שינויים

האירוע השאיר לסוכנויות הפדרליות כמה אפשרויות. למרות שוועדת 2005 להנחיות תזונה סקרה כמות גדלה והולכת של מחקרים המצביעים על קשר של הרגלי צריכה של מאכלים ומשקאות עתירי סוכר עם אוביסם, בקרב מבוגרים וצעירים, המלצות הסוכר נחבאים בפרק על פחמימות ונדרשים 27 מלים: "בחר והכן מזון ומשקאות עם מעט תוספי סוכר או ממתיקים קלוריים, כגון ההמלצות המוצעות ע"י ה USDA וה DASH eating plan". וההסבר ל DAS מוסיף 5 מלים: גישות דיאטה לעצירת עודף מתחים.

האירוע השאיר לסוכנויות הפדרליות כמה אפשרויות. למרות שוועדת 2005 להנחיות תזונה סקרה כמות גדלה והולכת של מחקרים המצביעים על קשר של הרגלי צריכה של מאכלים ומשקאות עתירי סוכר עם אוביסם, בקרב מבוגרים וצעירים, המלצות הסוכר נחבאים בפרק על פחמימות ונדרשים 27 מלים: "בחר והכן מזון ומשקאות עם מעט תוספי סוכר או ממתיקים קלוריים, כגון ההמלצות המוצעות ע"י ה USDA וה DASH eating plan". וההסבר ל DAS מוסיף 5 מלים: גישות דיאטה לעצירת עודף מתחים.

==הפוליטיקה של שווק מזון==

==הפוליטיקה של שיווק מזון==

בהשוואה לפירמידה, הדיאטה האמריקאית רחוקה מאיזון באופן ברור. שיעור השומן הוא לפחות גבוה בשליש מהמתווה, והממתיקים לפחות במחצית מעל המומלץ. שאר העודפים באים מאכילת עודפת באופן כללי, או מארוחות עתירי שומן בפרט (בשר, חלב, אוכל מטוגן, תבואה עם תוספות שומן), [[סוכר]] ([[משקאות קלים]], משקאות מיץ, מנות אחרונות), ומלח ([[מזון מהיר]]). זהו אינו צירוף מקרים שאלו המוצרים הרווחיים ביותר בתעשית המזון ואלו המשווקים ביותר. כדי להבין את הקשר יש צורך בהכרה מעמיקה יותר של תעשית המזון האמריקאית.

תעשית "המזון והסיבים" האמריקאית מייצרת טריליון דולר או יותר במכירות שנתיות, שהן כ 10% מהתל"ג וכ-15% מכח העבודה. התעשייה היתה מוצלחת בצורה יוצאת מן הכלל בניצול המעבר במאה העשרים מחוות קטנות ל[[תאגיד רב לאומי|תאגידי ענק]], מבישול ביתי למצב בו כמחצית מהארוחות מוכנות ונאכלות מחוץ לבית, ומדיאטה הנשענת על [[מזון מקומי|גידול מקומי]] של [[מזון מלא|מזון "מלא"]] למזון תעשייתי המשונע למרחקים עצומים. תנאים אלו יצרו מערכת חוות עם כח עבודה מצומצם, יעיל ומקצועי. בשנת 1900 40% מאוכלוסיית ארצות הברית התפרנסה מפעילות בחוות, לעומת 2% בשנות ה-2000 המוקדמות. מ-1960 מספר החוות ירד מכ-3.2 מיליון לכ-1.9  מיליון, אך גודלן עלה בכ 40% והתפוקה גדלה ב-82%. מרבית החוות במאה העשרים-ואחת מגדלות רק סוג מוצר יחיד, כגון בקר, תרנגולות, חזירים, תירס, חיטה, או סויה. רוב החוות שייכות למערכת אינגרטיבית אנכית, כלומר [[תאגיד]] אחד הנו הבעלים של כל שלבי היצור והשווק. [[שוק העופות]] הוא דוגמה טובה במיוחד. באמצע שנות החמישים, חוואים גידלו תרנגולות בלהקות קטנות. היום, תרנגולות הן מוצר ייצור בכמויות מסיביות בחוזים עם מספר מועט של חברות גדולות.

