשנים האחרונות קיימת עליה במחקרים המוצאים נזקים בריאותיים של מזון מעובד במיוחד מזון אולטרה-מעובד בהקשרים של השפעה על טעמי הצרכנים, השפעה על תחושת שובע, גרימת אפקטים דמויי- התמכרות, הנזקים כוללים הזדקנות מואצת, הגברת סיכוי לחלות בסרטן לפחות ב-10%, הגברת דלקות בגוף, השמנה ועודף משקל, שינוי מיקרוביום בגוף והגברת בעיות באופן כללי של תחלואה כרונית.[1] מחקרים נוספים מראים כי למזון מעובד השפעות שונות על המוח, כולל הגברת צריכת מזונות ופגיעה בבריאות הנפש.[2]
הרכב המזון המהיר
מזון מהיר מכיל את המזונות הבאים - המבורגר, פיצה, נקניקיות, בשר מוקפץ בשמן עמוק, דונטס (ומוצרי בצק אחרים מוקפצים בשמן עמוק), שווארמה, פסטרמה, נקניקים, מזון סיני מהיר, מזון מקסיקני מהיר ועוד. במידה מסויימת גם מזונות מהירים אחרים כמו פלאפל, בשר על האש, סנדוויצ'ים, ושניצל מוכן מראש (בשרי או צמחי) יכולים להכיל חלק מהמאפיינים של מזון מעובד ו/או מזון מהיר. יש מספר הבדלים בין "מזון רחוב" או מזון שנמכר במשך מאות שנים במסעדות מקומיות (לעיתים בהגשה מהירה) לבין שוק המזון המהיר שהתפתח מאז שנות ה-50 בארצות הברית והתפשט לשאר העולם. בין היתר הדבר נוגע לשימוש בחומרי גלם אחרים ובשיטות מודרניות של הנדסת מזון, הכנה ריכוזית של המזון במפעלים ואסטרטגית חמם והגש במסעדות, הומוגניות של המזון, הומוגניות ואחידות במראה המסעדות ובאלמנטים עיצוביים רבים, שיטות שיווק אינטנסיביות יותר ועוד.
בנוסף למזון מהיר "קלאסי", שנמכר במסעדות מזון מהיר, יש כיום גם שורה ארוכה של מוצרים של מזון מהיר-הכנה ("חמם והגש") שנמכר לבתים (במיוחד נקניקיות, פיצה, נקניקים, פסטרמה, שניצל מעובד) וכן מנות "מוכנות מראש" כמו מרקים בהכנה מהירה, מיצים בהכנה מהירה, עוגות מוכנות, קורנפלקס ועוד.
רכיבים חשובים של מזון מעובד כוללים גם חטיפים (מלוחים ומתוקים), משקאות ממותקים (שהם מוצר משלים לחטיפים מלוחים), מוצרי מאפה שונים, "מעדני חלב", ועוד. למרות שמדובר בנפח קטן יחסית מסך המזון הנצרך חשיבות התחום הזה הוא בהשפעות השליליות הרבות שלו על שורת מחלות כמו שבץ, מחלות לב וסוכרת.
מזון מהיר ומעובד הינו עשיר בשמן ובשומן רווי, במוצרים מטוגנים ו/או חרוכים, בפחמימות (במיוחד מחיטה ו/או תירס), בסוכר, ומלח וברטבים ותבלינים שונים. הסיבות לכך קשורות הן לטעם נרכש ולמנגנונים דומים להתמכרות, והן לנוחות המכירה של היצרנים. באופן מסורתי מזון מהיר ומעובד קשור למוצרי מזון מהחי ובמיוחד בשר בקר ובשר מעובד - נקניקיות, המבורגר, בשר מוקפץ, שווארמה, פסטרמה, וכן מזונות אחרים מהחי במיוחד גבינה צהובה אך גם חלב וביצים. והוא דל בירקות ובפירות טריים. אחת הסיבות לכך היא שקל לעבד ולשמר בשר ומוצרים אחרים כך שישמרו לאורך-זמן במרקם ובמראה אחיד ואילו ירקות ופירות הם בעלי אורך חיי-מדף קצר יותר, דבר שמסבך את הלוגיסטיקה של רשתות המזון וכן מקשה עליהם לתת תפריט אחיד כאשר בחלק מהמדינות ירקות ופירות הם יקרים יותר וקשים יותר להשגה בזמן החורף. לרוב מוסיפים למזון רכיבים כימיים מלאכותיים כמו חומרי שימור, חומרי צבע וטעם, או מעבירים אותו בתהליכים פיזיים שונים כמו טיגון, הקפאה, השחמה ועוד. המטרות של תהליכים אלה היא קבלת מוצר שישמר לזמן רב ויהיה נוח לעבד ולמכור אותו. על המוצר להיות הומוגני כך שיהיה נוח להכין אותו, שמור אותו, לשנע אותו, ולחמם אותו על פי תקנים ונהלים סטנדרטיים שעובדים ללא ידע וניסיון רב יוכלו לבצע, קבלת מוצר הומוגני חשובה גם לטובת חווית "מזון מוכר" עבור הצרכן, וכן שהמוצר יהיה מושך מבחינת הלקוחות ויהיה דמיון בינו המוצר לבין מנות ביתיות דומות. עם זאת במימדים רבים אחרים, כמו תרומה לבריאות או לתזונה מאוזנת, ייתכן הבדל משמעותי בין המוצר התעשייתי לבין מנות דומות במראה ובטעם שהוכנו בשיטות מסורתיות או ביתיות.
