בשר מעובד
בשר מעובד (באנגלית: Processed meat) הוא בשר שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.[1] דוגמאות לבשר מעובד כוללות נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד[2]. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות מזון מהיר משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת ריקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא גורם מסרטן וודאי בבני אדם, כמו כן בשר מעובד קשור לתמותה מוגברת, בעיקר ממחלות לב וסרטן.
טכנולוגיות לעיבוד בשר
טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימיים וביו-כימיים שנלווים לתהליך המכאני כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. [3]
המלחה - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של הבשר המיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5%-3%.[3]
אשפרה - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הניסיון מראה כי בשר ותערובות-בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של נתרן חנקיתי (סודיום-ניטריט) (NaNO2). סודיום ניטריט מגיב עם פיגמנט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאוד של ניטריט כדי להשיג תוצאה זו. [3]
במהלך עיבוד הבשר מוסיפים לו חומרים שונים מ-3 קבוצות - כימיקלים, מוצרי מזון מהחי שאינם בשר ומוצרים מהצומח. הכימיקלים שמוסיפים לבשר מעובד כוללים:[4]
- מלח בישול - לשם שיפור הטעם, השפעה על החלבון בבשר וכן להארכת חיי מדף.
- ניטריטים - לשם מתן צבע אדום (אשפרה), לטעם ולהארכת חיי מדף.
- ניטראטים - להארכת חיי מדף.
- Ascorbic acid - לשם האצה של תגובת אשפרה.
- פוספטים - לשם עיצוב מבנה החלבון ולשם ספיגת מים.
- חומרי שימור כימיקלים - לשם הארכת חיי מדף.
- חומרים נוגדי חימצון - לשם הארכת חיי מדף.
- מונוסודיום גלוטמט - לשם העצמה של הטעם.
- צבעי מאכל - ממקור סינתטי או צמחי לשם שיפור המראה של הבשר.
תוספי כימיקלים מוספים לבשר בכמות קטנה, בדרך כלל בכמות קטנה מ-1%, וניטריטים בכמות קטנה מ-0.05%, רק מלח בישול הוא בכמות של 2% עד כמות של 4% בכמה מוצרים מיובשים.[4] עם זאת, עיקר החשד של השלכות בריאותיות שליליות של בשר מעובד, ביחס לבשר טרי, נובעות מהתוספות האלה של מלח ושל כימיקלים שונים.
קבוצה של חוקרים מגרמניה בראשות Eberhard Ritz טענה בדו"ח משנת 2012 כי פוספטים המוספים למזונות עלולים לגרום לפגיעה בבריאות וכי יש לסמן את הכמות שלהם כדי לאפשר לצרכנים להיזהר. הם טוענים כי בשנים האחרונות יש עליה בצריכת הפוספט הלא אורגני בגלל הגדלת השימוש בו במזון מהיר והגדלת הצריכה של מזונות אלה. [1] [2]
עיבוד של בשר בישראל
ערך מורחב – מזון בישראל
ישראל היא המדינה היחידה בעולם שמתירה באופן חוקי להזריק מים לבשר. אישור כזה קיים בעקבות "חוק בשר ומוצריו" (1994), שקובע כי אסור לייבא בשר ללא הכשר. דבר זה נובע שרוב הבשר המיובא לישראל (רובו מדרום אמריקה) מגיעה כבשר קפוא ועוברת בישראל הכשרה באמצעות המלחה. ההכשרה הזאת גורמת לבשר לאבד כעשרה אחוזי מים. לטענת יבואני הבשר הם מפסידים מהטיפול הזה ולכן במסגרת החוק מאושרת הזרקה של עד עשרה אחוז מים לבשר.[2] דבר זה יוצר פתח לשתי בעיות עיקריות - האחת היא הונאה של הצרכן על ידי הזרקת כמות גדולה יותר של מים, והשנייה היא חששות כי חומרים נוספים שמוזרקים לבשר במסגרת הטיפול גורמים לבעיות בריאותיות. בעיה נוספת קשורה להמלחת הבשר שגוררת כמות גבוהה של נתרן במזון.
