47,332
עריכות
שינויים
קפיצה לניווט
קפיצה לחיפוש
שורה 69:
שורה 69: + + + + + + + + + + +
←שומן רווי, מזון מהחי ובשר
מספר מחקרים אפידמיולוגים שנערכו בקפדנות מראים כי יש הגדלה של מקרי המוות עקב צריכה גבוהה של [[בשר אדום]].
מספר מחקרים אפידמיולוגים שנערכו בקפדנות מראים כי יש הגדלה של מקרי המוות עקב צריכה גבוהה של [[בשר אדום]].
=== מזון מעובד===
{{הפניה לערך מורחב|מזון מהיר ותעשייתי}}
[[מזון מהיר ותעשייתי|מזון מהיר ומעובד]] הינו מזון שבדרך כלל הוא עשיר בשמן וב[[שומן רווי]], במוצרים מטוגנים ואו חרוכים, בפחמימות (במיוחד מ[[חיטה]] ואו [[תירס]]), ב[[סוכר]], ו[[מלח]] וברטבים ותבלינים שונים. הסיבות לכך קשורות הן ל[[טעם נרכש]] ולמנגנונים דומים להתמכרות, והן לנוחות המכירה של היצרנים. באופן מסורתי מזון מהיר ומעובד קשור למוצרי [[מזון מהחי]] ובמיוחד בשר בקר ו[[בשר מעובד]] - נקניקיות, המבורגר, בשר מוקפץ, שוארמה, פסטרמה, וכן מזונות אחרים מהחי במיוחד גבינה צהובה אך גם חלב וביצים.
מזון מעובד הוא בדרך כלל דל בירקות ובפירות טריים. אחת הסיבות לכך היא שקל לעבד ולשמר בשר ומוצרים אחרים כך שישמרו לאורך-זמן במרקם ובמראה אחיד ואילו ירקות ופירות הם בעלי אורך חיי-מדף קצר יותר, דבר שמסבך את הלוגיסטיקה של רשתות המזון וכן מקשה עליהם לתת תפריט אחיד כאשר בחלק מהמדינות ירקות ופירות הם יקרים יותר וקשים יותר להשגה בזמן החורף. לרוב מוסיפים למזון רכיבים כימיים מלאכותיים כמו חומרי שימור, חומרי צבע וטעם, או מעבירים אותו בתהליכים פיזיים שונים כמו טיגון, הקפאה, השחמה ועוד. המטרות של תהליכים אלה היא קבלת מוצר שישמר לזמן רב ויהיה נוח לעבד ולמכור אותו. על המוצר להיות הומוגני כך שיהיה נוח להכין אותו, שמור אותו, לשנע אותו, ולחמם אותו על פי תקנים ונהלים סטנדרטיים שעובדים ללא ידע ונסיון רב יוכלו לבצע, קבלת מוצר הומוגני חשובה גם לטובת חווית "מזון מוכר" עבור הצרכן, וכן שהמוצר יהיה מושך מבחינת הלקוחות ויהיה דמיון בינו המוצר לבין מנות ביתיות דומות. עם זאת במימדים רבים אחרים, כמו תרומה לבריאות או לתזונה מאוזנת, ייתכן הבדל משמעותי בין המוצר התעשייתי לבין מנות דומות במראה ובטעם שהוכנו בשיטות מסורתיות או ביתיות.
בגלל שמזון מעובד עשיר בסוכר, מלח, ושומן ובגלל טכנולוגיות של חימום מהיר , יש כיום עדויות להשפעות בריאותיות שליליות של מזון כזה.
* [[השמנה]] - מזון מהיר הוא לרוב משמין, עקב תכולה גבוה של סוכר, שומן ופחמימות לא מלאות בעלות ערך גליקמי נמוך.
* הגדלת [[מחלות לב]] - עקב מזון עתיר בשומן רב לא רווי וכן בגלל היבטים נוספים. מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, [[פעילות גופנית]], אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להמנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו [[עישון]] ו[[מחסור בפעילות גופנית]] צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.<ref>Sabine Rohrmann et al, [http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/63 Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition], BMC Medicine 2013, 11:63 doi:10.1186/1741-7015-11-63</ref>
* מזון מטוגן הוא [[גורם מסרטן]] מוכר בבני אדם. הכנת מזון בטמפרטורות גבוהות, לדוגמה הכנה שלו בגריל או במנגל, יכול להוביל לכמויות זעירות של חומרים מסרטנים חזקים רבים שדומים לאלו שנמצאים בעשן הסיגריות (לדוגמה Benzo(a)pyrene). חריכה של מזון בטיגון או אפייה עלולה ליצור לתרכובות הדומות לאפר פחם או פירוליזה של טבק (פירוליזה הוא תהליך פירוק ביומסה על ידי חימומה לטמפרטורה גבוהה, הנעה בין 300 ל-500 מעלות צלזיוס, ללא נוכחות חמצן) שהם גורמים מסרטנים. בשנת 2015 נקבע שמוצרי מאפה, טוסטים וצ'יפסים שעברו השחמה שעלולים לסרטן עקב כמויות גבוהות של הכימיקל אקרילאמיד. אקרילאמיד הוא תוצר לוואי של תהליכי אפייה, בישול וטיגון. הוא נוצר כאשר מזונות עמילניים מבושלים בטמפרטורות גבוהות, מעל 120 מעלות צלזיוס. מזונות מכילים כמויות גדולות יותר של אקרילאמיד, אם הם מתבשלים נאפים או מטוגנים משך זמן רב יותר בטמפרטורות גבוהות. הכימיקל נוצר ומשתחרר מהמזון גם כאשר הוא מעובד על הגריל. {{הערה|שם=gal2017|ד"ר איתי גל, [http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4911736,00.html בריטניה: צ'יפס וטוסטים שחומים מדי - מסרטנים], ynet, 23.01.17 }}
==השפעות בריאותיות של תזונה ==
==השפעות בריאותיות של תזונה ==