חלק גדול ממשקאות הפרי מכילים סודיום בנזואט - חומר קוטל חיידקים, המשמש כמרכיב במשחות שיניים ובנוזל לחיטוי אסלות. במיצים מעובדים הוא הפך לתוסף נפוץ, שאינו מופיע בשמו המלא אלא בסימון E211. הדבר נעשה כדי להאריך את חיי המדף שלהם.
תפוצה של מזון מהיר ותעשייתי
נכון לשנת 2008 בכל יום, רבע מהאמריקנים אוכלים במסעדות מזון מהיר. [3] בכל חודש, 90% מהילדים האמריקנים בגילאים 3–9 אוכלים במקדונלד'ס. [4]
ב-1970 הוציאו תושבי ארצות הברית 6 מיליארד דולר על קניית מזון מהיר, נכון לשנת 2001 הם הוציאו 110 מיליארד דולר על מזון מהיר - סכום גדול יותר מההוצאה על סרטים, ספרים, עיתונים, סרטי וידאו ומוזיקה. [3]
בישראל גורמים בענף ההמבורגרים העריכו בשנת 2014 כי הענף גדל וכי בכל חודש בישראל נצרכים כמיליון המבורגרים בחודש. [1] נכון לשנת 2013, משקל המבורגר ממוצע בישראל עומד על כ-220 גרם. אחוז המלח שיש בבשר ההמבורגר נע בין 0.6 במקדונלד'ס לבין 1 ואף 1.5 ברשתות אחרות. כמות השומן הרווי בקציצת ההמבורגר נעה בין 5% (בלאק) ל-7% (מקדונלד'ס) [2]
שוק החטיפים בישראל גדל עם השנים. לדוגמה לפי נתוני סטורנקסט שהגיעו לידי "גלובס" עולה, כי השוק רשם בשנת 2011 צמיחה כספית של 9% והסתכם ב-890 מיליון שקל, לעומת 814 מיליון שקל בשנת 2010.[3] במהלך שנת 2014 הוציאו הצרכנים בישראל 972.7 מיליון ש"ח על רכישת חטיפים. 85% מההוצאה - 827 מיליון שקל - הוצאו על מותגים של 2 החברות הגדולות בתחום אסם ושטראוס-עלית. קבוצת אסם מחזיקה בנתח כספי של 50.75%, ונתח השוק הכמותי של ב-47%. שטראוס-עלית, החזיקה בנתח שוק של 34.3%. [5] אם נחלק נתון זה במספר המשפחות בישראל באותה שנה (1.95 מיליון משפחות)[4] יוצא כי משפחה ממוצעת קונה חטיפים בעלות של כ-500 ש"ח בשנה. אם מניחים כי רק משפחות בעלות ילדים בני 17 או פחות קונות חטיפים, יוצא כי משפחה ממוצעת קונה חטיפים בשווי של כ-1000 ש"ח בשנה. בשנת 2014 הוציאו צרכנים 218 מיליון ש"ח על המותג במבה, שהיה החטיף הנמכר בישראל מבחינה כספית - 22.4% מכלל מכירות החטיפים.[5]היות ומחיר החטיף הוא בממוצע 58 ש"ח לק"ג, פירוש הדבר כי הצרכנים צרכו יחד 3.76 מיליון ק"ג של במבה. היות ובישראל חיו באותה שנה 8.2 מיליון בני אדם פירוש הדבר כי אדם ממוצע בישראל צרך 460 גרם במבה בשנה. אם מניחים כי כל צריכת הבמבה בוצעה בידי קטינים (כ -3 מיליון נכון לאותה שנה בגיל 0–19 [5]) מתקבל כי כל ילד צרך בממוצע 1.25 ק"ג של במבה בשנה. אם מניחים כי כמות החטיפים הכמותית גדולה פי 5 מכמות הבמבה (כלומר בהתאם לחלקה היחסי בתחום הכספי), ומניחים כי רק קטינים צורכים חטיפים מתקבל כי קטין ממוצע בישראל צרך 6.25 ק"ג חטיפים בשנה, או כחצי ק"ג חטיפים בחודש.
