מזון מעובד

מתוך אקו-ויקי, מקום מפגש בנושאי אקולוגיה, חברה וכלכלה.
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש

מזון מעובד הוא מזון שעבר עיבוד-מזון. בשנים האחרונות ארגוני בריאות ותזונה מסווגים מזונות לפי 4 רמות עיבוד - מזון לא מעובד, מוצרי יסוד, מזון מעובד ביתי ומזון אולטרה-מעובד- מזון תעשייתי - שמוכן במפעלים, קייטרינג וכו' ומוספים לו חומרי טעם וריח, חומרי שימור ועוד תוספים ופרוצדורות שלא נעשות בדרך כלל בבישול ביתי. [1] קיימות שיטות סיווג נוספות של רמות עיבוד המזון. עם השנים יש עליה בצריכה של מזון מעובד, עקב מספר סיבות הכוללות נוחות, חיי מדף ארוכים, מחיר זול, שיווק והוספת תוספים הגורמים לאפקט דומה להתמכרות, כמו מלח או סוכר וכן משפרי צבע טעם וריח.[1] בשנים האחרונות קיימים יותר ויותר מחקרים המצביעים על קשר בין מידת עיבוד המזון לבין נזקים בריאותיים. הנזקים כוללים הזדקנות מואצת, הגברת סיכוי לחלות בסרטן לפחות ב-10%, הגברת דלקות בגוף, השמנה ועודף משקל, שינוי מיקרוביום בגוף והגברת בעיות באופן כללי של תחלואה כרונית.[1] מחקרים מודרניים מראים כי למזון מעובד השפעות שונות על המוח, כולל הגברת צריכת מזונות, שיבוש פעילות המערכת המטבולית, ופגיעה בבריאות הנפש.[2] גורמי בריאות כמו משרד הבריאות בישראל ממליצים להפחית צריכה של מזון מעובד, ובמיוחד צריכה של מזון אולטרה-מעובד. [1]

היסטוריה של מחקר

במהלך המאה ה-20, רוב המחקרים על תזונה ובריאות וכן המלצות של גופי בריאות הציבור וכן סימון המזון על אריזות, התייחסו להיבטים כמו סוג המזון - לדוגמה סוכר, מלח, ירקות וכו'. בשנת 2010 חוקרים מאוניברסיטת סאו-פאולו הציעו את שיטת NOVA לסיווג מזון.[3] [4] שיטה זו מסווגת מזונות לפי הטבע, ההיקף והמטרות של עיבוד תעשייתי. נובע מבחינה בין ארבע קבוצות מזונות. [5]

