מזון מהיר ותעשייתי

מתוך אקו-ויקי, מקום מפגש בנושאי אקולוגיה, חברה וכלכלה.
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

מזון מהיר הוא כינוי למזון המוכן במהירות, לרוב מזון זה מוגש במזללות "מזון מהיר". באופן היסטורי מזון זה צמח בד בבד עם התפתחות תרבות הנסיעה בארצות הברית, בה נהגים עוצרים במזללה כזו וממהרים לדרכו (אפשר גם לאכול תוך כדי נהיגה), ולכן חשוב לספק את המנה מהר ככל האפשר, וכן יש לארוז אותה בצורה שקל לאכול אותה תוך כדי נהיגה. סוג צרכנים אחר של מזון זה הם עובדים אשר ממהרים לחזור לעבודה. פלח חשוב של צרכנים שהלך והתחזק היה בני נוער.

המבורגר - אחת הצורות הפופולריות של מזון מהיר מבשר מעובד. המחיר של מנת מזון מהיר הוא בדרך כלל נמוך, דבר שמעודד יצרנים להשתמש במזון לא איכותי כמו בשר מעובד המכיל חלקים פנימיים, ג'לטין, שמנים צמחיים, עור ועוד. כדי להסוות את הטעם והמראה הלא מחמיאים משתמשים בדרך כלל בחומרי טעם וריח, בצבעי מאכל, במוצרי בצק, בכמות גדולה של סוכר ומלח, וכן ברטבים שמנים ואו חריפים כמו קטשופ, חרדל, ומיונז. שימוש בסוכר מלח ורוטב חריף גם מעודד את הצמא ואת הקנייה של משקאות מוגזים ובכך מגדיל את רווחיות המסעדה, ויש לו השלכות בריאותיות נוספות. שימוש רב במלח וכן בתבלינים ובחומרי שימור נועד גם כדי לאפשר "חיי מדף" ארוכים

מזון תעשייתי או מזון מעובד הוא מזון אשר עובד בצורה אינטנסיבית, נוספו לו מרכיבים שונים (כמו מלח, סוכר, חומרי שימור, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל ועוד) וייתכן כי הרכיבים הטבעיים שהיו בו שונו במהלך הייצור. מזון תעשייתי הוא חלק נכבד מתעשיית המזון המהיר, שכן כדי לקבל מזון שהכנתו מהירה, נעזרים בדרך כלל במפעלים מרכזיים ובטכניקות שמאפשרות הכנה מראש, הפצה ואחסון לאורך תקופה ארוכה, ולאחר מכן חימום והגשה מהירה של המזון במסעדות מקומיות. האיכות התזונתית הנמוכה (בדרך כלל) של מזון מהיר הקנתה לו את הכינוי מזון-זבל אשר משמש לעיתים קרובות בביקורת על המזון המהיר, אך מופיע גם בהתייחסות לנושא מצד רופאים, תזונאים וחוקרים.

הרכב המזון המהיר

מזון מהיר מכיל את המזונות הבאים - המבורגר, פיצה, נקניקיות, בשר מוקפץ בשמן עמוק, דונטס (ומוצרי בצק אחרים מוקפצים בשמן עמוק), שווארמה, פסטרמה, נקניקים, מזון סיני מהיר, מזון מקסיקני מהיר ועוד. במידה מסויימת גם מזונות מהירים אחרים כמו פלאפל, בשר על האש, סנדוויצ'ים, ושניצל מוכן מראש (בשרי או צמחי) יכולים להכיל חלק מהמאפיינים של מזון מעובד ואו מזון מהיר. יש מספר הבדלים בין "מזון רחוב" או מזון שנמכר במשך מאות שנים במסעדות מקומיות (לעיתים בהגשה מהירה) לבין שוק המזון המהיר שהתפתח מאז שנות ה-50 בארצות הברית והתפשט לשאר העולם. בין היתר הדבר נוגע לשימוש בחומרי גלם אחרים ובשיטות מודרניות של הנדסת מזון, הכנה ריכוזית של המזון במפעלים ואסטרטגית חמם והגש במסעדות, הומוגניות של המזון, הומוגניות ואחידות במראה המסעדות ובאלמנטים עיצוביים רבים, שיטות שיווק אינטנסיביות יותר ועוד.

בנוסף למזון מהיר "קלאסי", שנמכר במסעדות מזון מהיר, יש כיום גם שורה ארוכה של מוצרים של מזון מהיר-הכנה ("חמם והגש") שנמכר לבתים (במיוחד נקניקיות, פיצה, נקניקים, פסטרמה, שניצל מעובד) וכן מנות "מוכנות מראש" כמו מרקים בהכנה מהירה, מיצים בהכנה מהירה, עוגות מוכנות, קורנפלקס ועוד.

רכיבים חשובים של מזון מעובד כוללים גם חטיפים (מלוחים ומתוקים), משקאות ממותקים (שהם מוצר משלים לחטיפים מלוחים), מוצרי מאפה שונים, "מעדני חלב", ועוד. למרות שמדובר בנפח קטן יחסית מסך המזון הנצרך חשיבות התחום הזה הוא בהשפעות השליליות הרבות שלו על שורת מחלות כמו שבץ, מחלות לב וסוכרת.

