שומן רווי

מתוך אקו-ויקי, מקום מפגש בנושאי אקולוגיה, חברה וכלכלה.
(הופנה מהדף מזון שמן)
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

שומן רווי (באנגלית: Saturated fat) הוא סוג של שומן בו חומצות השומן הם בעלי קשר כימי יחיד לאטומי מימן. בתזונה, רוב השומן שמקורו במזון מהחי הוא שומן רווי. השומנים שמגיעים ממקורות צמחיים או מדגים הם בדרך כלל שומן בלתי רווי (Unsaturated fat).

הסבר כימי למקור השם

שומן מורכב משני סוגים של מולקולות קטנות יותר - מונו-גליצרידים וחומצות שומן. שומנים מורכבים משרשראות ארוכות של אטומי פחמן (מסומנים באות C). כמה אטומי פחמן קשורים זה לזה באמצעות קשר כימי יחיד (-C-C-) ואחרים קשורים זה לזה באמצעות קשר כימי כפול (-C=C-). קשרים כפולים יכולים להגיב עם אטומי מימן וליצור קשר נוסף יחיד. הם נקראות חומצות שומן רווי בגלל שהשקר הכפול נשבר וכל אטום פחמן בקשר יכול להגיב עם (להיות רווי ב) אטום מימן.

שומן רווי הוא בדרך כלל בעל נקודת התכה גבוהה יותר לעומת שומנים דומים שהם לא-רוויים, לכן בדרך כלל שומנים רווים הם מוצקים בטמפרטורת החדר (כמו גבינה צהובה או חמאה) בעוד ששומן בלתי רווי נוטה להיות שמן נוזלי (כמו שמן זית).

שומן רווי כחלק מהתזונה

שומנים שונים שנמצאים במזון מכילים אחוזים שונים של שומן רווי ובלתי רווי. דוגמאות למוצרים שמכילים אחוז גבוה של שומן רווי כוללות מוצרים שמוצרים באמצעות שומן מהחי כמו קצפת, גבינה, חמאה, מוצרי חלב אחרים, וכן בשרים שמנים שכם מכילים כולסטרול. מספר מצומצם של מזונות צמחיים מכיל שומן רווי - כמו שמן קוקוס ושמן דקלים. מזונות מעובדים רבים מכילים כמות גבוהה של שומן רווי - פיצה, מעדני חלב, נקניקיות והמבורגר.

מתוך השומן המצוי במוצרים (באחוזים שונים), שומן רווי נמצא (בסדר גודל יורד) במזונות הבאים:

  • 87% מהשומן המצוי באגוז קוקוס הוא שומן רווי
  • מוצרי חלב שונים (גלידה, חמאה, גבינות שונות, חלב כולל חלב רזה) - כ-60% מכלל השומן במוצרים אלה, כולל בגבינה צהובה או פיצה הוא שומן רווי.
  • כמות גבוהה של שומן רווי יש גם במוצרי בשר שונים בשיעור של 30%-40% מכלל השומן.
  • השומן בחזה עוף או סלמון מכיל כ-28% שומן רווי.
  • מתוך כלל השומן באבוקדו, זרעי שומשום, שמן תירס וגרעינים קלויים, כ-16%-14% הם שומן רווי,
  • השומן בשקדים ואגוזי מלך קלויים מכיל כ-9% שומן רווי.
  • לגבי שמנים צמחיים, מתוך השומן בשמן תירס 13% הם שומן רווי, בשמן חמניות הנתון הוא 11%, שמן קנולה מכיל 8% שומן רווי ושמן זית הוא בעל 7% שומן רווי. [1]

ערכים אלה יש לכפול בכמות הכוללת של השומן הנמצא במאכל - לדוגמה בעוד שבחלב רזה ובגבינה צהובה יש אחוז דומה של שומן רווי מסך השומן, אחוז השומן בגבינה צהובה יכול להיות גבוה פי 10 ויותר מכמות השומן בחלב (אם כי הכמות שנצרכת ממנה עשויה להיות נמוכה יותר לעומת גלידה או שמנת).

מכאן ניתן לגזור מקורות בריאים של שומן לגוף - שמן זית וקנולה, שמנים צמחיים בכלל, אגוזים ומקורות צמחיים של שומן (כמו אבוקדו), להוציא אגוז קוקוס, מכילים כמות נמוכה יחסית של שומן רווי, לעומתם מזונות מן החי של שומן רווי, ובמיוחד מוצרי חלב שמנים (גבינה צהובה, גבינות שמנת, בשרים שמנים כמו בשר בקר או חזיר) הם מוצרים עתירי שומן רווי.

השפעות בריאותיות של צריכת שומן רווי

מתוך חמשת הצעדים המרכזיים שארגון הבריאות העולמי ממליץ עליהם כדי לקדם תזונה בריאה, בכל מדינות העולם, קיימת ההמלצה להגביל את צריכת האנרגיה מכלל השומנים, ולהעביר את צריכת השומנים משומן-רווי לשומן בלתי-רווי, ולקדם את הפסקת צריכה של חומצות טראנס. ‏[1]

המלצות נוספות של הארגון בתחום התזונה כוללות הגדלת כמות המזון הצמחי, הקטנת צריכת הסוכר המוסף (המצוי במעדני חלב, משקאות ממותקים ומוצרי בצק) ל-10% מסך צריכת האנרגיה (6 כפיות ביום), הקטנת צריכת המלח, ולהשיג מאזן אנרגיה מאוזן ומשקל בריא.‏[1]

לפי ארגון הבריאות העולמי, תזונה עתירה בשומן רווי, מחסור בפעילות גופנית וגנטיקה יכולים להעלות את רמת הכולסטרול בדם. מחקרים מהשנים האחרונות מצביעים על כך שרמות של LDL ו-HDL הן משמעותיות יותר לבריאות לעומת הרמה הכוללת של כולסטרול. עם זאת ארגון הבריאות העולמי מתייחס לסיכון הנגרם מרמה גבוהה של כלל הכולסטרול בדם, בגלל שבנושא זה יש בנושא זה יותר מידע זמין לגבי אוכלוסיות שונות בעולם לעומת רמות של LDL ו-HDL. ‏[2]

כולסטרול מעלה את הסיכון למחלות לב, שבץ ועוד מחלות של מערכת כלי הדם. ברחבי העולם שליש מתוך התחלואה במחלת הלב הכלילית מיוחסת לרמה גבוהה של כולסטרול, במיוחד בעיה זו משמעותית במדינות באירופה בעלות רמות הכנסה בינונית והיא הכי פחות משפיעה במדינות באסיה בעלות הכנסה נמוכה ובינונית. להערכת ארגון הבריאות העולמי 4.5% מסך התמותה בעולם וכ-5.8% מהתמותה במדינות עשירות נובעות מעודף כולסטרול.‏[2]

ראו גם

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

  1. ^ 1.0 1.1 Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health, ארגון הבריאות העולמי
  2. ^ 2.0 2.1 Global health risks גורמי סיכון עולמיים - ארגון הבריאות העולמי, 2009