  1. מזון לא מעובד או כזה שעבר עיבוד מינימלי - לדוגמה חיתוך או הקפאה. - כולל ירקות, פירות, שורשים, פטריות, זרעים, עלים, בשר ודגים. חלק ממזון זה דורש עיבוד כלשהו כמו קציר חיטה, ניקוי וחיתוך ירקות וכו'. מזונות שעברו עיבוד מינימלי (Minimally processed foods) כוללים תהליכים תעשייתיים שמיועדים להאריך את חיי המדף של המוצר או לשפר את האכילות או יכולת העיכול של המזון, בלי לשנות את רכיבים מהותיים בו. תהליכים אלה כוללים קירור, הקפאה, ייבוש, מעיכה, טחינה, פסטור, תסיסה לא אלכוהולית וכן אריזה. [5]
  2. מוצרי יסוד או חומרי גלם במטבח. כוללים מזונות שמופקים או מטוהרים מרכיבי קבוצה אחת בתהליכים מיוחדים הכוללים מעיכה, טחינה, כרסום וזיקוק. הללו כוללים שמנים צמחיים, שומן מהחי (כמו חמאה), סוכר, מלח, סירופים, דבש, עמילן, ותבלינים.
  3. מזון מעובד או מזונות מורכבים - מזונות שנוצרים משילוב של שניים או יותר מקבוצות 1,2 ועל ידי תהליכי עיבוד נוספים כמו אפיה, בישול, עישון, תסיסה לא אלכוהולית וכן אריזה. חלק מהמזונות בקטגוריה זו הם וריאציות על מזונות מקבוצה 1 - כמו גבינה, בשר משומר, ירקות בקופסת שימורים וכו', ואחרים הם סוגי מזונות חדשים לגמרי כמו לחם. חלק מהמזונות המעובדים האלה יכולים להיות לא בריאים כתלות בכמות השומן, הסוכר והמלח שנוספו להם.[5] כן בהקשר של סוגי שומנים (כמו שומן טראנס) וכמות כוללת של צריכת מזון זה.
  4. מזון אולטרה-מעובד - קבוצה זו מאופיינת בתוספות של חומרים תעשייתיים שלא נפוצים במטבח הביתי. בדרך כלל מדובר במזון שנמכר כ"מוכן לאכילה" היות וכל תהליכי העיבוד כבר בוצעו במפעל. קבוצה זה מכילה הן מזונות עם עיבוד תעשייתי מועט יחסית לדוגמה יוגורט בתוספת פרי, והן מזונות שעיקר הרכיבים בהם הם תרכובות מעובדות יותר. לא כל המזונות בקבוצה זו הם בהכרח מזיקים לבריאות, אבל לעיתים קרובות מזונות אלה מכילים וכמות גדולה של סוכר, מלח ושומן. שילובים אלה עלולים לגרום הן לבעיות בריאות והן לאפקטים דומים להתמכרות או לפחות פיתוח סבילות ושינוי הרגלי אכילה. דוגמה לכך היא עליית הסבילות למלח ותחושה כי מזון הוא לא מלוח מספיק. נזקים נוספים נגרמים בגלל שמוצרים אלה עניים ברכיבים תזונתיים בריאים כמו סיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים או חלבונים. דבר זה גורם לאינדקס גליקמי נמוך וגורר אכילת-יתר והשמנה. כמו כן לעיתים קרובות מזון אולטרה מעובד מכיל תוספים כמו חומרי שימור או משפרי טעם וריח שחלקם בעלי השפעה מפוקפקת - הם עלולים לגרור השפעות כמו אלרגיות ונזקים נוספים וכן עלולים להשפיע על המוח ולהשפיע על תחושת השובע הטבעית שלנו, על חוש הטעם והריח שלנו ועל הרגלי הצריכה שלנו.[4][1] כמו כן הרצון של יצרנים להאריך חיי מדף או להוזיל את עלות המזון עלולות לגרור הכנסת חומרים לא בריאים כמו שומן טרנס, או חומרים זולים, גם אם אלו עלולים לפגוע בבריאות כמו הוספת סוכר.

ניתן לסווג את תהליכי העיבוד ל-3 שלבים - השלב הראשוני כמו קציר חיטה או חיתוך וניקוי חסה. השלב השני הוא עיבוד שניוני כמו אפיה. השלב השלישי גורר הוספה של רכיבים והופך את המזון לאולטרה מעובד - הוספת חומרי שימור, משפרי טעם צבע וריח, הוספה של שומן, מלח וסוכר ותהליכים תעשייתיים נוספים.[4]

השפעות על המוח

בשנים האחרונות נערכים מחקרים על השפעות של מזון, בדגש על מזון מעובד, על המוח, על התנהגות ושינויים גופניים שגורמים לשינוי בתגובת המוח למזון או באופן כללי יותר - לדוגמה השפעות על תוקפנות או על דיכאון. הפסיכולוגית דנה סמול מפרסמת מחקרים בתחום זה. סמול טוענת כי סוגי מזונות מעובדים עלולים לגרור בלבול במוח, כאשר הוא מקבל מסרים סותרים ממערכת העיכול ו/או ממערכות הטעם והריח והדבר יוצר התנהגות א-נורמלית. לדוגמא מחקרים של סמול מצביעים על נזקים למערכת העיכול עקב צריכה של משקה עם ממתיק מלאכותי (כמו דיאט קולה) יחד עם אכילת פחמימות. לדבריה הגוף יודע להתמודד עם משקה עם ממתיק מלאכותי שבו הגוף מבין שאין לו סוכר שהוא צריך לפרק, וכן הגוף יודע כאשר הוא מעכל פחמימות עליו לפרק סוכר, אבל כאשר שני הדברים מתרחשים ביחד הדבר גורם לשידור סיגנלים שונים ושיבוש מערכת התגמול במוח. המלצה שלה לדוגמה היא להפריד בין צריכת משקאות עם ממתיק מלאכותי לבין צריכת פחמימות. [2]

