הנבטה

מתוך אקו-ויקי, מקום מפגש בנושאי אקולוגיה, חברה וכלכלה.
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

הנבטה (Sprouting) היא הנוהג לתת לזרעים לנבוט כדי לאכול אותם (בצורה גולמית או מבושלת) או כדי לגדל אותם לצמחים. הזרעים שנבטו נקראים נבטים או נבטוטים. הם אמורים להיות בעלי ערך תזונתי גבוה יותר יחסית לזרעים משום שאחוז חומרי התשמורת שקיים בזרע המקורי ירד וחומרים אחרים, כמו ויטמינים וחלבון, שנמצאים בזרע הופכים להיות זמינים יותר לעיכול. הנבטים הם מרכיב מרכזי של אוכל נא במאכלים ממזרח אסיה, ובתזונה טבעונאית. הנבטה יכולה להיות גם פעילות מהנה ומעשירה עבור ילדים ומבוגרים.

יתרונות של הנבטה

  • יתרונות ההנבטה כוללים הפחתת בעיות עיכול של קטניות, גישה לערך תזונתי גבוהה כמו גם החסכון באנרגיה על בישול.
  • הנבטה של קטניות אלה היא חשובה במיוחד לאנשים שסובלים מגזים והפרעות בעיכול שנוצרים מחומרי התשמורת שיש בקטניות הלא מונבטות. במיוחד הדבר בא לידי ביטוי בקטניות גדולות יותר כמו חומוס או שעועית. הנבט הלא מונבט מכיל חומרי תשמורת שמגנים על הזרע מפני חמצון ומפני חיידקים ומזיקים אחרים. חומרי תשמורת אלה לא בהכרח מתפרקים בבישול ושאריות שלהם גורמים לתסיסה במערכת העיכול, לגזים ובחלק מהאנשים גורמים לבעיות עיכול שונות.
  • הנבטת קטניות גדולות מקצרת את זמן הבישול ובקטניות קטנות כמו מאש או עדשים ניתן לוותר על בישול לחלוטין ובכך הנבטה חוסכת באנרגיה.
  • הנבטה משפרת את הערך התזונתי של זרעים ונבטים שכן הגוף קולט את החומרים בצמחים בצורה טובה ומלאה יותר. בחלק מהקטניות כמו עדשים ניתן לצרוך את הנבט המונבט ללא בישול כלל. היות ובישול הורס חלק מהויטמינים שיש בצמחים צריכה שלהם ללא בישול היא בריאה יותר וכן מאפשרת לגוף לקלוט חומרים אלה עם פחות מאמץ.
  • מספר חוקרים גילו כי בתהליך ההנבטה של חומוס מתפתחים איזופלבונים (Isoflavones) שמנטרלים חומרים רעילים שרמתם בדם עולה במצבי מתח נפשי, דלקת ובעיות בריאות אחרות. מבין שיטות ההנבטה השונות של חומוס נמצא כי הנבטה באור היא המועילה ביותר ליצור איזופלבונים. [1]
  • נבטים הם אחד המזונות היחידים שנמצאים בחיים וממשיכים לחיות ואף לצמוח בזמן שהם נאכלים, ולכן הם גם המזון הכי טרי שניתן לצרוך. סקטורים שונים מייחסים עדיפות וחשיבות גבוהה יותר למזון שנצרך כשהוא עודנו בחיים, למשל:
- תורות ותרבויות מיסטיות הרואות בצריכת מזון חי - דרך להגדלת אנרגיית החיים של הצרכן
- אסכולות קולינריות הדוגלות בטריות, לדוגמא - המטבח היפאני
- שיקולי בריאות, שמכירים ביכולת של האורגניזם החי לחסן ולרפא את עצמו

חסרונות של הנבטה

  • בתהליך ההנבטה, ובזמן "חיי המדף" הנבט עלול להיות מצע לגדילת חיידקים. צריכה של נבטים נאים (כלומר: לא מבושלים) שגודלו בהנבטות מסחריות הובילה לכך שבמשך העשורים האחרונים דווחו עשרות מקרים של הרעלות, בחיידקי אי.קולי וסלמונלה שחלקן הסתיימו במוות.
  • הנבטה ביתית היא שהיא דורשת זמן פנוי וידע.
  • נבטים שנקטפו ממשיכים עדיין לצמוח, וחלקם הופך להיות בלתי אכיל, או לא טעים.