בדיון על פיקוח על בשר מעובד בכנסת, טען ח"כ אמנון כהן (ש"ס), שכיהן כיו"ר הוועדה לפניות הציבור, כי בפועל מוזרקות כמויות מים גבוהות בהרבה עד 40-50 אחוזים. כמו כן בגלל הקושי לאכוף את הדברים והעונשים הקלים על עבירה על החוק הנושא פרוץ. לטענת ישראל גלס, יו"ר ארגון הרופאים הווטרינרים ברשויות המקומיות, מזריקים לבשר גם ג'לטין שסופח מים, אבל זה מתפקד כחלבון. קרן הוד, דיאטנית קלינית, טוענת שבנוסף למים מוסיפים לבשר גם חומרי מילוי (מים, חלבון צמחי), חומרים מסמיכים ומייצבים - (פוספטים, ג'לטין, צלולוזה), חומרים מתפיחים (סודה לשתייה, שמרים), עמילנים מעובדים (עמילן תירס או תפוחי אדמה), מעכבי חמצון (סודיום אסקורבט) וחומרי טעם וריח (מונוסודיום גלוטמט, תבלינים). ד"ר חיים סדובסקי, רופא נטורופת ומחבר הספר "בריאות ותוספים במזון", טוען גם הוא כי פוספטים הם חומר נוסף שמוזרק כדי לספוח מים, כן הוא טוען כי פוספטים הם חומר מסרטן.[2]
מכירות בשר מעובד בישראל
בשנת 2010 נמכרו כ-20 אלף המבורגרים ביום, לא כולל מכירות ברשת מקדונלד'ס. [3] גורמים בענף ההמבורגרים בישראל העריכו בשנת 2014 כי הענף גדל וכי בישראל נצרכים כמיליון המבורגרים בחודש. [4] נכון לשנת 2013, משקל המבורגר ממוצע בישראל עומד על כ-220 גרם. אחוז המלח שיש בבשר ההמבורגר נע בין 0.6% במקדונלדס לבין 1% ואף 1.5% ברשתות אחרות. כמות השומן הרווי בקציצת ההמבורגר נעה בין 5% (בלאק) ל-7% (מקדונלד'ס). [5]
על-פי נתוני "נילסן", נכון לשנת 2006 בישראל קנו בחנויות כ-5,500 טונות נקניקיות בשנה, בשוק שמגלגל כ-110 מיליון שקלים. כלל שוק הנקניקיות הישראלי (כולל אלו הנמכרות במגזר המוסדי ובמסעדות) מגיע ל-10,000 טון בשנה, שהם כ-250 מיליון נקניקיות. היצרנים העיקריים המתחרים בשוק המקומי הם "זוגלובק" (כ-42%), "טירת צבי" (כ-27%), "יחיעם" (כ-11%) ו"עוף טוב" (כ-7%). הנקניקייה הפופולרית ביותר היא נקניקיית עוף והנמכרות ביותר הן נקניקיות עוף של "טירת צבי" במארז של 1 ק"ג.[5] היות ובשנת 2006 חיו בישראל 7 מיליון תושבים, פירוש הדבר שישראלי ממוצע אכל 35 נקניקיות בשנה, שהם 1.4 ק"ג בשנה או 120 גרם נקניקיות בחודש. להשוואה - אזרחי ארצות הברית צורכים בשנה כ-70 נקניקיות בשנה.
נוסף לכך ילדים רבים צורכים מזון בקפיטריות ובארוחות מוכנות מטעם בתי הספר והגנים, שמכילים כמות לא ידועה של בשר באיכות עיבוד לא ידועה. בנוסף לכך בגלל הטיפול בבשר-בקר מיובא של הזרקת מים וחומרים נוספים עלולים להיות חששות גם מבשר שלכאורה נראה לא מעובד.