ניסוי נוסף של סמול בדק את תגובת המערכת המטבולית למשקאות עם ממתיק מלאכותי ותכולת אנרגיה שונה. לפי הניסוי כאשר יש פער גדול מידי בין תחושת המתיקות לבין רמת האנרגיה במשקה, המערכת המטבולית לא מצליחה להתמודד עם המזון והדבר גורר עודף שומן ומחלות. [2]

מחקרים של סויאנג פארק ובהמשך גם של דנה סמול מצאו קשר בין ארוחת הבוקר לבין התנהגות תוקפנית של ילדים במהלך היום. לפי הטענה ילדים שאכלו מזון עתיר חלבון שמתעכל לאט היו פחות תוקפניים, לעומת ילדים שצרכו דגני בוקר מעובדים שלעיתים קרובות הם עתירים בפחמימות ושומן. מחקר של חוקרים מהרווארד משנת 2015 השווה בין הרגלי אכילה מסורתיים כמו מטבח יפני או מטבח המזרח התיכון לבין תזונה מערבית שנוטה יותר למזון מעובד. המחקר מצא כי תפריט מערבי מקושר לסיכון מוגבר לדיכאון בשיעור של 30%. חוקרים צרפתים עקבו אחר 27 אלף איש במשך חמש שנים ולפי המחקר שלהם תוספת של 10% בצריכה יומית של מזון -אולטרה מעובד קשורה לסיכון סטטיסטי של 20% ללקות בדיכאון.[2]

בשנים האחרונות חוקרים מנסים לבדוק עד כמה מזון מעובד הוא ממכר. בשנת 2015 פורסם מחקר על ידי אשלי גירהרדט, אריקה שולטה וניקול איוונה, שבחן מידת התמכרות ל-35 מאכלים מעובדים. 400 משתתפים התבקשו לדרג מאכלים לפי קטגוריות כמו כמה קשה להפחית כמות של מאכל מסויים, או היבט של אובדן שליטה על האכילה. המחקר מצא כי פיצה היא הממכרת ביותר ואחריה שוקולד, צ'יפס, עוגיות וגלידה. לפי ניקול איוונה, חוקרת מוח מהמרכז הרפואי מאונט סיני בניו יורק, ככל שמזון הוא מעובד יותר כך הוא ממכר יותר. לדוגמה בפיצה יש בצק מעובד, גבינה מעובדת ורוטב ממותק. לטענתה השפעה מתחילה כבר בשלב ההריון, וצריכה של מזון עתיר-סוכר משפיעה על התפתחות המוח של עוברים. גם צריכת מזון בגיל שנתיים משפיעה על ההתפתחות. ניסיונות להיגמל ממזון כזה מלווה בתסמינים כמו תשישות, חוסר מצב-רוח, רצון להתבודד ומאפיינים נוספים שמוכרים מתהלכי גמילה מניקוטין.[2]

תוספי מזון

תוסף מזון הוא חומר שנוסף לאוכל כשיש לו מטרה טכנולוגית או עסקית כלשהי - לא מדובר במזון שניתן לאכול אותו לבדו או כרכיב מזון. יש לעיתים קרובות בלבול בין תוסף מזון לבין תוסף תזונה כמו תבלין או ויטמין או צמח שאושרו לצריכה כמזון.[4] תוסף מזון נועד כדי לסייע במכירת המזון אם על ידי שיפור הרצון לאכול אותו, או על ידי שמירה על המזון לאורך זמן ארוך יותר וכך הוזלה במזון עצמו. בלשון מקצועית נאמר שלתוסף יש "מטרה טכנולוגית".