תעשית "המזון והסיבים" האמריקאית מייצרת טריליון דולר או יותר במכירות שנתיות, שהן כ 10% מהתל"ג ו 15% מכח העבודה. התעשיה היתה מוצלחת בצורה יוצאת מן הכלל בניצול המעבר במאה העשרים מחוות קטנות לתאגידי ענק, מבישול ביתי לכמחצית מהארוחות מוכנות ונאכלות מחוץ לבית, ומדיאטה הנשענת על גידול מקומי של מזון "מלא" למזון תעשייתי המשונע למרחקים עצומים. תנאים אלו יצרו מערכת חוות עם כח עבודה מצומצם, יעיל ומקצועי. ב 1900 40% מאוכלוסית ארה"ב חייתה על פעילות בחוות, לעומת 2% בשנות ה 2000 המוקדמות. מ 1960 מספר החוות ירד מ 3.2 מיליון לערך ל 1.9, אך גודלן עלה בכ 40% והתפוקה ב 82%. מרבית החוות במאה העשרים ואחת מגדלים רק סוג מוצר יחיד, כגון בקר, תרנגולות, חזירים, תירס, חיטה, או סויה. רבים שייכים שמערכת אינגרטיבית ורטיקלית, כלומר תאגיד אחד הנו הבעלים של כל שלבי היצור והשווק. שוק העופות הוא דוגמה טובה במיוחד. באמצע שנות החמישים, חוואים גידלו תרנגולות בלהקות קטנות. היום, תרנגולות הן מוצר ייצור בכמויות מסיביות בחוזים עם מספר מועט של חברות גדולות.

לחצים כלכליים הכריחו חברות מזון ומשקאות [[יתרון לגודל|להתרחב ולהתמזג ולגדול]]. בתחילת שנות 2000 חברות אמריקאיות כמו ConAgra, Mars, ,Tyson Foods ווולמרט דורגו בין החברות המזון הגדולות ביותר כמו גם [[קוקה קולה]], [[מקדונלדס]], [[פפסיקו]], ו[[בורגר קינג]]. הגדולות ביותר מוכרות למעלה מ 50 מיליארד דולר בשנה. למקדונלדס יש קרוב ל 13,000 חנויות מכירה בארה"ב המייצרות מעל 20 מיליארד דולר לשנה, כפול מהמתחרים הקרובים ביותר. בכלכלת השפע, חברות כאלו יכולות למכור מוצרים רק לאלו שרוצים לקנות אותם. בין אם ביקוש הצרכנים משפיע על המכירות ובין אם התעשיה מייצרת ביקושים כאלו, שזהו נושא לדיון, מירב המאמץ מופנה לשאלה מה הציבור "רוצה" וכיצד לענות על "צרכים" אלו. כמעט כל המחקרים בנושא מגיעים לאותה המסקנה. כאשר המזון בשפע, ואנשים יכולים לקנותו, הצרכים הבסיסיים של האדם הם פחות משמעותיים, והגורם המרכזי בבחירת המזון הנו העדפות אישיות. אלו מושפעות על ידי דת (לדוגמה כשרות) וגורמים תרבותיים אחרים, כמו גם שיקולי נוחיות, מחיר ולעתים הערך התזונתי. כדי למכור מזון, חברות חייבות להתייחס לגורמים אלו יותר מאשר לגבי הערך התזונתי של המוצר, למעט אם הערך התזונתי של המזון יכול להגביר את המכירות או לאפשר את ייקור המוצר. כך, תעשית המזון משווקת על פי  מרכיבים כמו טעם, מחיר ונוחיות. אין זו הפתעה שאנשים מעדיפים אוכל טעים, אך העדפות טעם אינן נקבעות בחלל ריק. מסורת המשפחה, רמת החינוך, והכנסה, גיל ומגדר כולם משפיעים על העדפות צרכנים.  