לפי נתוני משרד הבריאות, 42% מכלל בני הנוער בישראל (בגילאים 11–15) דיווחו כי הם צרכו משקה קל לפחות פעם ביום. הממוצע של מדינות מערביות בקבוצה זו הוא 26%. צריכת המשקאות הקלים עולה עם הגיל (בעיקר בקרב בנים) - 41% מתוך הילדים בני ה-11 בישראל צורכים לפחות משקה קל לפחות פעם אחת ביום (בקרב בנים ובנות כאחד). הממוצע של בני נוער ממדינות מערביות אחרות בגיל זה הוא 22%. בגיל 15 45% מהבנים ו-41% מהבנות צורכים משקאות קלים לפחות פעם אחת ביום, ובממוצע 43%. הממוצע של מדינות מערביות בגיל זה הוא 28%. [6]
צריכת הסוכר לנפש יכולה להוות אינדיקציה למזון מעובד, שכן סוכר מוסף למזונות מעובדים שונים כסוכר סמוי - במוצרי מאפה. כמו כן כמות גדולה של סוכר נמצאת במשקאות ממותקים. בין השנים 1970 ו-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית בשיעור של 19% והאמריקאי הממוצע צורך בכל יום כ-30 כפיות סוכר מוסף בתזונה שלו, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי.[7]
בין השנים 2005 ו-2012 צריכת הסוכר והממתיקים לאדם ממוצע בישראל גדלה ביותר מפי 2 - עליה של 109%. במונחים שנתיים צריכת הסוכר לנפש עלתה מ-20.5 ק"ג לשנה ב-2005 ל-42.8 ק"ג לשנה. הצריכה היומית של סוכר של עמדה על 68.2 גרם ליום בשנת 2005, והגיעה לרמה של 117.4 גרם ליום בשנת 2012. היות ובכפית סוכר יש כ-4 גרם סוכר, צריכה כזו דומה לצריכה של כ-30 כפיות סוכר ביום. עליה זו גדולה יותר מהצריכה של כל סוג אחר של תזונה בישראל. במקביל התרחשה ירידה בצריכת הירקות והפירות. [8][9]
לפי ארגון הבריאות העולמי, לאדם מבוגר מומלץ לצרוך 50 גרם סוכר ביום (כ-11 כפיות סוכר) לכל היותר ויש יתרון בריאותי לצריכה של עד כ-25 גרם ביום (כתלות במשקל וגורמים אחרים) כך שהצריכה הממוצעת בישראל גבוהה פי 2 מהמלצות הארגון ופי 4 מהצריכה המומלצת ביותר.[10] הבעיה חמורה יותר בקרב ילדים שעבורם ההמלצות הן לכמות סוכר נמוכות יותר.
גורמים המשפיעים על צריכת מזון מהיר ותעשייתי
ערכים מורחבים – כלכלת השמנה, עיצוב להרזיה
- ירידה בבישול ביתי ומחסור בזמן
אחת הסיבות העיקריות להתגברות השימוש במזון מהיר היא הגדלת כמות השעות העבודה על ידי משקי בית מודרניים. בעשרות השנים האחרונות קיימת מגמה שבה גברים עובדים מעט פחות, ואילו נשים הגדילו מאוד את כמות השעות שהן בעבודה. דבר זה גורם לכך שכמות השעות הפנויות לבישול ולהכנת מזון ביתי ירדה בצורה דרסטית. כדי לספק מענה לבעיה זו, בעיקר למשפחות בעלות ילדים, יש תמריץ גדול לחסוך בזמן עבודה בבית ולקנות מזון מעובד. משפחות שעברו גירושין, משפחות חד הוריות ועובדים עניים הם בעלי פחות זמן באופן כללי ולכן יש להם תמריץ גבוה יותר לקנות מזון מהיר ומוכן מראש. כמו כן עוני תורם לגישה נמוכה יותר לאמצעי בישול ואמצעי שמירה על מזונות כמו תנור, מיקרוגל, מזווה או מקרר ויוצר תנאים קשים יותר להכנת מזון בבית.
אי שוויון כלכלי ומודעות תזונתית נמוכה הם סיבות נוספות לצריכת מזון מהיר. שיווק מזון לילדים ותרבות הצריכה מחנכים ילדים לצרוך מגיל צעיר ולהתרגל לאכילה של פיצה, המבורגרים וסוגי מזונות מהירים אחרים. מצד שוק המסעדנות, מזון מהיר ומעובד הוא דרך נוחה כדי להאכיל כמויות גדולות של אנשים בקצב מהיר ועם אפשרויות לאחסן מזון בצורה קלה לתקופות ארוכות.
- שיווק אינטנסיבי
רשתות מזון מהיר נעזרות מגוון שיטות של שיווק מזון ובמיוחד שיווק מזון לילדים כגון פרסום בטלוויזיה ובבתי קולנוע המוכוון לילדים ולנוער, "ארוחות ילדים", מתן צעצועים לילדים, הספקה של מזונות מתוקים, גני שעשועים צמודים למסעדה, מתן חסויות לפעילויות שילדים משתתפים בהם ועוד. גם החלטות הנוגעות לעיצוב - הן של המסעדה והן של המנה עצמה משפיעות על כמות המזון הנצרך.
- פרבור
חנויות מזון מהיר מתאימות גם למגמות פרבור והגדלת שימוש ברכב פרטי. סיבה אחת לכך היא שחנויות אלה מאפשרות לנהגים לנוח מנסיעה ארוכה, לאכול אוכל מהיר ולהמשיך בדרך. כמו כן הרשתות משתמשות במסעדות כנכסי נדל"ן שכן הן נקנות כאשר מחיר הקרקע הוא זול (עוד בשלב פרבור המסחר שלפני פרבור המגורים). מצד הנהלת הקניונים יש אינטרס לא פעם להזמין "חנויות דגל" כמו סופרמרקטים או רשתות מזון מהיר אל הקניון וכך יגדילו את ההכנסות של החנויות האחרות.