מזון מהיר ומעובד הינו עשיר בשמן ובשומן רווי, במוצרים מטוגנים ואו חרוכים, בפחמימות (במיוחד מחיטה ואו תירס), בסוכר, ומלח וברטבים ותבלינים שונים. הסיבות לכך קשורות הן לטעם נרכש ולמנגנונים דומים להתמכרות, והן לנוחות המכירה של היצרנים. באופן מסורתי מזון מהיר ומעובד קשור למוצרי מזון מהחי ובמיוחד בשר בקר ובשר מעובד - נקניקיות, המבורגר, בשר מוקפץ, שווארמה, פסטרמה, וכן מזונות אחרים מהחי במיוחד גבינה צהובה אך גם חלב וביצים. והוא דל בירקות ובפירות טריים. אחת הסיבות לכך היא שקל לעבד ולשמר בשר ומוצרים אחרים כך שישמרו לאורך-זמן במרקם ובמראה אחיד ואילו ירקות ופירות הם בעלי אורך חיי-מדף קצר יותר, דבר שמסבך את הלוגיסטיקה של רשתות המזון וכן מקשה עליהם לתת תפריט אחיד כאשר בחלק מהמדינות ירקות ופירות הם יקרים יותר וקשים יותר להשגה בזמן החורף. לרוב מוסיפים למזון רכיבים כימיים מלאכותיים כמו חומרי שימור, חומרי צבע וטעם, או מעבירים אותו בתהליכים פיזיים שונים כמו טיגון, הקפאה, השחמה ועוד. המטרות של תהליכים אלה היא קבלת מוצר שישמר לזמן רב ויהיה נוח לעבד ולמכור אותו. על המוצר להיות הומוגני כך שיהיה נוח להכין אותו, שמור אותו, לשנע אותו, ולחמם אותו על פי תקנים ונהלים סטנדרטיים שעובדים ללא ידע וניסיון רב יוכלו לבצע, קבלת מוצר הומוגני חשובה גם לטובת חווית "מזון מוכר" עבור הצרכן, וכן שהמוצר יהיה מושך מבחינת הלקוחות ויהיה דמיון בינו המוצר לבין מנות ביתיות דומות. עם זאת במימדים רבים אחרים, כמו תרומה לבריאות או לתזונה מאוזנת, ייתכן הבדל משמעותי בין המוצר התעשייתי לבין מנות דומות במראה ובטעם שהוכנו בשיטות מסורתיות או ביתיות.

חלק גדול ממשקאות הפרי מכילים סודיום בנזואט - חומר קוטל חיידקים, המשמש כמרכיב במשחות שיניים ובנוזל לחיטוי אסלות. במיצים מעובדים הוא הפך לתוסף נפוץ, שאינו מופיע בשמו המלא אלא בסימון E211. הדבר נעשה כדי להאריך את חיי המדף שלהם [3]

תפוצה של מזון מהיר ותעשייתי

נכון לשנת 2008 בכל יום, רבע מהאמריקנים אוכלים במסעדות מזון מהיר. [1] בכל חודש, 90% מהילדים האמריקנים בגילאים 3-9 אוכלים במקדונלד'ס. [2]

ב-1970 הוציאו תושבי ארצות הברית 6 מיליארד דולר על קניית מזון מהיר, נכון לשנת 2001 הם הוציאו 110 מיליארד דולר על מזון מהיר - סכום גדול יותר מההוצאה על סרטים, ספרים, עיתונים, סרטי וידאו ומוסיקה. [1]

בישראל גורמים בענף ההמבורגרים העריכו בשנת 2014 כי הענף גדל וכי בכל חודש בישראל נצרכים כמיליון המבורגרים בחודש. [1] נכון לשנת 2013, משקל המבורגר ממוצע בישראל עומד על כ-220 גרם. אחוז המלח שיש בבשר ההמבורגר נע בין 0.6 במקדונלד'ס לבין 1 ואף 1.5 ברשתות אחרות. כמות השומן הרווי בקציצת ההמבורגר נעה בין 5% (בלאק) ל-7% (מקדונלד'ס) [2]