מתקני הנבטה

נבטי מונג בתוך מנבטה המורכבת מצנצנת וממכסה בעל חורים. המים העודפים זולגים דרך החורים ומונעים עודפי מים שעלולים לגרום לרקבון. יתרון בשימוש בצנצנת כזו על פני מגש הוא שהיא חסכונית יותר במקום.

קיימים סוגים שונים של מתקני הנבטה. ניתן לקנות את המתקנים אבל ניתן גם לייצר מתקני הנבטה לבד. מתקן אחד הוא צנצנת זכוכית פשוטה. את קצה הצנצנת סוגרים עם חתיכת בד גאזה או בד דומה, המוחזק במקומו באמצעות גומיה או חבל. אפשרות סגירה אחרת היא מכסה מחורר.

ישנם מתקני הנבטה אוטומטיים, חצי אוטומטיים, וידניים. המתקן בתמונה זקוק לתחזוקה ידנית. מתקנים אוטומטיים כוללים חלק או כל היכולות הבאות: אספקת לחות, חיישני לחות, חישני זיהום, זריעה אוטומטית, תאורה אוטומטית, התראות על סטטוס או על תקלה.

אפשרויות ידניות אחרות כוללות מגש הנבטה או צלחת שטוחה שבתחתית שלהם יש מגבת-נייר או בד.

מזרע לצמח - שלבים בגידול ובמוכנות למאכל

יש כמה שלבים בנביטה ובצמיחה. צמחים שונים ניתנים לאכילה בשלבים שונים של הצמיחה:

  1. זרע יבש - זרעים מסויימים ניתנים למאכל "כמו שהם", למשל - חמניה. זרעים אחרים ניתן לאכול רק אחרי אפיה או בישול. זרעים מסויימים ניתן לאכול לאחר השריה, אך לפני שלב הנביטה.
  2. נבטוט - זרע שרק התחיל לנבוט. הנבטוט ראוי לאכילה כשהוא רך מספיק לאכילה, והתחיל לבצבץ מביד לגרעין.
  3. יציאת שורשים. ברוב המקרים השורשים אכילים בדיוק כמו שאר הצמח.
  4. נבט - צמח צעיר באורך כמה מילימטרים עד כמה סנטימטרים, לרוב כולל 2-4 עלים בלבד.
  5. צמח "בוגר" / סטארטר. צמחים בוגרים קשים יותר למאכל מסיבות שונות: צמח בוגר בד"כ מכיל סיבים קשים לעיכול, קשה יותר ללעיסה, נבטים מסויימים מקבלים טעם מריר אם צמחו יותר מדי. נבט או צמח בוגר מדי יכול אפילו להיות רעיל, קוצני, מעוצה, וכו'.

אופן פעולת המנבטה תלוי בשלב הקציר שאליו אנו מעוניינים להגיע. כמו כן, נבטים מסויימים דורשים אדמה כדי לעבור את שלב הנבטוטים (במיוחד- חמניות).

שלבים בהנבטה

שטיפה

לפני הנבטה כדאי לשטוף את הזרעים היטב משאריות קרקע, תולעים, חרקים, ומחיידקים גורמי מחלות שעלולים להימצא בקרקע או על הזרעים. שיטת שטיפה לדוגמא:

  • להכניס את הזרעים לקערה או סיר מים (רצוי קערה בהירה שעל הרקע שלה ניתן לראות זיהומים), ולערבב את הזרעים ביד.
  • לישה עדינה של הגרגרים בידיים זה מול זה. דבר זה מסייע הן בתהליך ניקוי הגרגרים והן כדי לרכך אותם מעט.
  • לאחר השטיפה רצוי להחליף את המים כדי לקבל מים נקיים להשרייה

השרייה

השלב לא הכרחי, אך בסוגי נבטים מסויימים, קשה מאוד להצליח בלי השריה. ההשריה מגדילה את תכולת המים בזרעים ומוציאה אותם ממצב התרדמה שלהם. זרעים שעמדו זמן רב יותר במצב תרדמת עלולים להיות קשים יותר להנבטה ביחס לזרעים טריים יותר.