לחצים כלכליים הכריחו חברות מזון ומשקאות להתרחב ולהתמזג ולגדול. בתחילת שנות 2000 חברות אמריקאיות כמו ConAgra, Mars, ,Tyson Foods ווולמרט דורגו בין החברות המזון הגדולות ביותר כמו גם קוקה קולה, מקדונלדס, פפסיקו, ובורגר קינג. הגדולות ביותר מוכרות למעלה מ 50 ביליון דולר בשנה. למקדונלד יש קרוב ל 13,000 חנויות מכירה בארה"ב המייצרות מעל 20 ביליון דולר לשנה, כפול מהמתחרים הקרובים ביותר. בכלכלת השפע, חברות כאלו יכולות למכור מוצרים רק לאלו שרוצים לקנות אותם. בין אם ביקוש הצרכנים משפיע על המכירות ובין אם התעשיה מייצרת ביקושים כאלו, שזהו נושא לדיון, מירב המאמץ מופנה לשאלה מה הציבור "רוצה" וכיצד לענות על "צרכים" אלו. כמעט כל המחקרים בנושא מגיעים לאותה המסקנה. כאשר המזון בשפע, ואנשים יכולים לקנותו, הצרכים הבסיסיים של האדם הם פחות משמעותיים, והגורם המרכזי בבחירת המזון הנו העדפות אישיות. אלו מושפעות ע"י דת וגורמים תרבותיים אחרים, כמו גם שיקולי נוחיות מחיר ולעתים הערך התזונתי. כדי למכור מזון, חברות חייבות להתיחס לגורמים כאלו מאשר לגבי הערך התזונתי של המוצר, למעט אם הערך התזונתי יש בכוחו להגביר מכירות. כך, תעשית המזון משווקת עפ"י מרכיבים כמו טעם, מחיר ונוחיות. אין זו הפתעה שאנשים מעדיפים אוכל טעים, אך העדפות טעם אינן נקבעות בחלל ריק. מסורת המשפחה, רמת החינוך, והכנסה, גיל ומין כולם משפיעים על העדפות צרכנים. הטעם הנו תגובה לטעימה, לריח, למראה ולטקסטורה. מרבית האנשים מעדיפים מזון מתוק או מזון המכונה "מרוכז אנרגיה", כלומר רב קלוריות שומן וסוכר. הם אוהבים גם את טעם המלח. טעמים אלו השפיעו על פיתוח סוגי מזון חדשים תפריטים במסעדות.  

הטעם הנו תגובה לטעימה, לריח, למראה ולטקסטורה. מרבית האנשים מעדיפים מזון מתוק או מזון המכונה "מרוכז אנרגיה", כלומר רב קלוריות, שומן וסוכר. הם אוהבים גם את טעם המלח. טעמים אלו השפיעו על פיתוח סוגי מזון חדשים ועל תפריטים במסעדות.  

סוגיות המחיר הנן יותר מורכבות. המצאות מזון בשפע לוחצים לכוון תוספים לאוכל כדי לייצר לו ערך גבוה יותר. יצרני מזון לא מעובד מקבלים לא יותר מ 20% מכל דולר מזון שנמכר בשוק, כאשר מחיר זה הלך וירד לאורך השנים. רווחי ערך המוצר בחווה אינם מחולקים באופן שויוני . יצרני ביצים, בשר ועופות מקבלים כמחצית המחיר הסיטונאי. יצרני חסה ואשכוליות מקבלים פחות מ 10%. השיעור המיוצג כ"ערך החווה" יורד עוד יותר בהשוואה להיקף העיבוד של המזון. "ערך החווה" של אפונה קפואה הנו 13%. של עגבניות מפחית שימורים 9% של אוטמיל 7% ושל סירופ תירס 4%.  

סוגיות המחיר הנן מורכבות  יותר. המצאות מזון בשפע לוחצת לכוון תוספים לאוכל כדי לייצר לו ערך גבוה יותר. יצרני מזון לא-מעובד מקבלים לא יותר מ 20% מכל דולר מזון שנמכר בשוק, כאשר הכנסות אלה הולכות ויורדות לאורך השנים. מחיר ערך המוצר שנמכר לצרכן ביחס למחיר אותו מוכרת החווה אינם מחולקים באופן שוויוני. יצרני ביצים, בשר ועופות מקבלים כ-50% מן המחיר הסיטונאי. יצרני חסה ואשכוליות מקבלים פחות מ 10%. השיעור המיוצג כ"ערך החווה" יורד עוד יותר בהשוואה להיקף העיבוד של המזון. "ערך החווה" של אפונה קפואה הנו 13%, של עגבניות מפחית-שימורים 9%,  של שבבי [[שיבולת שועל]] 7% ושל [[סירופ תירס]] 4%.  