- יתרונות לגודל
בהכנת מזון מהיר יש יתרונות לגודל שמאפשרות לרשתות גדולות להתפשט, לדחוק מתחרות קטנות יותר (תוך הורדת המחיר לצרכן או לא). דוגמה ליתרונות לגודל אפשר להכין צ'יפס או המבורגר במקום אחד, שבו יש מכונות ואפשרות לפקח על התהליך, ולפזר את המזונות למסעדות במצב קפוא כשהן זקוקות רק לחימום והגשה. פירוש הדבר שניתן להיעזר בכוח אדם לא מיומן ולהסתפק בעובדים בשכר מינימום, במקום לשלם לטבח ולעוזרי טבח שיהיו בכל מסעדה. דבר זה הוא אחד ההסברים לכך שמסעדות מזון מהיר יכולות להציע מחירים זולים יותר יחסית למסעדות מסורתיות. כמו כן עיצוב המקום וסוג המזון שמעודדים אכילה מהירה, פירושם שניתן למכור מזון רב יותר ביממה ולכן ההוצאות הקבועות על חשמל ועל שכר דירה הן נמוכות יותר, דבר שמאפשר לרשתות המזון המהיר להוזיל את המחיר עוד יותר. רשת מזון מהיר נהנית מיתרון לגודל גם בהקשר של שיווק שכן פרסום בטלוויזיה או בכל מקום אחר נצפה על ידי קהל גדול וקהל זה יכול ללכת למסעדות שונות של אותה רשת, כמו כן הידע השיווקי שנצבר ברשת משמש את כל החנויות ברשת. כמו כן רשתות מזון מהיר יכולות לנצל יתרונות לגודל אחרים כמו יכולת קבלת אשראי בתנאים נוחים יותר מהבנקים, הורדה זמנית של המחיר (או אמצעים זמניים אחרים כדי למשוך קהל) כדי לדחוק החוצה מתחרה מקומי ויכולת מיקוח טובה יותר מול עובדים ומול ספקי-משנה.
- פחת נמוך ושימוש בחומרי גלם זולים
אחת הסיבות להצלחה של מסעדות מזון מהיר הוא שהן יכולות לשמור על מלאי מזון גדולים במשך זמן רב בלי לבזבז מזון. בעוד מסעדה אחרת צריכה לקנות מזון מהחי, פירות וירקות טריים וכו' וחלק ממזון זה נזרק, חלק גדול מהמזון של מסעדת מזון מהיר נשמר בהקפאה או בקירור במשך זמן רב עד לשימוש בו. יתרון נוסף מול מסעדות בשריות אחרות הוא שימוש בבשר זול יותר בגלל שאיכות הבשר נמוכה יותר. חברות מזון מהיר משתמשות בתחליפים זולים היכן שרק אפשר. על פי תחקיר של מייקל פולאן, עיתונאי אמריקאי ומחבר הספר דילמת השפע חלק גדול מהמזונות הנמכרים כיום מכילים כמות גבוהה של תירס על גלגוליו השונים.[6]
- גלובליזציה
גלובליזציה כלכלית גורמת לכך שיש התפשטות של מזון מהיר מארצות הברית אל מדינות אחרות, וממדינות המערביות לכלל העולם. יתרון לגודל של תאגידים רב לאומיים מאפשרים להם לדחוק הצידה מסעדות מקומיות, תוך ניצול הידע שהם צברו לגבי הכנת מזון בצורה זולה, לוגיסטיקה ושיווק מזון לילדים, וכן הדבר משתמש בכך שתושבים רבים בעולם רוצים לחקות מנהגים מערביים כמו לבוש, מזון וכו', אם כסמל סטטוס ואם בגלל סיבות אחרות. גם תיירות בינלאומית מסייעת להתפשטות של רשתות מזון מהיר שכן תיירים ממדינה אחת מזהים ברשתות המזון המהיר הבינלאומיות מקום מוכר, אהוב ואמין של מזון שבו הם יודעים למה לצפות מבחינת התנהגות, סוג המזון, טיב המזון ורמת המחירים - זאת לעומת חוסר הכרות עם המזון המקומי.
- התמכרות
בשנים האחרונות יש מחקרים שטוענים כי למזון מהיר ולרכיבים שונים שיש בו כמו מלח, סוכר ועוד יש מאפיינים של חומרים ממכרים. בניסוי שפורסם בירחון Nature Neuroscience בשנת 2010 חוקרים חשפו עכברים ל"מזון זבל" עתיר קלוריות סוכר ומלח כמו נקניקיות, בייקון, שוקולד ועוגות. קבוצת העכברים שנחשפה למזון זה באופן חופשי החלה לצרוך אותו באופן תכוף והעלתה במשקל. קבוצה זו של עכברים גילו מספר מאפיינים האופייניים לבעלי חיים או בני אדם המכורים לסמים. העכברים גילו אדישות לפרסים והנהגות זו נמשכה גם שבועיים לאחר הפסקת "מזון הזבל", העכברים התעלמו מאותות של סכנה ברורה והמשיכו לכרסם מזון זבל, וזאת בניגוד לעכברים אחרים שאכלו מזון בריא או מזון זבל בכמות מוגבלת. כמו כן המוח של העכברים הפריש כמות נמוכה של קולטנים מסויימים של דופמין במוח, דבר שאופייני גם הוא למכורים לחומרים כימיים שונים [7]
- ביקורת ותגובת נגד
בקרב שכבות משכילות ועשירות יותר באוכלוסיה במדינות מערביות יש הכרה בנזקים בריאותיים שעלולים להיגרם מצריכת מזון מהיר, ויש מגמות של הורדת צריכת מזונות אלה. עם זאת לא ברור שמגמה זו קיימת גם בקרב אוכלוסיות עניות יותר. יש ניסיונות לייצר חלופות למזון מהיר כמו התנועה למזון איטי, התנועה לאיטיות, מזון מקומי ועוד. גם בקרב צמחונים, טבעונים ותומכי זכויות בעלי חיים יש התנגדות וביקורת כלפי מסעדות מזון מהיר בגלל השימוש הרב בבשר ובמזון מהחי במסעדות אלה.