בעקבות פרשת הג'ונגל (ספר) של אפטון סינקלר, שבה נחשפו מחדלים של תעשיית הבשר המשומר בארה"ב, ועקב התחזקות התנועה הפרוגרסיבית בארצות הברית נכנסה בתחילת המאה ה-20 רגולציה שחייבה יצרני מזון לסמן רכיבים של מזון בקופסאות. עם זאת תקינה זו לא כללה תוספי מזון. בשנת 2001 הוגדרו בישראל כללים ורגולציה לשימוש בתוספי מזון הדבר כולל את סוגי החומרים המותרים בשימוש, רגולציה על סימון שלהם וכמות מותרת במזון. הרגולציה על סימון מזון תוספי מזון תעשייתיים מבוססת על התקינה האירופאית ולכן הרכיבים מסומנים על ידי האות E עם תוספת מספר לידם.[4] תוספי המזון מכילים קבוצות חומרים שונים - ממתיקים, מייצבים, מתחלבים, צבעי מאכל ועוד. יש חומרים טבעיים ויש חומרים שמיוצרים במעבדה. הסימון של תוספי המזון הוא בסדר יורד - הנפוצים ביותר מופיעים ראשונים והפחות נפוצים אחרונים.

חלק מתוספי המזון, כמו חומרי שימור הם בעלי טעם לא נעים. כדי להסוות את הטעם הזה יצרנים מוסיפים סוכר.[2]

לפעמים יצרנים מבלבלים את הצרכנים על ידי סימונים גדולים ומודגשים שמציגים את המזון כמזון בריא לדוגמה "מזון אורגני" או "עשוי מרכיבים טבעיים". [2]

צריכת מזון מעובד

עם השנים יש עליה מתמדת בצריכה של מזון מעובד. הדבר גורר במקביל גם ירידה במזון הפחות מעובד -כמו ירידה בצריכה של פירות וירקות.

לדוגמה בין השנים 1970 ו-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית בשיעור של 19% והאמריקאי הממוצע צורך בכל יום כ-30 כפיות סוכר מוסף בתזונה שלו, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי.[6] לפי ארגון ה-OECD נכון לשנת 2012, צרכו בני האדם ביחד מעל 174 מיליוני טונות של סוכר מוסף בכל שנה. אדם ממוצע בעולם צרך כ-24 ק"ג סוכר, במדינות עניות כמו סין או בנגלדש צריכת הסוכר לנפש הייתה 11 ק"ג בשנה, יפן היא אחת המדינות המערביות עם צריכת סוכר נמוכה יחסית של 16 ק"ג לשנה. במדינות רבות (מערביות ולא מערביות) צריכת הסוכר לנפש היא 30–40 ק"ג כאשר הרמה הגבוהה ביותר היא בברזיל שם צורך אדם ממוצע מעל 67 ק"ג סוכר בשנה. צריכה גבוהה של סוכר לא בהכרח מעידה על עושר - במצריים ובמקסיקו צריכת הסוכר לנפש גבוהה יותר מאשר צריכת הסוכר בארצות הברית. הצפי של הארגון עד שנת 2024 הוא לגידול בצריכת הממוצעת העולמית - ירידה קטנה בצריכה לנפש ברוב המדינות העשירות ועליה גדולה יותר בצריכה לנפש במדינות היותר עניות [7]

ראו גם

קישוריים חיצוניים

הערות שוליים

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 מזון מעובד, משרד הבריאות
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 צח יוקד, אוכל מעובד גורם לנו נזק נפשי. שילוב של דיאט קולה וצ'יפס ממש פוגע במוח, מוסף הארץ, 25.03.21
  3. ^ Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada MLC, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr. 2018 Jan;21(1):5-17. doi: 10.1017/S1368980017000234. Epub 2017 Mar 21. PMID: 28322183.
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 מזון מעובד ועולם תוספי המזון - המדריך המלא, מור בן אדור, 2020
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 Classification of food products according to NOVA,
  6. ^
    שגיאות פרמטריות בתבנית:Ynet

    פרמטרים ריקים [ 5 ] לא מופיעים בהגדרת התבנית
    יפה שיר-רז, נלחמים במתוק: האמת הרעילה על הסוכר, באתר ynet, 30 במרץ 2012
  7. ^ Table A.12.2 – Sugar projections: Consumption, per capita OECD-FAO Agricultural Outlook 2015, 1 ביולי 2015