שינויים

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכונולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימים וביו-כימים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכונולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימים וביו-כימים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

המלחה - מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01">

המלחה - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

השפרה - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הנסיון מראה כי בשר ותערובות בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מוסיפים לבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2), סודיום ניטראט מגיב עם פיגמט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01">

השפרה - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הנסיון מראה כי בשר ותערובות בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מוסיפים לבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2), סודיום ניטראט מגיב עם פיגמט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>

==עיבוד של בשר בישראל==

==עיבוד של בשר בישראל==

ישראל היא המדינה היחידה בעולם שמתירה באופן חוקי להזריק מים לבשר. אישור כזה קיים בעקבות "חוק בשר ומוצריו" (1994), שקובע כי אסור לייבא בשר ללא הכשר. דבר זה נובע שרוב הבשר המיובא לישראל (רובו מדרום אמריקה) מגיעה כבשר קפוא ועוברת בישראל הכשרה באמצעות המלחה. ההכשרה הזאת גורמת לבשר לאבד כעשרה אחוזי מים. לטענת יבואני הבשר הם מפסידים מהטיפול הזה ולכן במסגרת החוק מאושרת הזרקה של עד עשרה אחוז מים לבשר.<ref name="achituv1">[http://www.haaretz.co.il/magazine/1.1774136 כל הרעל שמסתתר בבשר שאנחנו אוכלים] נטע אחיטוב, הארץ, 13.07.2012</ref> דבר זה יוצר פתח לשתי בעיות עיקריות - האחת היא הונאה של הצרכן על ידי הזרקת כמות גדולה יותר של מים, והשניה היא חששות כי חומרים נוספים שמוזרקים לבשר במסגרת הטיפול גורמים לבעיות בריאותיות. בעיה נוספת קשורה להמלחת הבשר שגוררת כמות גבוה של נתרן במזון.  

ישראל היא המדינה היחידה בעולם שמתירה באופן חוקי להזריק מים לבשר. אישור כזה קיים בעקבות "חוק בשר ומוצריו" (1994), שקובע כי אסור לייבא בשר ללא הכשר. דבר זה נובע שרוב הבשר המיובא לישראל (רובו מדרום אמריקה) מגיעה כבשר קפוא ועוברת בישראל הכשרה באמצעות המלחה. ההכשרה הזאת גורמת לבשר לאבד כעשרה אחוזי מים. לטענת יבואני הבשר הם מפסידים מהטיפול הזה ולכן במסגרת החוק מאושרת הזרקה של עד עשרה אחוז מים לבשר.<ref name="achituv1">[http://www.haaretz.co.il/magazine/1.1774136 כל הרעל שמסתתר בבשר שאנחנו אוכלים] נטע אחיטוב, הארץ, 13.07.2012</ref> דבר זה יוצר פתח לשתי בעיות עיקריות - האחת היא הונאה של הצרכן על ידי הזרקת כמות גדולה יותר של מים, והשניה היא חששות כי חומרים נוספים שמוזרקים לבשר במסגרת הטיפול גורמים לבעיות בריאותיות. בעיה נוספת קשורה להמלחת הבשר שגוררת כמות גבוה של נתרן במזון.  

בדיון על פיקוח על בשר מעובד בכנסת, טען ח"כ אמנון כהן (ש"ס), שכיהן כיו"ר הוועדה לפניות הציבור, כי בפועל מוזרקות כמויות מים גבוהות בהרבה עד 40-50 אחוזים. כמו כן בגלל הקושי לאכוף את הדברים והעונשים הקלים על עבירה על החוק הנושא פרוץ. לטענת ישראל גלס, יו"ר ארגון הרופאים הווטרינרים ברשויות המקומיות מזריקים לבשר גם ג'ליטן שסופח מים, אבל זה מתפקד כחלבון. הדיאטנית הקלינית, קרן הוד, טוענת שנוסף למים מוסיפים לבשר גם חומרי מילוי (מים, חלבון צמחי), חומרים מסמיכים ומייצבים - (פוספטים, ג'לטין, צלולוזה), חומרים מתפיחים (סודה לשתייה, שמרים), עמילנים מעובדים (עמילן תירס או תפוחי אדמה), מעכבי חמצון (סודיום אסקורבט) וחומרי טעם וריח (מונוסודיום גלוטומט, תבלינים). ד"ר חיים סדובסקי, רופא נטורופת ומחבר הספר "בריאות ותוספים במזון", טוען כי פוספטים הם חומר נוסף שמוזרק כדי לספוח מים, וכן הוא טוען כי פוספטים הם חומר מסרטן.<ref name="achituv1"/>  

בדיון על פיקוח על בשר מעובד בכנסת, טען ח"כ אמנון כהן (ש"ס), שכיהן כיו"ר הוועדה לפניות הציבור, כי בפועל מוזרקות כמויות מים גבוהות בהרבה עד 40-50 אחוזים. כמו כן בגלל הקושי לאכוף את הדברים והעונשים הקלים על עבירה על החוק הנושא פרוץ. לטענת ישראל גלס, יו"ר ארגון הרופאים הווטרינרים ברשויות המקומיות מזריקים לבשר גם ג'ליטן שסופח מים, אבל זה מתפקד כחלבון. הדיאטנית הקלינית, קרן הוד, טוענת שנוסף למים מוסיפים לבשר גם חומרי מילוי (מים, חלבון צמחי), חומרים מסמיכים ומייצבים - (פוספטים, ג'לטין, צלולוזה), חומרים מתפיחים (סודה לשתייה, שמרים), עמילנים מעובדים (עמילן תירס או תפוחי אדמה), מעכבי חמצון (סודיום אסקורבט) וחומרי טעם וריח (מונוסודיום גלוטומט, תבלינים). ד"ר חיים סדובסקי, רופא נטורופת ומחבר הספר "בריאות ותוספים במזון", טוען כי פוספטים הם חומר נוסף שמוזרק כדי לספוח מים, וכן הוא טוען כי פוספטים הם חומר מסרטן.<ref name="achituv1"/>

==השפעות בריאותיות של בשר מעובד==

==השפעות בריאותיות של בשר מעובד==