משך ההשריה תלוי בסוג, או בגודל הזרע - זרעים קטנים לא צריכים השריה, וככל שהזרע יותר גדול, כדאי להשרות ליותר זמן. לדוגמה, חמניות מקולפות לא צריך להשרות בכלל. השריית זרעי חמניה מקולפים מאיצה תהליך ריקבון. לעומת זאת חומוס רצוי להשרות למשך 24 שעות ואף יותר.

חשוב - במקרה של השרייה ארוכה, מומלץ להחליף את המים כל כמה שעות (הכי נוח להחליף בערב לפני השינה, ובבוקר כשמתעוררים). בקיץ - אפשר ואף רצוי לעשות את ההשריה במקרר, כדי למנוע התעפשות. גם חשוב - להשתמש בזרעים איכותיים. אפשר להנביט עם זרעים מהסופר, אבל לתוצאות יותר טובות (ובריאות) רצוי להשתמש בזרעים אורגניים או זרעי דרור.

פיזור במשטח ההנבטה

לאחר ההשריה (בהתאם לזמן הדרוש לפי גודל הזרע), יש לסנן את הזרעים במסננת, ולפזר אותם על משטח ההנבטחה. נפזר את הזרעים בכל הסלסלה בצורה אחידה, מומלץ בשכבה אחידה של ½ עד 3 ס"מ. שילובים מסויימים של זרעים מפריעים לגדילה או לקטיף, ושילובים אחרים דווקא עוזרים. משטח ההנבטה יכול להיות מגש בעלי תחתית עם חורים, מסננת, בד, צמר גפן, מגבת נייר, אדמה, או קומפוסט. כדאי לשים את מתקן ההנבטה בארון חשוך או במקרר (כתלות בטמפרטורה).

השקיה

יש לשטוף במים 1-4 פעמים ביום (תלוי ביובש ובחום הסביבה). אפשר לשטוף קלות מתחת לברז, או להוסיף לחות לקלי ההנבטה, מסננים היטב כדי למנוע עודף נוזלים ומחזירים לאיזור ההנבטה. תליך ההשקיה מתחיל מיד אחרי ההשריה, ויכול להמשיך על עוד צורכים את הנבטים. ניתן להפסיק להשקות נבטים מסויימים, והם עדיין ימשיכו לגדול (אם כי פחות מאשר עם מים). תהליך זה נמשך עד שמתחילה הנביטה: בין שעה לשבוע.

השקיה עם משאבה אוטומטית

השקיה ידנית - לשפוך כוס מים, בין פעמיים לארבע ביום (בקיץ כשחם צריך יותר, בחורף פחות) בשני המקרים חשוב לשים לב שהזרעים מקבלים מספיק מים בכל הקומות.

ניקוז

בקומה התחתונה יש פלסטיק שמנקז את המים כדי שלא ישפריצו על כל השיש. אחרי כל השקיה כדאי להוציא את הפלסטיק בזהירות, ולשפוך אותו למיכל המים.

גדילה עצמאית

אם מעוניינים בקבלת גבעול נבט ארוך, רצוי להניח לנבט לצמוח בתוך מיכל אטום לאור או עם שקיפות חלקית. חוסר באור מעודד את הנבט לצמוח למעלה ע"מ להגיע אל אור השמש. יש הממליצים, ביום האחרון של ההנבטה, לחשוף את הנבט לאור, ע"מ לאפשר לו להתחיל לייצר כלורופיל, סוכרים ונוטריינטים אחרים.