השפעות חברתיות של מזון מהיר
מזון מהיר תורם להגדלת הכלכלה הכספית וצמיחה כלכלית - במקום לבשל בבית תוך השקעת זמן והוצאות נמוכות (על גז בישול, מים לניקוי וכו') אנשים עובדים ומוצאים כסף על מזון- היות ולאורך השנים היקף ההוצאות על מזון מהיר ותעשייתי גדלה יותר מהר מקצב גידול האוכלוסייה, הדבר הוא מנוע לצמיחה כלכלית.
רשתות מזון מהיר תורמות להגדלת הריכוזיות הכלכלית ולפגיעה בעסקים קטנים.
הקטנת מגוון המזון - רשתות ענק מקטינות את הרווחים כאשר הם צריכות לעסוק בניהול מלאים מורכבים, ולכן הקטנת המבחר היא אסטרטגיה נפוצה. כך לדוגמה, מסעדות במדינות שונות ואיזורים שונים הן בעלות מסורות תרבותית וקולינריות שונה, ומשתמשות בירקות שונים ובדרכי בישול והכנה שונות זו מזו. ואילו רשת של מסעדות זהות שבאה במקומן, משתמשת במגוון נמוך יותר של סוגי ירקות ובדרכים אחידות ותעשייתיות להכנת המזון כך שיתאים לכל הרשת או לחלקים גדולים ממנה. כמו כן הצרכנים מתרגלים למזון מעובד ומקטינים את ההכרות שלהם עם סוגי מזון אחרים. לדוגמה מי שאינו מבשל אינו מכיר את סוגי הצמחים הניתנים לאכילה ולבישול.
השפעות בריאותיות של מזון מהיר
השמנה
מזון מהיר לרוב גורר השמנה עקב כך שהוא לרוב עתיר בסוכר או פחמימות לא מלאות בעלות ערך גליקמי נמוך, שומן ומלח. הערך הגליקמי הנמוך פירושו הרגשה של "היי" בגלל פרוק מהיר של סוכר, אולם לאחר מספר נמוך של שעות הגוף רעב מחדש והאדם אוכל שוב ארוחה. השילוב של שומן יחד עם סוכר או פחמימות הוא שילוב מעורר תאבון וגורם לצריכה גבוה של המזון - אכילה גבוה שקשה להפסיק אותה. דבר זה נפוץ לדוגמה במזונות כמו פיצה, מאפים מתוקים עם שומן, בשר בלאפה, המבורגר ועוד. העדר סיבים תזונתיים במזון גוררת עיכול מהיר יותר של המזון ולכן תחושת רעב מוקדמת יותר. המלח הוא גורם תאבון נוסף שגם מעודד שתייה, וכך גם רטבים ותבלינים חריפים. השתייה במסעדות מזון מהיר היא לרוב שתייה ממותקת כמו קולה ודבר זה מכניס כמות גבוהה של סוכר לגוף לרוב בצורה של "סוכר סמוי" שהגוף לא מרגיש את השפעתו. בנוסף - חומרים מלאכותיים רבים כמו תוספי טעם וריח גוררים השפעה על מערכת העיכול, הקשר שלה למוח ושיבוש מנגנון שובע - ולכן לצריכת יתר של מזון ושינוי הרגלי צריכה. השילובים האלה יחד גורמים לכך שמזון מעובד שקל למצוא בדוכני מזון מהיר הוא גורר השמנה. [1]
הרגלי התזונה של אוכלוסיות עניות השתנו מתזונה בריאה לג'אנק פוד. בעבר צרכו אוכלוסיות אלה ירקות וקטניות ומעט שומן, בשר וסוכר בגלל מחירם הגבוה. כיום אוכלוסיות אלה מזון עתיר שומן וסוכר אותו הם יכולים להשיג בזול. כתוצאה מכך, שכיחות ההשמנה החלה לעלות והיא נמצאת מזה שנים במגמת עלייה.[11]
מחלות לב
הגדלת מחלות לב - עקב מזון עתיר בשומן רב לא רווי וכן בגלל היבטים נוספים. מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, פעילות גופנית, אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוהה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להמנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו עישון ומחסור בפעילות גופנית צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.[12]
סרטן
| מסרטן וודאי |
|
בשנת 2015 פרסם ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד כמו המבורגר, נקניקיות, פסטרמה הוא גורם מסרטן וודאי בבני אדם. צריכה יומית של 50 גרם בשר מעובד מגדילה את הסיכון ללקות בסרטן המעי הגס ב-18%. פאנל המומחים של הסוכנות הלאומית לחקר הסרטן (IARC), ששייכת לארגון הבריאות העולמי, כלל 22 מומחים מעשר מדינות שונות, והוא בחן כ-800 מחקרים משני העשורים האחרונים שבחנו את הקשר בין צריכת בשר מעובד ובשר אדום לבין הסיכון ללקות בסרטן.[13]
לטענת ד"ר Kurt Straif חבר ב-IARC הסיכון של אדם בודד לפתח סרטן המעי הגס כתוצאה מאכילת בשר מעובד הוא נמוך, אבל הסיכון גדל ככל שכמות הבשר גדלה. כמו כן עקב הכמות הגדולה של בני אדם שצורכים בשר מעובד, יש לבשר מעובד השפעה משמעותית על בריאות הציבור.[13]
בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות סרטן המעי הגס, אך גם לסרטן הלבלב וסרטן הערמונית. [13][8]
מזון מטוגן הוא גורם מסרטן מוכר בבני אדם. הכנת מזון בטמפרטורות גבוהות, לדוגמה הכנה שלו בגריל או במנגל, יכול להוביל לכמויות זעירות של חומרים מסרטנים חזקים רבים שדומים לאלו שנמצאים בעשן הסיגריות (לדוגמה Benzo(a)pyrene). חריכה של מזון בטיגון או אפייה עלולה ליצור לתרכובות הדומות לאפר פחם או פירוליזה של טבק (פירוליזה הוא תהליך פירוק ביומסה על ידי חימומה לטמפרטורה גבוהה, הנעה בין 300 ל-500 מעלות צלזיוס, ללא נוכחות חמצן) שהם גורמים מסרטנים.