שוק החטיפים בישראל גדל עם השנים. לדוגמה לפי נתוני סטורנקסט שהגיעו לידי "גלובס" עולה, כי השוק רשם בשנת 2011 צמיחה כספית של 9% והסתכם ב-890 מיליון שקל, לעומת 814 מיליון שקל בשנת 2010.[3] במהלך שנת 2014 הוציאו הצרכנים בישראל 972.7 מיליון ש"ח על רכישת חטיפים. 85% מההוצאה - 827 מיליון שקל - הוצאו על מותגים של 2 החברות הגדולות בתחום אסם ושטראוס-עלית. קבוצת אסם מחזיקה בנתח כספי של 50.75%, ונתח השוק הכמותי של ב-47%. שטראוס-עלית, החזיקה בנתח שוק של 34.3%. ‏[3] אם נחלק נתון זה במספר המשפחות בישראל באותה שנה (1.95 מיליון משפחות)[4] יוצא כי משפחה ממוצעת קונה חטיפים בעלות של כ-500 ש"ח בשנה. אם מניחים כי רק משפחות בעלות ילדים בני 17 או פחות קונות חטיפים, יוצא כי משפחה ממוצעת קונה חטיפים בשווי של כ-1000 ש"ח בשנה. בשנת 2014 הוציאו צרכנים 218 מיליון ש"ח על המותג במבה, שהיה החטיף הנמכר בישראל מבחינה כספית - 22.4% מכלל מכירות החטיפים.‏[3]היות ומחיר החטיף הוא בממוצע 58 ש"ח לק"ג, פרוש הדבר כי הצרכנים צרכו יחד 3.76 מיליון ק"ג של במבה. היות ובישראל חיו באותה שנה 8.2 מיליון בני אדם פרוש הדבר כי אדם ממוצע בישראל צרך 460 גרם במבה בשנה. אם מניחים כי כל צריכת הבמבה בוצעה בידי קטינים (כ -3 מיליון נכון לאותה שנה בגיל 0-19 [5]) מתקבל כי כל ילד צרך בממוצע 1.25 ק"ג של במבה בשנה. אם מניחים כי כמות החטיפים הכמותית גדולה פי 5 מכמות הבמבה (כלומר בהתאם לחלקה היחסי בתחום הכספי), ומניחים כי רק קטינים צורכים חטיפים מתקבל כי קטין ממוצע בישראל צרך 6.25 ק"ג חטיפים בשנה, או כחצי ק"ג חטיפים בחודש.

לפי נתוני משרד הבריאות, 42% מכלל בני הנוער בישראל (בגילאים 11-15) דיווחו כי הם צרכו משקה קל לפחות פעם ביום. הממוצע של מדינות מערביות בקבוצה זו הוא 26%. צריכת המשקאות הקלים עולה עם הגיל (בעיקר בקרב בנים) - 41% מתוך הילדים בני ה-11 בישראל צורכים לפחות משקה קל לפחות פעם אחת ביום (בקרב בנים ובנות כאחד). הממוצע של בני נוער ממדינות מערביות אחרות בגיל זה הוא 22%. בגיל 15 45% מהבנים ו-41% מהבנות צורכים משקאות קלים לפחות פעם אחת ביום, ובממוצע 43%. הממוצע של מדינות מערביות בגיל זה הוא 28%. ‏[4]

צריכת הסוכר לנפש יכולה להוות אינדיקציה למזון מעובד, שכן סוכר מוסף למזונות מעובדים שונים כסוכר סמוי - במוצרי מאפה. כמו כן כמות גדולה של סוכר נמצאת במשקאות ממותקים. בין השנים 1970 ו-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית בשיעור של 19% והאמריקאי הממוצע צורך בכל יום כ-30 כפיות סוכר מוסף בתזונה שלו, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי.‏[5]

בין השנים 2005 ו-2012 צריכת הסוכר והממתיקים לאדם ממוצע בישראל גדלה ביותר מפי 2 - עליה של 109%. במונחים שנתיים צריכת הסוכר לנפש עלתה מ-20.5 ק"ג לשנה ב-2005 ל-42.8 ק"ג לשנה. הצריכה היומית של סוכר של עמדה על 68.2 גרם ליום בשנת 2005, והגיעה לרמה של 117.4 גרם ליום בשנת 2012. היות ובכפית סוכר יש כ-4 גרם סוכר, צריכה כזו דומה לצריכה של כ-30 כפיות סוכר ביום. עליה זו גדולה יותר מהצריכה של כל סוג אחר של תזונה בישראל. במקביל התרחשה ירידה בצריכת הירקות והפירות. ‏[6][7]

לפי ארגון הבריאות העולמי, לאדם מבוגר מומלץ לצרוך 50 גרם סוכר ביום (כ-11 כפיות סוכר) לכל היותר ויש יתרון בריאותי לצריכה של עד כ-25 גרם ביום (כתלות במשקל וגורמים אחרים) כך שהצריכה הממוצעת בישראל גבוהה פי 2 מהמלצות הארגון ופי 4 מהצריכה המומלצת ביותר.‏[8] הבעיה חמורה יותר בקרב ילדים שעבורם ההמלצות הן לכמות סוכר נמוכות יותר.

גורמים המשפיעים על צריכת מזון מהיר ותעשייתי

Postscript-viewer-shaded.png ערכים מורחבים - כלכלת השמנה, עיצוב להרזיה


ירידה בבישול ביתי ומחסור בזמן

אחת הסיבות העיקריות להתגברות השימוש במזון מהיר היא הגדלת כמות השעות העבודה על ידי משקי בית מודרניים. בעשרות השנים האחרונות קיימת מגמה שבה גברים עובדים מעט פחות, ואילו נשים הגדילו מאד את כמות השעות שהן בעבודה. דבר זה גורם לכך שכמות השעות הפנויות לבישול ולהכנת מזון ביתי ירדה בצורה דרסטית. כדי לספק מענה לבעיה זו, בעיקר למשפחות בעלות ילדים, יש תמריץ גדול לחסוך בזמן עבודה בבית ולקנות מזון מעובד. משפחות שעברו גירושין, משפחות חד הוריות ועובדים עניים הם בעלי פחות זמן באופן כללי ולכן יש להם תמריץ גבוה יותר לקנות מזון מהיר ומוכן מראש. כמו כן עוני תורם לגישה נמוכה יותר לאמצעי בישול ואמצעי שמירה על מזונות כמו תנור, מיקרוגל, מזווה או מקרר ויוצר תנאים קשים יותר להכנת מזון בבית.