הזרעים צריכים להימצא בטמפרטורה נוחה - בין 13 ל-21 מעלות. ולכן בישראל קל יותר להנביט בזמן החורף. תהליך ההנבטה של חלק מהנבטים (עדשים, מאש) יכול להתרחש גם במקרר, במיוחד בקיץ, אבל לפעמים קר מידי במקרר והתהליך לא יתרחש. ניתן להשתמש בכך כדי להאט או לעצור תהליך הנבטה בצורה יזומה כדי לאכול את הנבטים במשך מספר ימים

מתי הזרעים מוכנים

מיד עם הופעת שורשון קטן, לאחר יומיים-שלושה, הזרעים מוכנים לאכילה. אפשר לחכות כמה ימים להופעת נבט ארוך יותר, אבל חלק מהנבטים הופכים למרירים בשלב הזה. נבטוטים ניתן ואפילו רצוי לאכול חיים, ואפשר להוסיף אותם לסלט, שייק, כריך, או לעשות מהם ממרחים, וכמובן שאפשר גם לבשל אותם (ואז משך הבישול יהיה יותר קצר בהשוואה לקטניה לא מונבטת).

טבלת זמני השריה ונביטה

שם / סוג הצמח השריה (שעות) זמן נביטה (ימים) חייב השרייה חייב אדמה לצמיחה הערות
אורז מלא 6 ~ 8 3 ~ 4
אזוקי  adzuki beans 4 ~ 6 3 ~ 5
אלפלפא-אספסת alfalfa 6 ~ 4 3 ~ 5
גרעיני חמנייה עם קליפה sunflower 6 ~ 8 2 ~ 6 חייב
גרעיני חמנייה בלי קליפה sunflower 0 2 ~ 4 לא חייב
דוחן   millet 6 ~ 8  3 ~ 4
חומוס   chickpeas 12 ~ 10  3 ~ 4 זמן ההשריה תלוי באופן הדוק לטמפרטורת החדר
כוסמת   buckwheat 4 ~ 6 2 ~ 3
מש   mung beans 6 ~ 10 3 ~ 5 לא
עדשים   lentils 4 ~ 8 3
פולי סויה   soy beans 10 ~ 12 4 ~ 6
קינואה   quinoa 4 ~ 6 2 ~ 3
שומשום מלא   sesame 4 ~ 6 3
שיפון   rye 8 ~ 10 3 ~ 4
שעורה   barely 8 ~ 10 3 ~ 4
זרעי חיטה wheat 8 ~ 10 3 ~ 4 לא רצוי כשהעלה גדול הוא נהיה סיבי וקשה למאכל - ואז ניתן לסחוט ממנו מיץ; הזרעים עצמם אכילים אחרי 3-4 ימי נביטה, למרות שהם קשים יחסית לזרעים / נבטוטים אחרים.

הנבטה של קטניות גדולות

הנבטה של קטניות גדולות יותר כמו שעועית או חומוס היא קשה יותר לעומת זרעים אחרים. באופן כללי כדאי להתחיל להנביט קטניות קטנות יותר כמו עדשים, ולאחר מכן לעבור לקטניות מאתגרות יותר. הן בחומוס והן בשעועית יש זנים קטנים יותר שקל יותר להנביט.

להלן הוראות הנבטה לחומוס:

  • בוחרים גרגירי חומוס קטנים.
  • לאחר ניקיון משרים אותם למשך לילה בקערה עם מים בנפח של פי 4 מכמות החומוס היבש.
  • בבוקר מעבירים את גרגרי החומוס למסננת, שוטפים היטב במי ברז (לשטיפת חומרי תשמורת) ומניחים את המסננת מעל הקערה לייבוש.
  • מרטיבים את החומוס תחת זרם מים שלוש פעמים נוספות: בצהריים, אחר הצהריים ולפני השינה.
  • כעבור יומיים יופיע נבט קטן בגרגירי החומוס.
  • מבשלים את הגרגירים המונבטים בסיר עם הרבה מים בתוספת 2 כפיות סודה לשתייה על כל 1 ק"ג חומוס. מביאים את המים לרתיחה ומבשלים עד שגרגירי החומוס נימוחים.
  • שוטפים היטב.

ניתן להקפיא את החומוס בשקיות או קופסאות קטנות כדי לצרוך חלקים ממנו בהדרגה. כמו כן ניתן להקפיא את הגרגרים לשם הכנת ממרח חומוס. בכל כמה ימים מפשירים כמות טוחנים, מוספים טחינה, לימון, מלח ותבלינים ומקבלים חומוס ללא חומר משמר.


קישורים חיצוניים