בשנת 2015 נקבע שמוצרי מאפה, טוסטים וצ'יפסים שעברו השחמה שעלולים לסרטן עקב כמויות גבוהות של הכימיקל אקרילאמיד. אקרילאמיד הוא תוצר לוואי של תהליכי אפייה, בישול וטיגון. הוא נוצר כאשר מזונות עמילניים מבושלים בטמפרטורות גבוהות, מעל 120 מעלות צלזיוס. מזונות מכילים כמויות גדולות יותר של אקרילאמיד, אם הם מתבשלים נאפים או מטוגנים משך זמן רב יותר בטמפרטורות גבוהות. הכימיקל נוצר ומשתחרר מהמזון גם כאשר הוא מעובד על הגריל. [14]
בנובמבר 2015 , חוקרי האיגוד הבריטי לבטיחות מזון דגמו מוצרים מ-50 בתי אב ובדקו את רמת החומר אקרילאמיד בהם. הממצאים הראו כי בפרוסת טוסט לא שחומה במיוחד נמצאה כמות של כ-9 מיקרוגרמים של אקרילאמיד לכל ק"ג משקל טוסט. בפרוסות הטוסט שחומות במיוחד, נמצא 167 מיקרוגרמים של אקרילאמיד לק"ג. בצ'יפס נמצאה כמות גדולה בהרבה - של 1,052 מיקרוגרמים של אקרילאמיד לכל ק"ג צ'יפס. מוצרים המכילים כמות גבוהה של אקרילאמיד כוללים צ'יפס, טוסטים, קפה, לביבות וסופגניות. [14]
בשנת 2017 הכריזה הסוכנות לתקני מזון בבריטניה על קמפיין הקורא להימנע מהשחמת המזון, תחת הסיסמה: "אל תשחימו - תזהיבו". [14]
סוכרת
מזון מהיר ומעובד תורם להשמנה. השמנת יתר מגדילה את הסיכון לפתח סוכרת מסוג 2[11]
בעקבות המעבר מתזונה מסורתית לג'אנק פוד בקרב אוכלוסיות במדינות העניות בעולם חלה באוכלוסיות אלה מגמה גדלה של השמנת יתר. יחד עם השמנה זו החלה אחת התופעות הקשורות בהשמנת יתר – הסוכרת. סוכרת החלה להופיע בשכיחות שלא הייתה ידועה בעבר והיא מהווה עתה איום ממשי על בריאות הציבור במדינות מתפתחות. [11]
אלצהיימר
מזון שחומם בצלייה, בטיגון, באפייה או בהרתחה ממושכת והגיע לטמפרטורה של יותר מ-120 מעלות יכול להכיל כמות גבוהה של גליקוטוקסינים, חומרים רעילים שנוצרים משילוב בין סוכרים וחלבונים.[9]
בשנת 2017 פורסם כי גליקוטוקסינים יכולים להיווצר אם אוכלים גם עקב צריכת מזון מהחי כמו בשר וגבינות וכן במזון תעשייתי כמו צ'יפס ופיצות. בסטייק שנצלה על המנגל, למשל, יש פי שלושה גליקוטוקסינים לעומת קציצות מאותו נתח בקר שבושלו ברוטב. בעוף שנאפה בתנור יש פי שניים מאשר בעוף שבושל במרק.[10]
רמה גבוהה גליקוטוקסינים עלולה לגרום בין היתר לסוכרת, למחלות לב וכלי דם ולמחלות כליה. כמו כן חוקרים חודשים כי גליקוטוקסינים עלולים להגביר את הסיכון לחלות באלצהיימר. [11]
מתח נפשי
מתח נפשי הוא גורם סיכון מהותי למחלות לב, דיכאון ומחלות נוספות, והוא גם תורם חשוב לסיכוני בריאות נוספים כמו עישון סיגריות אכילת יתר, צריכה מיותרת של תרופות, שתיית אלכוהול ועוד.