השפעות בריאותיות של בשר מעובד
תמותה כללית ומחלות לב
מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, פעילות גופנית, אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוהה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להימנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו עישון ומחסור בפעילות גופנית צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.[6]
סרטן
| מסרטן וודאי |
|
בשנת 2015 פרסם ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד כמו המבורגר, נקניקיות, פסטרמה הוא גורם מסרטן וודאי בבני אדם. צריכה יומית של 50 גרם בשר מעובד מגדילה את הסיכון ללקות בסרטן המעי הגס ב-18%. פאנל המומחים של הסוכנות הלאומית לחקר הסרטן (IARC), ששייכת לארגון הבריאות העולמי, כלל 22 מומחים מעשר מדינות שונות, והוא בחן כ-800 מחקרים משני העשורים האחרונים שבחנו את הקשר בין צריכת בשר מעובד ובשר אדום לבין הסיכון ללקות בסרטן.[7] חלק מהמחקרים הם מחקרים משותפים לבדיקת שני הנושאים, כ-700 מחקרים אפידמיולוגיים שימשו לבדיקת הקשר צריכת בשר אדום לבין סרטן וכ-400 מחקרים שימשו לבדיקת הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן. [1] פרסום זה חיזק פרסום של ארגון הבריאות העולמי משנת 2002 שקרא לציבור להקטין את צריכת הבשר המעובד ובשר אדום. [1]
לטענת ד"ר Kurt Straif, חבר בכיר ב-IARC, הסיכון של אדם בודד לפתח סרטן המעי הגס כתוצאה מאכילת בשר מעובד הוא נמוך, אבל הסיכון גדל ככל שכמות הבשר גדלה. כמו כן עקב הכמות הגדולה של בני אדם שצורכים בשר מעובד, יש לבשר מעובד השפעה משמעותית על בריאות הציבור.[7] לפי מחקר של ארגון הבריאות העולמי על נטל התחלואה בעולם, בשר מעובד תורם לכ-34 אלף מקרי מוות בשנה כתוצאה מסרטן. [1]
יש מספיק ראיות כדי להצביע על כך שבשר מעובד הוא גורם מסרטן, אבל אין זה אומר שהוא מסוכן כמו עישון או אסבסט. הכללת הבשר המעובד בקטגוריה של מסרטנים ודאיים מצביע על הביטחון המחקרי בקשר, אבל לא לעוצמת ההשפעה. במקרה של בשר מעובד יש מספיק ראיות לכך שבשר מעובד הוא מסרטן בבני אדם בהקשר של סרטן המעי הגס. יש גם ראיות חלשות יותר המקשרות בין בשר מעובד לסרטן הקיבה. [1]
בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות סרטן המעי הגס, אך גם לסרטן הלבלב וסרטן הערמונית. [7][6] אם בשר אדום הוא אכן מסרטן, אזי הערכה של ארגון הבריאות העולמי טוענת שהוא תורם למוות של כ-50 אלף מקרי מוות מסרטן בכל שנה. יש לקחת את הדברים בפרופורציה מתאימה - כמיליון בני אדם שמתים מסרטן בכל שנה כתוצאה מעישון, כ-600 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה משתיית אלכוהול ועוד כ-200 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה מחשיפה לזיהום אוויר. [1]
בשר מכיל ממספר רכיבים, כגון ברזל מסוג (haem) או ההמוגלובין שפרוק שלו בקיבה עלול לפגוע בבריאות.[7] זהו מרכיב של הפיגמנט הנותן לדם את צבעו האדום. החומר מתפרק במעיים ויוצר כימיקלים הקרויים N-nitroso. חומרים אלה פוגמים בתאי המעי, אלו משכפלים את עצמם בקצב מהיר יותר כדי לרפא את המעי. תהליך השכפול הזה של תאים עלול לגרום לטעויות בחומר התורשתי, ה-DNA, דבר שעלול לגרום לסרטן. אפשרות אחרת היא שהם משנה את אוכלוסיית חיידקי המעי ודבר זה משפיע על הסיכוי לפתח סרטן. המחקרים על הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן הובילו לחיזוק הקשר בין מזון מטוגן ושחום לבין סרטן. [8]
