שינויים

'''בשר מעובד''' (Processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015, ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד כוללות נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת ריקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]], כמו כן בשר מעובד קשור לתמותה מוגברת, בעיקר ממחלות לב וסרטן.

'''בשר מעובד''' (באנגלית: '''Processed meat''') הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015, ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד כוללות נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת ריקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]], כמו כן בשר מעובד קשור לתמותה מוגברת, בעיקר ממחלות לב וסרטן.

[[קובץ:In-N-Out Burger cheeseburgers.jpg|ממוזער|המבורגר - אחת הצורות הפופולריות של [[מזון מהיר ותעשייתי|מזון מהיר]] מבשר מעובד. המחיר של מזון מהיר הוא בדרך כלל נמוך, דבר שמעודד יצרנים להשתמש במזון לא איכותי כמו בשר מעובד המכיל חלקים פנימיים, ג'לטין, עור ועוד. כדי להסוות את הטעם והמראה הלא מחמיאים, משתמשים בדרך כלל בחומרי טעם וריח, בצבעי מאכל, במוצרי בצק, בכמות גדולה של [[סוכר]], ו[[מלח]], וכן ברטבים שמנים ואו חריפים כמו [[קטשופ]], חרדל, ומיונז. שימוש בסוכר, מלח ורוטב חריף גם מעודד את הצמא ואת הקנייה של [[משקאות ממותקים|משקאות מוגזים]] ובכך מגדיל את רווחיות המסעדה, ויש לו השלכות בריאותיות נוספות.]]

[[קובץ:In-N-Out Burger cheeseburgers.jpg|ממוזער|המבורגר - אחת הצורות הפופולריות של [[מזון מהיר ותעשייתי|מזון מהיר]] מבשר מעובד. המחיר של מזון מהיר הוא בדרך כלל נמוך, דבר שמעודד יצרנים להשתמש במזון לא איכותי כמו בשר מעובד המכיל חלקים פנימיים, ג'לטין, עור ועוד. כדי להסוות את הטעם והמראה הלא מחמיאים, משתמשים בדרך כלל בחומרי טעם וריח, בצבעי מאכל, במוצרי בצק, בכמות גדולה של [[סוכר]], ו[[מלח]], וכן ברטבים שמנים ו/או חריפים כמו [[קטשופ]], חרדל, ומיונז. שימוש בסוכר, מלח ורוטב חריף גם מעודד את הצמא ואת הקנייה של [[משקאות ממותקים|משקאות מוגזים]] ובכך מגדיל את רווחיות המסעדה, ויש לו השלכות בריאותיות נוספות.]]

==טכנולוגיות לעיבוד בשר==

==טכנולוגיות לעיבוד בשר==

== השפעות בריאותיות של בשר מעובד ==

== השפעות בריאותיות של בשר מעובד ==

=== תמותה כללית ומחלות לב ===

=== תמותה כללית ומחלות לב ===

מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, [[פעילות גופנית]], אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להימנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו [[עישון]] ו[[מחסור בפעילות גופנית]] צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.<ref>Sabine Rohrmann et al, [http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/63 Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition], BMC Medicine 2013, 11:63  doi:10.1186/1741-7015-11-63</ref>

מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, [[פעילות גופנית]], אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוהה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להימנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו [[עישון]] ו[[מחסור בפעילות גופנית]] צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.<ref>Sabine Rohrmann et al, [http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/63 Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition], BMC Medicine 2013, 11:63  doi:10.1186/1741-7015-11-63</ref>

=== סרטן ===

=== סרטן ===

בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות [[סרטן המעי הגס]], אך גם ל[[סרטן הלבלב]] ו[[סרטן הערמונית]]. <ref name="iarc"/>[http://www.themarker.com/hrtz/1.2761043] אם בשר אדום הוא אכן מסרטן, אזי הערכה של ארגון הבריאות העולמי טוענת שהוא תורם למוות של כ-50 אלף מקרי מוות מסרטן בכל שנה. יש לקחת את הדברים בפרופורציה מתאימה - כמיליון בני אדם שמתים מ[[סרטן]] בכל שנה כתוצאה מ[[עישון]], כ-600 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה משתיית [[אלכוהול]] ועוד כ-200 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה מחשיפה ל[[זיהום אוויר]]. <ref name="iarc_QA"/>

בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות [[סרטן המעי הגס]], אך גם ל[[סרטן הלבלב]] ו[[סרטן הערמונית]]. <ref name="iarc"/>[http://www.themarker.com/hrtz/1.2761043] אם בשר אדום הוא אכן מסרטן, אזי הערכה של ארגון הבריאות העולמי טוענת שהוא תורם למוות של כ-50 אלף מקרי מוות מסרטן בכל שנה. יש לקחת את הדברים בפרופורציה מתאימה - כמיליון בני אדם שמתים מ[[סרטן]] בכל שנה כתוצאה מ[[עישון]], כ-600 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה משתיית [[אלכוהול]] ועוד כ-200 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה מחשיפה ל[[זיהום אוויר]]. <ref name="iarc_QA"/>

בשר מכיל ממספר רכיבים, כגון ברזל מסוג (haem) או ההמוגלובין שפרוק שלו בקיבה עלול לפגוע בבריאות.[http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703] זהו מרכיב של הפיגמנט הנותן לדם את צבעו האדום. החומר מתפרק במעיים ויוצר כימיקלים הקרויים N-nitroso. חומרים אלה פוגמים בתאי המעי, אלו משכפלים את עצמם בקצב מהיר יותר כדי לרפא את המעי. תהליך השכפול הזה של תאים עלול לגרום לטעויות בחומר התורשתי, ה-DNA, דבר שעלול לגרום לסרטן. אפשרות אחרת היא שהם משנה את אוכלוסיית חיידקי המעי ודבר זה משפיע על הסיכוי לפתח סרטן. המחקרים על הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן הובילו לחיזוק הקשר בין מזון מטוגן ושחום לבין סרטן. {{הערה|ד"ר איתי גל, [http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4911736,00.html בריטניה: צ'יפס וטוסטים שחומים מדי - מסרטנים], ynet, 23.01.17 }}

בשר מכיל ממספר רכיבים, כגון ברזל מסוג (haem) או ההמוגלובין שפרוק שלו בקיבה עלול לפגוע בבריאות.[http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703] זהו מרכיב של הפיגמנט הנותן לדם את צבעו האדום. החומר מתפרק במעיים ויוצר כימיקלים הקרויים N-nitroso. חומרים אלה פוגמים בתאי המעי, אלו משכפלים את עצמם בקצב מהיר יותר כדי לרפא את המעי. תהליך השכפול הזה של תאים עלול לגרום לטעויות בחומר התורשתי, ה-DNA, דבר שעלול לגרום לסרטן. אפשרות אחרת היא שהם משנה את אוכלוסיית חיידקי המעי ודבר זה משפיע על הסיכוי לפתח סרטן. המחקרים על הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן הובילו לחיזוק הקשר בין מזון מטוגן ושחום לבין סרטן. {{הערה|ד"ר איתי גל, [http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4911736,00.html בריטניה: צ'יפס וטוסטים שחומים מדי - מסרטנים], ynet, 23.01.2017 }}

בשר יכול להכיל גם כימיקלים שנוצרים בזמן העיבוד או הבישול. לדוגמה, [[כימיקלים מסרטנים]] שנוצרים במהלך עיבוד בשר כוללים תרכובות N-nitroso ופחמימנים ארומטיים polycyclic. בישול בשר אדום או בשר מעובד מייצר גם אמינים הטרוציקליים ארומטיים, כמו גם כימיקלים אחרים, כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, שנמצאים גם במזונות אחרים וב[[זיהום אוויר]]. חלק מכימיקלים אלה ידועים או חשודים כ[[גורם מסרטן|חומרים מסרטנים]], אך למרות זאת לא ברור עדיין באופן מלא כיצד סיכון לסרטן גדל עקב צריכת בשר אדום או בשר מעובד.<ref name="iarc_QA"/>

בשר יכול להכיל גם כימיקלים שנוצרים בזמן העיבוד או הבישול. לדוגמה, [[כימיקלים מסרטנים]] שנוצרים במהלך עיבוד בשר כוללים תרכובות N-nitroso ופחמימנים ארומטיים polycyclic. בישול בשר אדום או בשר מעובד מייצר גם אמינים הטרוציקליים ארומטיים, כמו גם כימיקלים אחרים, כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, שנמצאים גם במזונות אחרים וב[[זיהום אוויר]]. חלק מכימיקלים אלה ידועים או חשודים כ[[גורם מסרטן|חומרים מסרטנים]], אך למרות זאת לא ברור עדיין באופן מלא כיצד סיכון לסרטן גדל עקב צריכת בשר אדום או בשר מעובד.<ref name="iarc_QA"/>