הארגון הבריטי The Stress Management Society לסיוע לאנשים שנפגעו ממתח נפשי ולמניעה שלו, טוען כי תזונה מאוזנת (יחד עם פעילות גופנית) הן הדרכים הקלות ביותר להימנע ממתח נפשי. עוד טוען הארגון כי בין יתר המזונות שיכולים להוות טריגר לאירוע של מתח נפשי כלול גם מזון מהיר.[12] הארגון טוען כי כמויות גדולות של סוכר המתחבאות במזונות שונים (לדוגמה בקורנפלקס, בקטשופ, בלחמניות, משקאות תוססים, "מים בטעמים" ועוד) וכן שומן עלולים לפעול כ"מעוררים" (בדומה לקפה או שוקולד) שיוצרים מתח נפשי. כמות גבוהה של מלח מעלה את לחץ הדם. מזונות מלווים של מזון מהיר כמו משקאות תוססים, חמאה ועוד יכולים גם הם לעורר מתח נפשי. [13]
זווית נוספת של מתח נפשי נוגעת לעובדים בתעשיית המזון המהיר. העובדים בתעשייה עובדים תחת לחץ זמנים גבוה, בשכר נמוך ובמשמעת קפדנית ועלולים להיפגע משמן רותח ומסכנות אחרות. דברים אלה עלולים לתרום ללחץ הנגרם מעבודה. הנושא נסקר בין היתר בספר "אומת המזון המהיר"[14]
השפעת בריאותיות של אריזות מזון מפלסטיק גמיש
- ערך מורחב – פתלטים
בשנת 2016 בחנה התכנית "המערכת" זליגה של פתלטים ממכילי מזון מפלסטיק אל מזון חם שנארז במיכלים אלה. כמות משמעותית של פתלטים זלגו מהמיכלים אל תוך המזון ונמצאו בבדיקות מעבדה. קבוצת ביקרות של אותם מאכלים שנארזה במיכלי זכוכית הכילו כמות קטנה מאוד של פתלטים. הכמות היו גבוהות במיוחד במאכלים שומניים כמו עוף שכן הפתלטים מסיסים בשמן. כמות גבוהה של פתלטים נמצאה גם במזון שחומם בצלחת פלסטיק חד פעמית. אחד הסימנים לזליגת פתלטים אל המזון הוא עיוות של הפלסטיק - שכן הפתלטים שנותנים לפלסטיק את תכונת הגמישות שלו גורמים לעיוות של הפלסטיק כאשר הם נודדים ממנו החוצה אל המזון. [15] [16]
ספקולציות על השפעות נוספות
- הקטנת כישורי הכנת מזון - עקב כך שלאנשים יש מקור זול וזמין של מזון מוכן, הם אינם צריכים לדעת את אומנות הכנת המזון.
- הגדלת כישורי הכנת מזון - מזון מוכן עבור חלק מהמוצרים, מפנה זמן ואנרגיה להכנת מזון עבור החלק האחר. לדוגמה, העובדה שלא כל אחד צריך לטחון את הקמח שלו, או לאפות את הלחם שלו, מאפשרת לבשלנים יותר זמן כדי לבשל מוצרים אחרים באופן ממוקד יותר.
- הגדלת כמות התובלה מזון מעובד דורש הובלה ארוכה במהלך הכנתו שכן המרכיבים השונים נוסעים למפעל זה ואחר.
- הגדלת השימוש בחשמל לקירור - לרוב מזון מעובד דורש מקררים כדי לשמור אותו. מקררים הם אחד מזוללי האנרגיה הגדולים שיש.
- חסכון בזמן - זמן שנחסך על הכנת מזון בדרכים מסורתית.
- הגדלת תעסוקה של נוער - רשתות מזון מהיר מקדמות תעסוקה של נוער.
- הגדלת משרות זמניות - רשתות מזון מהיר מקדמות משרות זמניות.
- הגדלת קניות בקניון - מזון מהיר נחשב לאחת הסיבות שמביאות אנשים לקניונים. אנשים באים לקנות ארוחת צהריים, לדוגמה, וקונים בקניון מוצרים אחרים. משום כך מזללות מזון מהיר נחשבות ל"חנויות דגל" שמושכות אנשים.
ראו גם
- בשר מעובד
- חקלאות תעשייתית - גידול בעלי חיים במהירות ובזול
- אומת המזון המהיר (ספר) מאת אריק שלוסר על מזון מהיר בארצות הברית
- כלכלת השמנה על טקטיקות של חברות מזון להגדלת הצריכה של מזון משמין
- עיצוב להרזייה ספר על ההיבטים הפסיכולוגיים של הקניית הרגלי אכילה
- השפעות בריאותיות של סוכר
- משקאות ממותקים והקשר שלהם למזון מהיר.
- מקדונלד'ס הרשת הגדולה ביותר בעולם של מזון מהיר
- מקלייבל - משפט הדיבה של מקדונלד'ס
- קוקה קולה
- פרבור - הקשר בין פרבור לבין מזון מהיר
- מזון איטי
- תזונה בריאה, תזונה ים תיכונית, פעילות גופנית
- קידום בריאות ורפואה מונעת לילדים
קישורים חיצוניים
- מזון מהיר בוויקיפדיה האנגלית
- רפש ורוד בוויקיפדיה האנגלית
- חנות-מכוניות מסעדות דרכים למכוניות בארצות הברית, בוויקיפדיה האנגלית
- מסעדה לנהגים בוויקיפדיה האנגלית
- היסטוריה וגאוגרפיה
- איך עובד המזון המהיר על הגיון העסקי, ההיסטוריה והבטיחות של מזון מהיר, אתר HowStuffWorks
- The Geography of Fast Food Outlets: A Review מחקר משווה על הגאוגרפיה של מסעדות מזון מהיר, Int J Environ Res Public Health. 2010 May; 7(5): 2290–2308.