בשר יכול להכיל גם כימיקלים שנוצרים בזמן העיבוד או הבישול. לדוגמה, כימיקלים מסרטנים שנוצרים במהלך עיבוד בשר כוללים תרכובות N-nitroso ופחמימנים ארומטיים Polycyclic. בישול בשר אדום או בשר מעובד מייצר גם אמינים הטרוציקליים ארומטיים, כמו גם כימיקלים אחרים, כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, שנמצאים גם במזונות אחרים ובזיהום אוויר. חלק מכימיקלים אלה ידועים או חשודים כחומרים מסרטנים, אך למרות זאת לא ברור עדיין באופן מלא כיצד סיכון לסרטן גדל עקב צריכת בשר אדום או בשר מעובד.[1]
ישנם מומחי תזונה החושדים כי חומרים שנוספו לבשר במהלך העיבוד שלו גורמים לבעיות - כולל חומרים משמרים, צבעי מאכל, חומרי משפרי טעם וריח. אחד החשדות הוא הוספה של פוספטים וחנקות כחומרי שימור.[8] ישנן הערכות כי תעשיית הבשר וקבוצות דומות כמו חברות מזון מהיר יתנגדו לשינויי המלצות של ארגוני בריאות ותזונה. [9]
ראו גם
- מזון מעובד
- אומת המזון המהיר ספר עיון מאת אריק שלוסר
- מזון מהיר ותעשייתי
- משקאות ממותקים
- זיהום במזון
- חקלאות תעשייתית - דרכי הגידול של בעלי חיים להפקת מזון מהחי בצורה זולה
- השפעות סביבתיות של מזון מהחי
- תעשיית הבשר
- תעשיית המזון
- Phishing for Phools - כיצד חברות מרמות את הצרכנים שלהן
קישורים חיצוניים
- טכנולוגיה לעיבוד בשר ליצרנים קטנים ובינוניים, חוברת הדרכה של ארגון המזון העולמי, 2007
- רפש ורוד בוויקיפדיה האנגלית
- כל הרעל שמסתתר בבשר שאנחנו אוכלים נטע אחיטוב, הארץ, 13.07.2012
- ארגון הבריאות העולמי: בשר מעובד מסרטן, תמי אדיב, תזונאית קלינית ב"כללית", קופת חולים כללית, 26.10.2015
- שאלות ותשובות על סרטן וצריכת בשר אדום ובשר מעובד ארגון המזון העולמי, אוקטובר, 2015
- האם כדאי להפחית בצריכת הבשר, אילו סוגים מסרטנים - ואיך יושפעו יצרניות הבשר, מיכל רמתי, אורה קורן, סוכנויות הידיעות דה מארקר, 28.10.2015
- עדי דברת-מזריץ, צניחה במכירות ופיטורי עובדים: מאז בהלת הסרטן - שוק הבשר המעובד קורס 12.1.2016, דה מרקר
- נורית קדוש, יצרניות הבשר המעובד מחפשות יחצן שיחלץ אותן מהברוך התדמיתי, 10.2.2016, כלכליסט
- עיתונות מעובדת- ב-ynet נרתמים למען תעשיית הבשר - על חשבון בריאות הציבור, אלון שפון, דורית אדלר וחגית אולנובסקי, העין השביעית, 27.2.2016
- נורית קדוש, לא משמרים את המכירות: השנה שתעשיית הבשר המעובד תרצה לשכוח, כלכליסט, 6.11.2016
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat, International Agency for Research on Cancer , 2015, ארגון הבריאות העולמי
- ^ 2.0 2.1 2.2 כל הרעל שמסתתר בבשר שאנחנו אוכלים נטע אחיטוב, הארץ, 13.07.2012
- ^ 3.0 3.1 3.2 PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY ארגון המזון העולמי, 2007
- ^ 4.0 4.1 NON-MEAT INGREDIENTS ארגון המזון העולמי, 2007
- ^ נקניקיות - בין הלחמנייה לחרדל רותי קינן, 15.2.2016 ynet
- ^ Sabine Rohrmann et al, Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, BMC Medicine 2013, 11:63 doi:10.1186/1741-7015-11-63
- ^ 7.0 7.1 7.2 IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat 26 October 2015
- ^ ד"ר איתי גל, בריטניה: צ'יפס וטוסטים שחומים מדי - מסרטנים, ynet, 23.01.2017
הבהרה: המידע באקו-ויקי נועד להעשרה בלבד ואינו מהווה ייעוץ רפואי.