אי שוויון כלכלי ומודעות תזונתית נמוכה הם סיבות נוספות לצריכת מזון מהיר. שיווק מזון לילדים ותרבות הצריכה מחנכים ילדים לצרוך מגיל צעיר ולהתרגל לאכילה של פיצה, המבורגרים וסוגי מזונות מהירים אחרים. מצד שוק המסעדנות, מזון מהיר ומעובד הוא דרך נוחה כדי להאכיל כמויות גדולות של אנשים בקצב מהיר ועם אפשרויות לאחסן מזון בצורה קלה לתקופות ארוכות.

שיווק אינטנסיבי

רשתות מזון מהיר נעזרות מגוון שיטות של שיווק מזון ובמיוחד שיווק מזון לילדים כגון פרסום בטלוויזיה ובבתי קולנוע המוכוון לילדים ולנוער, "ארוחות ילדים", מתן צעצועים לילדים, הספקה של מזונות מתוקים, גני שעשועים צמודים למסעדה, מתן חסויות לפעילויות שילדים משתתפים בהם ועוד. גם החלטות הנוגעות לעיצוב - הן של המסעדה והן של המנה עצמה משפיעות על כמות המזון הנצרך.

פרבור

חנויות מזון מהיר מתאימות גם למגמות פרבור והגדלת שימוש ברכב פרטי. סיבה אחת לכך היא שחנויות אלה מאפשרות לנהגים לנוח מנסיעה ארוכה, לאכול אוכל מהיר ולהמשיך בדרך. כמו כן הרשתות משתמשות במסעדות כנכסי נדל"ן שכן הן נקנות כאשר מחיר הקרקע הוא זול (עוד בשלב פרבור המסחר שלפני פרבור המגורים). מצד הנהלת הקניונים יש אינטרס לא פעם להזמין "חנויות דגל" כמו סופרמרקטים או רשתות מזון מהיר אל הקניון וכך יגדילו את ההכנסות של החנויות האחרות.

יתרונות לגודל

בהכנת מזון מהיר יש יתרונות לגודל שמאפשרות לרשתות גדולות להתפשט, לדחוק מתחרות קטנות יותר (תוך הורדת המחיר לצרכן או לא). דוגמה ליתרונות לגודל אפשר להכין צ'יפס או המבורגר במקום אחד, שבו יש מכונות ואפשרות לפקח על התהליך, ולפזר את המזונות למסעדות במצב קפוא כשהן זקוקות רק לחימום והגשה. פרוש הדבר שניתן להיעזר בכוח אדם לא מיומן ולהסתפק בעובדים בשכר מינימום, במקום לשלם לטבח ולעוזרי טבח שיהיו בכל מסעדה. דבר זה הוא אחד ההסברים לכך שמסעדות מזון מהיר יכולות להציע מחירים זולים יותר יחסית למסעדות מסורתיות. כמו כן עיצוב המקום וסוג המזון שמעודדים אכילה מהירה, פירושם שניתן למכור מזון רב יותר ביממה ולכן ההוצאות הקבועות על חשמל ועל שכר דירה הן נמוכות יותר, דבר שמאפשר לרשתות המזון המהיר להוזיל את המחיר עוד יותר. רשת מזון מהיר נהנית מיתרון לגודל גם בהקשר של שיווק שכן פרסום בטלוויזיה או בכל מקום אחר נצפה על ידי קהל גדול וקהל זה יכול ללכת למסעדות שונות של אותה רשת, כמו כן הידע השיווקי שנצבר ברשת משמש את כל החנויות ברשת. כמו כן רשתות מזון מהיר יכולות לנצל יתרונות לגודל אחרים כמו יכולת קבלת אשראי בתנאים נוחים יותר מהבנקים, הורדה זמנית של המחיר (או אמצעים זמניים אחרים כדי למשוך קהל) כדי לדחוק החוצה מתחרה מקומי ויכולת מיקוח טובה יותר מול עובדים ומול ספקי-משנה.