- ההיסטוריה של מזון מהיר בארצות הברית
- מזון מהיר ובריאות
- ארגון הבריאות העולמי: בשר מעובד מסרטן, תמי אדיב, תזונאית קלינית ב"כללית", 26.10.2015
- שאלות ותשובות על סרטן וצריכת בשר אדום ובשר מעובד ארגון המזון העולמי, אוקטובר, 2015
- מחקר: אכילת מזון מהיר ממכרת כמו סמים תומר ולמר nrg, 1.4.2010
- יותר חסכוני, פחות בריא: כך עובדת תעשיית המזון תמרה טראובמן ויולי חרומצ'נקו, הארץ, 19.11.2006
- מחקר קנדי: 90% ממוצרי המזון לילדים הם בעלי ערך תזונתי דל 16.07.2008 הארץ
- חומר מסרטן התגלה במוצרי עוף ברשתות מזון מהיר ומרכולים בארה"ב נמרוד הלפרן, דה מרקר, 07.04.2006
- כששתי מגפות נפגשות האגודה הישראלית לסוכרת
- אויבי בריאות הציבור: מידע על נזקי המזון המהיר ד"ר נעמה הראל, אתר אנונימוס לזכויות בעלי חיים.
- פרופסור אורן שבולת, ד"ר שירה זלבר שגיא, כוח המשימה להגבלת הסוכר בדיאטה בישראל, משרד הבריאות, 19 במאי 2016
- Rob Moodie et al, Profits And Pandemics: Prevention Of Harmful Effects Of Tobacco, Alcohol, And Ultra-Processed Food And Drink Industries, על רגולציה עצמית בתעשיות פוגעניות, The Lancet 381(9867):670-9 · February 2013
- גיל קליאן, מלצר, יש אנטיביוטיקה בהמבורגר שלי, כלכליסט, 28.9.2016
- Acrylamide Food Standards Agency
- ערן הילדסהיים , משרד החינוך במסר לתלמידים: “אוכל מעובד חשוב לבריאות”, בבלוג "הכלכלה האמיתית", 21.05.2017
- עידו אפרתי, תקנות תזונה חדשות לצהרונים: תיאסר הגשת צ'יפס, קטשופ ומשקאות ממותקים, הארץ, 11.7.2017
- רותם שטרקמן, רוני לינדר-גנץ, "גדל פה דור של אנשים חולים. כל ילד שלישי בישראל יפתח סוכרת עד גיל 50", ראיון עם פרופ' איתמר רז, יו"ר המועצה הלאומית לסוכרת, דה מרקר, 21.07.2017
- החוק לפיקוח על איכות המזון ולתזונה נכונה במוסדות חינוך, התשע"ד-2014, סקירה של מה הוחלט ומה הסטטוס העכשווי, המרכז להעצמת האזרח, אוגוסט 2017
- נורית קדוש, סופית: סימון מזון מזיק יכנס לתוקף רק בחודש מרץ, כלכליסט, 2.10.2017
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 מזון מעובד, משרד הבריאות
- ^ צח יוקד, אוכל מעובד גורם לנו נזק נפשי. שילוב של דיאט קולה וצ'יפס ממש פוגע במוח, מוסף הארץ, 25.03.2021
- ^ 3.0 3.1 בני פיג'י אוכלים עצמות אדם; ומה אוכלים האמריקאים? ראובן מירן, סקירה של הספר אומת המזון המהיר, הארץ, 14.01.2008
- ^ אריק שלוסר, אומת המזון המהיר
- ^ 5.0 5.1 שוק החטיפים ב-2014: במבה הכי נמכר, דובונים הכי יקר, גלובס, 13.01.2015
- ^ פרופסור אורן שבולת, דר" שירה זלבר שגיא, כוח המשימה להגבלת הסוכר בדיאטה בישראל, משרד הבריאות, 19 במאי 2016
- ^
שגיאות פרמטריות בתבנית:Ynet
פרמטרים ריקים [ 5 ] לא מופיעים בהגדרת התבנית יפה שיר-רז, נלחמים במתוק: האמת הרעילה על הסוכר, באתר ynet, 30 במרץ 2012 - ^ מאזן הספקת מזון בישראל 2012 למ"ס, שנתון סטטיסטי לישראל 2014, לוח 19.23
- ^ מאזן הספקת מזון בישראל 2005 למ"ס, שנתון סטטיסטי לישראל 2006, לוח 19.22
- ^ שגיאת ציטוט: תג
<ref>לא תקין; לא נכתב טקסט עבור הערות השוליים בשםWHO2015 - ^ 11.0 11.1 11.2 מיתוסים על סוכרת, האגודה הישראלית לסוכרת
- ^ Sabine Rohrmann et al, Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, BMC Medicine 2013, 11:63 doi:10.1186/1741-7015-11-63
- ^ 13.0 13.1 13.2 IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat 26 October 2015
- ^ 14.0 14.1 14.2 ד"ר איתי גל, בריטניה: צ'יפס וטוסטים שחומים מדי - מסרטנים, ynet, 23.01.17
- ^ צפו: כך חודרים הרעלים מכלי הפלסטיק - למזון שלנו, ynet 21.12.2016
- ^ אבי מאור מרזוק, מיקי חיימוביץ' זהירות פלסטיק "המערכת", רשת ערוץ 2, 22.12.2016
הבהרה: המידע באקו-ויקי נועד להעשרה בלבד ואינו מהווה ייעוץ רפואי.