שינויים

'''בשר מעובד''' (processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015,ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד הם נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת רקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]].  

'''בשר מעובד''' (processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015,ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד הם נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת רקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]].  

==עיבוד בשר==

==טכנולוגיות לעיבוד בשר==

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכונולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימים וביו-כימים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

 

המלחה - מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01">

 

השפרה - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הנסיון מראה כי בשר ותערובות בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מוסיפים לבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2), סודיום ניטראט מגיב עם פיגמט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01">

==עיבוד של בשר בישראל==

==עיבוד של בשר בישראל==