פחת נמוך ושימוש בחומרי גלם זולים

אחת הסיבות להצלחה של מסעדות מזון מהיר הוא שהן יכולות לשמור על מלאי מזון גדולים במשך זמן רב בלי לבזבז מזון. בעוד מסעדה אחרת צריכה לקנות מזון מהחי, פירות וירקות טריים וכו' וחלק ממזון זה נזרק, חלק גדול מהמזון של מסעדת מזון מהיר נשמר בהקפאה או בקירור במשך זמן רב עד לשימוש בו. יתרון נוסף מול מסעדות בשריות אחרות הוא שימוש בבשר זול יותר בגלל שאיכות הבשר נמוכה יותר. חברות מזון מהיר משתמשות בתחליפים זולים היכן שרק אפשר. על פי תחקיר של מייקל פולאן, עיתונאי אמריקאי ומחבר הספר דילמת השפע חלק גדול מהמזונות הנמכרים כיום מכילים כמות גבוהה של תירס על גלגוליו השונים.[6]

גלובליזציה

גלובליזציה כלכלית גורמת לכך שיש התפשטות של מזון מהיר מארצות הברית אל מדינות אחרות, וממדינות המערביות לכלל העולם. יתרון לגודל של תאגידים רב לאומיים מאפשרים להם לדחוק הצידה מסעדות מקומיות, תוך ניצול הידע שהם צברו לגבי הכנת מזון בצורה זולה, לוגיסטיקה ושיווק מזון לילדים, וכן הדבר משתמש בכך שתושבים רבים בעולם רוצים לחקות מנהגים מערביים כמו לבוש, מזון וכו', אם כסמל סטטוס ואם בגלל סיבות אחרות. גם תיירות בינלאומית מסייעת להתפשטות של רשתות מזון מהיר שכן תיירים ממדינה אחת מזהים ברשתות המזון המהיר הבינלאומיות מקום מוכר, אהוב ואמין של מזון שבו הם יודעים למה לצפות מבחינת התנהגות, סוג המזון, טיב המזון ורמת המחירים - זאת לעומת חוסר הכרות עם המזון המקומי.

התמכרות

בשנים האחרונות יש מחקרים שטוענים כי למזון מהיר ולרכיבים שונים שיש בו כמו מלח, סוכר ועוד יש מאפיינים של חומרים ממכרים. בניסוי שפורסם בירחון Nature Neuroscience בשנת 2010 חוקרים חשפו עכברים ל"מזון זבל" עתיר קלוריות סוכר ומלח כמו נקניקיות, בייקון, שוקולד ועוגות. קבוצת העכברים שנחשפה למזון זה באופן חופשי החלה לצרוך אותו באופן תכוף והעלתה במשקל. קבוצה זו של עכברים גילו מספר מאפיינים האופייניים לבעלי חיים או בני אדם המכורים לסמים. העכברים גילו אדישות לפרסים והנהגות זו נמשכה גם שבועיים לאחר הפסקת "מזון הזבל", העכברים התעלמו מאותות של סכנה ברורה והמשיכו לכרסם מזון זבל, וזאת בניגוד לעכברים אחרים שאכלו מזון בריא או מזון זבל בכמות מוגבלת. כמו כן המוח של העכברים הפריש כמות נמוכה של קולטנים מסויימים של דופמין במוח, דבר שאופייני גם הוא למכורים לחומרים כימיים שונים [7]

ביקורת ותגובת נגד

בקרב שכבות משכילות ועשירות יותר באוכלוסיה במדינות מערביות יש הכרה בנזקים בריאותיים שעלולים להיגרם מצריכת מזון מהיר, ויש מגמות של הורדת צריכת מזונות אלה. עם זאת לא ברור שמגמה זו קיימת גם בקרב אוכלוסיות עניות יותר. יש ניסיונות לייצר חלופות למזון מהיר כמו התנועה למזון איטי, התנועה לאיטיות, מזון מקומי ועוד. גם בקרב צמחונים, טבעונים ותומכי זכויות בעלי חיים יש התנגדות וביקרות כלפי מסעדות מזון מהיר בגלל השימוש הרב בבשר ובמזון מהחי במסעדות אלה.

השפעות חברתיות של מזון מהיר

מזון מהיר תורם להגדלת הכלכלה הכספית וצמיחה כלכלית - במקום לבשל בבית תוך השקעת זמן והוצאות נמוכות (על גז בישול, מים לניקוי וכו') אנשים עובדים ומוצאים כסף על מזון- היות ולאורך השנים היקף ההוצאות על מזון מהיר ותעשייתי גדלה יותר מהר מקצב גידול האוכלוסייה, הדבר הוא מנוע לצמיחה כלכלית.

רשתות מזון מהיר תורמות להגדלת הריכוזיות הכלכלית ולפגיעה בעסקים קטנים.

הקטנת מגוון המזון - רשתות ענק מקטינות את הרווחים כאשר הם צריכות לעסוק בניהול מלאים מורכבים, ולכן הקטנת המבחר היא אסטרטגיה נפוצה. כך לדוגמה, מסעדות במדינות שונות ואיזורים שונים הן בעלות מסורות תרבותית וקולינריות שונה, ומשתמשות בירקות שונים ובדרכי בישול והכנה שונות זו מזו. ואילו רשת של מסעדות זהות שבאה במקומן, משתמשת במגוון נמוך יותר של סוגי ירקות ובדרכים אחידות ותעשייתיות להכנת המזון כך שיתאים לכל הרשת או לחלקים גדולים ממנה. כמו כן הצרכנים מתרגלים למזון מעובד ומקטינים את ההכרות שלהם עם סוגי מזון אחרים. לדוגמה מי שאינו מבשל אינו מכיר את סוגי הצמחים הניתנים לאכילה ולבישול.