80% הנותרים של התמורה ממזון מתפצלים בין שכר עבודה, אריזה, פרסום ופעילויות אחרות כגון שימור הערך. המרה של תפו"א (זולים) ל"פוטיטו צ'יפס" (יקרים) ולאפויים בשומן מלאכותי או מצופים באבקת גרעיני סויה או צמחי תבלין (אפילו עוד יותר יקרים) מדגים כיצד נוצר ערך מוסף למוצר הצריכה הבסיסי. הערך המוסף מסביר מדוע העלות של התירס בקורנפלייקס של קלוג מהווה פחות מ 10% ממחיר המוצר. בדרך זו של פיזור התמחיר, חברות המזון יעדיפו להתמקד על תוספי הערך המוסף מאשר על פירות וירקות טריים, בפרט כשההזדמנות לתסף מוצרים כאלו די מוגבלת. משווקים יכולים למכור פירות וירקות קפואים, משומרים, או חתוכים, אך צרכנים נמנעים מלשלם אקסטרא למוצרים כאלו. הציבור האמריקאי מוציא חלק קטן מההכנסה על מזון – כ 10% - פחות מאוכלוסיות אחרות בעולם, רק בחלקו בגלל שהכנסתם גבוהה יותר. הממשלה מסבסדת את הייצור של יבולים מסויימים דרך תמיכה במחיר, אך גם תומכת בדרך של מכסות ייצור, הגבלות יבוא, מיסוי נמוך יותר, שכירות קרקע נמוכה, ניהול קרקעות, זכויות מים, ותכניות עידוד ושיווק. המחיר המסובסד של התירס, החיטה, ופולי הסויה מוזיל את מוצרי המזון המעובד ולכן מגביר את המכירות לתוספי ערך הנמצאים בחלק העליון של פירמידת המזון.

80% הנותרים של התמורה ממזון מתפצלים בין שכר עבודה, אריזה, פרסום ופעילויות אחרות כגון שימור הערך. המרה של [[תפוחי אדמה]] (זולים) ל"פוטיטו צ'יפס" (יקרים) ולאפויים בשומן מלאכותי או מצופים באבקת גרעיני סויה או צמחי תבלין (אפילו עוד יותר יקרים) מדגים כיצד נוצר [[ערך-מוסף]] למוצר הצריכה הבסיסי. הערך המוסף מסביר מדוע העלות של התירס בקורנפלייקס של חברת [[קלוגס]] מהווה פחות מ 10% ממחיר המוצר. בדרך זו של פיזור התמחיר, חברות המזון יעדיפו להתמקד בתוספי ערך-המוסף מאשר בתחום של פירות וירקות טריים, בפרט כשההזדמנות לתסף מוצרים כאלו די מוגבלת. משווקים יכולים למכור פירות וירקות קפואים, משומרים, או חתוכים, אך צרכנים נמנעים מלשלם אקסטרא למוצרים כאלו.  

 

הציבור האמריקאי מוציא חלק קטן מההכנסה על מזון – כ 10% - פחות מאוכלוסיות אחרות בעולם, רק בחלקו בגלל שהכנסתם גבוהה יותר. הממשלה מסבסדת את הייצור של יבולים מסויימים דרך תמיכה במחיר, אך גם תומכת בדרך של מכסות ייצור, הגבלות יבוא, מיסוי נמוך יותר, שכירות קרקע נמוכה, ניהול קרקעות, זכויות מים, ותכניות עידוד ושיווק. המחיר המסובסד של ה[[תירס]], ה[[חיטה]], ו[[סויה|פולי הסויה]] מוזיל את מוצרי המזון המעובד ולכן מגביר את המכירות והרווחיות לתוספי ערך הנמצאים בחלק העליון של פירמידת המזון.

