שינויים

'''בשר מעובד''' (Processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015, ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד כוללות נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת ריקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]], כמו כן בשר מעובד קשור לתמותה מוגברת, בעיקר ממחלות לב וסרטן.

'''בשר מעובד''' (Processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015, ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד כוללות נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת ריקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]], כמו כן בשר מעובד קשור לתמותה מוגברת, בעיקר ממחלות לב וסרטן.

[[קובץ:In-N-Out Burger cheeseburgers.jpg|ממוזער|המבורגר - אחת הצורות הפופולריות של [[מזון מהיר ותעשייתי|מזון מהיר]] מבשר מעובד. המחיר של מזון מהיר הוא בדרך כלל נמוך, דבר שמעודד יצרנים להשתמש במזון לא איכותי כמו בשר מעובד המכיל חלקים פנימיים, ג'לטין, עור ועוד. כדי להסוות את הטעם והמראה הלא מחמיאים, משתמשים בדרך כלל בחומרי טעם וריח, בצבעי מאכל, במוצרי בצק, בכמות גדולה של סוכר, ומלח, וכן ברטבים שמנים ואו חריפים כמו קטשופ, חרדל, ומיונז. שימוש בסוכר, מלח ורוטב חריף גם מעודד את הצמא ואת הקנייה של [[משקאות ממותקים|משקאות מוגזים]] ובכך מגדיל את רווחיות המסעדה, ויש לו השלכות בריאותיות נוספות.]]

[[קובץ:In-N-Out Burger cheeseburgers.jpg|ממוזער|המבורגר - אחת הצורות הפופולריות של [[מזון מהיר ותעשייתי|מזון מהיר]] מבשר מעובד. המחיר של מזון מהיר הוא בדרך כלל נמוך, דבר שמעודד יצרנים להשתמש במזון לא איכותי כמו בשר מעובד המכיל חלקים פנימיים, ג'לטין, עור ועוד. כדי להסוות את הטעם והמראה הלא מחמיאים, משתמשים בדרך כלל בחומרי טעם וריח, בצבעי מאכל, במוצרי בצק, בכמות גדולה של [[סוכר]], ו[[מלח]], וכן ברטבים שמנים ואו חריפים כמו [[קטשופ]], חרדל, ומיונז. שימוש בסוכר, מלח ורוטב חריף גם מעודד את הצמא ואת הקנייה של [[משקאות ממותקים|משקאות מוגזים]] ובכך מגדיל את רווחיות המסעדה, ויש לו השלכות בריאותיות נוספות.]]

==טכנולוגיות לעיבוד בשר==

==טכנולוגיות לעיבוד בשר==

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימיים וביו-כימיים שנלווים לתהליך המכאני כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימיים וביו-כימיים שנלווים לתהליך המכאני כולל הוספת [[מלח]], אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של הבשר המיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים [[מלח בישול]] (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של הבשר המיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הניסיון מראה כי בשר ותערובות-בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2). סודיום ניטראט מגיב עם פיגמנט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>

'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הניסיון מראה כי בשר ותערובות-בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2). סודיום ניטראט מגיב עם פיגמנט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>

הכימיקלים שמוסיפים לבשר מעובד כוללים:<ref name="fao07_02">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E06.htm NON-MEAT INGREDIENTS] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

הכימיקלים שמוסיפים לבשר מעובד כוללים:<ref name="fao07_02">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E06.htm NON-MEAT INGREDIENTS] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

* מלח בישול - לשם שיפור הטעם, השפעה על החלבון בבשר וכן להערכת חיי מדף.

* [[מלח בישול]] - לשם שיפור הטעם, השפעה על החלבון בבשר וכן להערכת חיי מדף.

* ניטראטים - לשם מתן צבע אדום (אשפרה),  לטעם ולהערכת חיי מדף.

* ניטראטים - לשם מתן צבע אדום (אשפרה),  לטעם ולהערכת חיי מדף.

* Ascorbic acid  - לשם האצה של תגובת אשפרה.

* Ascorbic acid  - לשם האצה של תגובת אשפרה.