השפעות בריאותיות של מזון מהיר

השמנה

השמנה - מזון מהיר הוא לרוב משמין, עקב תכולה גבוהה של סוכר, שומן ופחמימות לא מלאות בעלות ערך גליקמי נמוך.

הרגלי התזונה של אוכלוסיות עניות השתנו מתזונה בריאה לג'אנק פוד. בעבר צרכו אוכלוסיות אלה ירקות וקטניות ומעט שומן, בשר וסוכר בגלל מחירם הגבוה. כיום אוכלוסיות אלה מזון עתיר שומן וסוכר אותו הם יכולים להשיג בזול. כתוצאה מכך, שכיחות ההשמנה החלה לעלות והיא נמצאת מזה שנים במגמת עלייה.[9]

מחלות לב

הגדלת מחלות לב - עקב מזון עתיר בשומן רב לא רווי וכן בגלל היבטים נוספים. מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, פעילות גופנית, אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוהה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להמנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו עישון ומחסור בפעילות גופנית צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.[10]

סרטן

מסרטן וודאי
GHS carcinogen sign.png


בשנת 2015 פרסם ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד כמו המבורגר, נקניקיות, פסטרמה הוא גורם מסרטן וודאי בבני אדם. צריכה יומית של 50 גרם בשר מעובד מגדילה את הסיכון ללקות בסרטן המעי הגס ב-18%. פאנל המומחים של הסוכנות הלאומית לחקר הסרטן (IARC), ששייכת לארגון הבריאות העולמי, כלל 22 מומחים מעשר מדינות שונות, והוא בחן כ-800 מחקרים משני העשורים האחרונים שבחנו את הקשר בין צריכת בשר מעובד ובשר אדום לבין הסיכון ללקות בסרטן.[11]

לטענת ד"ר Kurt Straif חבר ב-IARC הסיכון של אדם בודד לפתח סרטן המעי הגס כתוצאה מאכילת בשר מעובד הוא נמוך, אבל הסיכון גדל ככל שכמות הבשר גדלה. כמו כן עקב הכמות הגדולה של בני אדם שצורכים בשר מעובד, יש לבשר מעובד השפעה משמעותית על בריאות הציבור.[11]

בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות סרטן המעי הגס, אך גם לסרטן הלבלב וסרטן הערמונית. [11][8]

מזון מטוגן הוא גורם מסרטן מוכר בבני אדם. הכנת מזון בטמפרטורות גבוהות, לדוגמה הכנה שלו בגריל או במנגל, יכול להוביל לכמויות זעירות של חומרים מסרטנים חזקים רבים שדומים לאלו שנמצאים בעשן הסיגריות (לדוגמה Benzo(a)pyrene). חריכה של מזון בטיגון או אפייה עלולה ליצור לתרכובות הדומות לאפר פחם או פירוליזה של טבק (פירוליזה הוא תהליך פירוק ביומסה על ידי חימומה לטמפרטורה גבוהה, הנעה בין 300 ל-500 מעלות צלזיוס, ללא נוכחות חמצן) שהם גורמים מסרטנים.

בשנת 2015 נקבע שמוצרי מאפה, טוסטים וצ'יפסים שעברו השחמה שעלולים לסרטן עקב כמויות גבוהות של הכימיקל אקרילאמיד. אקרילאמיד הוא תוצר לוואי של תהליכי אפייה, בישול וטיגון. הוא נוצר כאשר מזונות עמילניים מבושלים בטמפרטורות גבוהות, מעל 120 מעלות צלזיוס. מזונות מכילים כמויות גדולות יותר של אקרילאמיד, אם הם מתבשלים נאפים או מטוגנים משך זמן רב יותר בטמפרטורות גבוהות. הכימיקל נוצר ומשתחרר מהמזון גם כאשר הוא מעובד על הגריל. ‏[12]

בנובמבר 2015 , חוקרי האיגוד הבריטי לבטיחות מזון דגמו מוצרים מ-50 בתי אב ובדקו את רמת החומר אקרילאמיד בהם. הממצאים הראו כי בפרוסת טוסט לא שחומה במיוחד נמצאה כמות של כ-9 מיקרוגרמים של אקרילאמיד לכל ק"ג משקל טוסט. בפרוסות הטוסט שחומות במיוחד, נמצא 167 מיקרוגרמים של אקרילאמיד לק"ג. בצ'יפס נמצאה כמות גדולה בהרבה - של 1,052 מיקרוגרמים של אקרילאמיד לכל ק"ג צ'יפס. מוצרים המכילים כמות גבוהה של אקרילאמיד כוללים צ'יפס, טוסטים, קפה, לביבות וסופגניות. ‏[12]

בשנת 2017 הכריזה הסוכנות לתקני מזון בבריטניה על קמפיין הקורא להימנע מהשחמת המזון, תחת הסיסמה: "אל תשחימו - תזהיבו". ‏[12]