נוחיות גם כן גוזרת את הפיתוח של מוצרי ערך מוסף. ככל שנשים השתלבו בכח העבודה ואנשים החלו לעבוד שעות יותר ארוכות, הביקוש למוצרים נוחים גדל. שינויי הרגלים אלו מסבירים מדוע כמחצית מהמזון מוכן ונאכל מחוץ לבית ומדוע דוכני המזון המהיר הם התעשיה הצומחת המובילה בתחום שרותי המזון, ומדוע ה"סנאקס" כמעט הוכפלו מאז אמצע שנות ה 80 לאמצע שנות ה 90. הדבר מסביר גם את תופעות הסנדוויצ'ים הארוזים מראש, הסלטים, הארוחות, והקינוחים כמו ה"פאוור בארס" יוגורט ופסטה במיכלים לאכילה, דגנים בקערה ארוזים מראש, ארוחות עוף מוכנות לקחת, ארוחות מוכנות בסופרמרקט לקחת הביתה וכהנה וכהנה. אם מוצרי ה"סופר-נוחיות" ישרדו את התחרות עוד ימים יגידו, אך הצלחתם היא כנראה יותר ענין של טעמים ומחירים מאשר ערכם התזונתי. רבים ממוצרים אלו מככבים בראש הפירמידה עם ערך קלורי רב, שומן, סוכר, או מלח אך משווקים כמוצרים מזינים כיון שהם מכילים תוספי ויטמינים ומינרלים, או שדלי שומן ופחמימות.

נוחיות גם כן גוזרת את הפיתוח של מוצרי ערך מוסף. ככל שנשים השתלבו בכח העבודה ואנשים החלו לעבוד שעות יותר ארוכות, הביקוש למוצרים נוחים גדל. שינויי הרגלים אלו מסבירים מדוע כמחצית מהמזון מוכן ונאכל מחוץ לבית ומדוע דוכני המזון המהיר הם התעשיה הצומחת המובילה בתחום שרותי המזון, ומדוע ה"סנאקס" כמעט הוכפלו מאז אמצע שנות ה 80 לאמצע שנות ה 90. הדבר מסביר גם את תופעות הסנדוויצ'ים הארוזים מראש, הסלטים, הארוחות, והקינוחים כמו ה"פאוור בארס" יוגורט ופסטה במיכלים לאכילה, דגנים בקערה ארוזים מראש, ארוחות עוף מוכנות לקחת, ארוחות מוכנות בסופרמרקט לקחת הביתה וכהנה וכהנה. אם מוצרי ה"סופר-נוחיות" ישרדו את התחרות עוד ימים יגידו, אך הצלחתם היא כנראה יותר ענין של טעמים ומחירים מאשר ערכם התזונתי. רבים ממוצרים אלו מככבים בראש הפירמידה עם ערך קלורי רב, שומן, סוכר, או מלח אך משווקים כמוצרים מזינים כיון שהם מכילים תוספי ויטמינים ומינרלים, או שדלי שומן ופחמימות.

תזונאים ושומרי מסורת יתכן ויתלוננו על התפתחות זו, בה נוחיות לא רק שמתעלמת משיקולי בריאות, אלא גם משמעות האוכל ומועדי האכילה מקבלים תפנית תרבותית. מוצרי מזון רבים מורידים את הבישול לעדיפות נמוכה ומעודדים נטיה לארוחות ללא גיוון, פחות תוספים עם המנה העיקרית, ויותר שאריות מזון. כמעט כלום לא מבושל מתחילתו, ואוכל מוזמן לבית בטלפון, פקס או האינטרנט. לפרש כוונים אלו בוודאי יצרוך סוציולוגים ואנטרופולוגים במשך עשורים. בינתיים, נוחיות מוסיפה ערך לאוכל ומעודדת את תעשית המזון ליצר מזון שנצרך אפילו עוד יותר מהר ועם מינימום של הכנה.

ייתכן ותזונאים ושומרי מסורת יתלוננו על התפתחות זו, בה נוחיות לא רק שמתעלמת משיקולי בריאות, אלא גם ממשמעות האוכל וממועדי האכילה מקבלים תפנית תרבותית. מוצרי מזון רבים מורידים את הבישול לעדיפות נמוכה ומעודדים נטיה לארוחות ללא גיוון, פחות תוספים עם המנה העיקרית, ויותר שאריות מזון. כמעט כלום לא מבושל מתחילתו, ואוכל מוזמן לבית בטלפון, פקס או האינטרנט. לפרש כוונים אלו בוודאי יצרוך סוציולוגים ואנטרופולוגים במשך עשורים. בינתיים, נוחיות מוסיפה ערך לאוכל ומעודדת את תעשיית המזון לייצר מזון שנצרך אפילו עוד יותר מהר ועם מינימום של הכנה.

==ייצור סביבת "אכול יותר"==

==ייצור סביבת "אכול יותר"==