סוכרת

מזון מהיר ומעובד תורם להשמנה. השמנת יתר מגדילה את הסיכון לפתח סוכרת מסוג 2[9]

בעקבות המעבר מתזונה מסורתית לגאנק' פוד בקרב אוכלוסיות במדינות העניות בעולם חלה באוכלוסיות אלה מגמה גדלה של השמנת יתר. יחד עם השמנה זו החלה אחת התופעות הקשורות בהשמנת יתר – הסוכרת. סוכרת החלה להופיע בשכיחות שלא הייתה ידועה בעבר והיא מהווה עתה איום ממשי על בריאות הציבור במדינות מתפתחות. [9]

אלצהיימר

מזון שחומם בצלייה, בטיגון, באפייה או בהרתחה ממושכת והגיע לטמפרטורה של יותר מ-120 מעלות יכול להכיל כמות גבוהה של גליקוטוקסינים, חומרים רעילים שנוצרים משילוב בין סוכרים וחלבונים.[9]

בשנת 2017 פורסם כי גליקוטוקסינים יכולים להיווצר אם אוכלים גם עקב צריכת מזון מהחי כמו בשר וגבינות וכן במזון תעשייתי כמו צ'יפס ופיצות. בסטייק שנצלה על המנגל, למשל, יש פי שלושה גליקוטוקסינים לעומת קציצות מאותו נתח בקר שבושלו ברוטב. בעוף שנאפה בתנור יש פי שניים מאשר בעוף שבושל במרק.[10]

רמה גבוהה גליקוטוקסינים עלולה לגרום בין היתר לסוכרת, למחלות לב וכלי דם ולמחלות כליה. כמו כן חוקרים חודשים כי גליקוטוקסינים עלולים להגביר את הסיכון לחלות באלצהיימר. [11]

מתח נפשי

מתח נפשי הוא גורם סיכון מהותי למחלות לב, דיכאון ומחלות נוספות, והוא גם תורם חשוב לסיכוני בריאות נוספים כמו עישון סיגריות אכילת יתר, צריכה מיותרת של תרופות, שתיית אלכוהול ועוד.

הארגון הבריטי The Stress Management Society לסיוע לאנשים שנפגעו ממתח נפשי ולמניעה שלו, טוען כי תזונה מאוזנת (יחד עם פעילות גופנית) הן הדרכים הקלות ביותר להימנע ממתח נפשי. עוד טוען הארגון כי בין יתר המזונות שיכולים להוות טריגר לאירוע של מתח נפשי כלול גם מזון מהיר.[12] הארגון טוען כי כמויות גדולות של סוכר המתחבאות במזונות שונים (לדוגמה בקורנפלקס, בקטשופ, בלחמניות, משקאות תוססים, "מים בטעמים" ועוד) וכן שומן עלולים לפעול כ"מעוררים" (בדומה לקפה או שוקולד) שיוצרים מתח נפשי. כמות גבוהה של מלח מעלה את לחץ הדם. מזונות מלווים של מזון מהיר כמו משקאות תוססים, חמאה ועוד יכולים גם הם לעורר מתח נפשי. [13]

זווית נוספת של מתח נפשי נוגעת לעובדים בתעשיית המזון המהיר. העובדים בתעשייה עובדים תחת לחץ זמנים גבוה, בשכר נמוך ובמשמעת קפדנית ועלולים להיפגע משמן רותח ומסכנות אחרות. דברים אלה עלולים לתרום ללחץ הנגרם מעבודה. הנושא נסקר בין היתר בספר "אומת המזון המהיר"[14]

השפעת בריאותיות של אריזות מזון מפלסטיק גמיש

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב - פתלטים

בשנת 2016 בחנה התכנית "המערכת" זליגה של פתלטים ממכילי מזון מפלסטיק אל מזון חם שנארז במיכלים אלה. כמות משמעותית של פתלטים זלגו מהמיכלים אל תוך המזון ונמצאו בבדיקות מעבדה. קבוצת ביקרות של אותם מאכלים שנארזה במיכלי זכוכית הכילו כמות קטנה מאד של פתלטים. הכמות היו גבוהות במיוחד במאכלים שומניים כמו עוף שכן הפתלטים מסיסים בשמן. כמות גבוהה של פתלטים נמצאה גם במזון שחומם בצלחת פלסטיק חד פעמית. אחד הסימנים לזליגת פתלטים אל המזון הוא עיוות של הפלסטיק - שכן הפתלטים שנותנים לפלסטיק את תכונת הגמישות שלו גורמים לעיוות של הפלסטיק כאשר הם נודדים ממנו החוצה אל המזון. ‏[13][14]

ספקולציות על השפעות נוספות

  • הקטנת כישורי הכנת מזון - עקב כך שלאנשים יש מקור זול וזמין של מזון מוכן, הם אינם צריכים לדעת את אומנות הכנת המזון.
  • הגדלת כישורי הכנת מזון - מזון מוכן עבור חלק מהמוצרים, מפנה זמן ואנרגיה להכנת מזון עבור החלק האחר. לדוגמה, העובדה שלא כל אחד צריך לטחון את הקמח שלו, או לאפות את הלחם שלו, מאפשרת לבשלנים יותר זמן כדי לבשל מוצרים אחרים באופן ממוקד יותר.
  • הגדלת כמות התובלה מזון מעובד דורש הובלה ארוכה במהלך הכנתו שכן המרכיבים השונים נוסעים למפעל זה ואחר.
  • הגדלת השימוש בחשמל לקירור - לרוב מזון מעובד דורש מקררים כדי לשמור אותו. מקררים הם אחד מזוללי האנרגיה הגדולים שיש.
  • חסכון בזמן - זמן שנחסך על הכנת מזון בדרכים מסורתית.
  • הגדלת תעסוקה של נוער - רשתות מזון מהיר מקדמות תעסוקה של נוער.
  • הגדלת משרות זמניות - רשתות מזון מהיר מקדמות משרות זמניות.
  • הגדלת קניות בקניון - מזון מהיר נחשב לאחת הסיבות שמביאות אנשים לקניונים. אנשים באים לקנות ארוחת צהריים, לדוגמא, וקונים בקניון מוצרים אחרים. משום כך מזללות מזון מהיר נחשבות ל"חנויות דגל" שמושכות אנשים.

ראו גם

קישורים חיצוניים

היסטוריה וגאוגרפיה
מזון מהיר ובריאות

הערות שוליים

  1. ^ 1.0 1.1 בני פיג'י אוכלים עצמות אדם; ומה אוכלים האמריקאים? ראובן מירן, סקירה של הספר אומת המזון המהיר, הארץ, 14.01.2008
  2. ^ אריק שלוסר, אומת המזון המהיר
  3. ^ 3.0 3.1 שוק החטיפים ב-2014: במבה הכי נמכר, דובונים הכי יקר, גלובס, 13/01/2015
  4. ^ פרופסור אורן שבולת, דר" שירה זלבר שגיא, כוח המשימה להגבלת הסוכר בדיאטה בישראל, משרד הבריאות, 19 במאי 2016
  5. ^ יפה שיר-רז, נלחמים במתוק: האמת הרעילה על הסוכר, באתר ynet‏, 30 במרץ 2012
  6. ^ מאזן הספקת מזון בישראל 2012 למ"ס, שנתון סטטיסטי לישראל 2014, לוח 19.23
  7. ^ מאזן הספקת מזון בישראל 2005 למ"ס, שנתון סטטיסטי לישראל 2006, לוח 19.22
  8. ^ שגיאת ציטוט: תג <ref> לא תקין; לא נכתב טקסט עבור הערות השוליים בשם WHO2015
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 מיתוסים על סוכרת, האגודה הישראלית לסוכרת
  10. ^ Sabine Rohrmann et al, Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, BMC Medicine 2013, 11:63 doi:10.1186/1741-7015-11-63
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat 26 October 2015
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 ד"ר איתי גל, בריטניה: צ'יפס וטוסטים שחומים מדי - מסרטנים, ynet, 23.01.17
  13. ^ צפו: כך חודרים הרעלים מכלי הפלסטיק - למזון שלנו, ynet 21.12.16
  14. ^ אבי מאור מרזוק, מיקי חיימוביץ' זהירות פלסטיק "המערכת", רשת ערוץ 2, 22.12.2016
רפואה מונעת
תזונה והרגלי אכילה: השמנת יתר - סוכרת - כלכלת השמנה - עיצוב להרזיה - מזון מהיר ותעשייתי - סוכר - משקאות ממותקים - בשר מעובד - מלח - מזון אורגני - דגנים מלאים
הרגלי חיים והתמכרויות: עישון - מניעת עישון - גמילה מעישון - אלכוהול ובריאות - השלכות בריאותיות של טלוויזיה - התמכרות למשחקי מחשב
תנועה ובטיחות בתחבורה: השפעות בריאותיות של מכוניות - זהירות בדרכים - תחבורה פעילה - איזור ידידותי להולכי רגל - מיתון תנועה - תחבורת אופניים - כיצד להימנע מפגיעת מכוניות - אורח חיים יושבני - אורח חיים פעיל - פעילות גופנית
זיהום וסיכונים לשיבוש מערכות: גורמים מסרטנים - זיהום - זיהום אוויר - זיהום מים - זיהום במזון - חומרי הדברה - מתכות כבדות - ניקיון ידידותי לסביבה - משבש אנדוקריני - טרטוגן - עמידות לאנטיביוטיקה
רווחה נפשית וחברתית: פסיכולוגיה חיובית - מתח נפשי - דיכאון - חמש דרכים לרווחה - הון חברתי - גורמים חברתיים המשפיעים על הבריאות
עקרונות ונושאים מערכתיים: הוליזם - גורם סיכון בריאותי - נטל תחלואה - נכות - אזורים כחולים - טכנולוגיה נאותה - חשיבה מערכתית - רפואה משתתפת - חברות התרופות - הכחשת נזקי העישון - עקרון הזהירות המונעת - עירוניות מתחדשת - אי שוויון בריאותי - אי שוויון בריאותי בישראל - סיבות מוות בישראל