שינויים

'''בשר מעובד''' (processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, הוספת תרופות, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015,ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד הם נקניקיות, בשר משומר, המבורגים, נקניקים, פסטרמה ועוד. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת רקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]].  

'''בשר מעובד''' (Processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, הוספת תרופות, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015,ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד הם נקניקיות, בשר משומר, המבורגרים, נקניקים, פסטרמה ועוד. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת רקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]].  

==השפעות בריאותיות של בשר מעובד==

==השפעות בריאותיות של בשר מעובד==

===תמותה כללית ומחלות לב===

===תמותה כללית ומחלות לב===

מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, [[פעילות גופנית]], אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להמנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו [[עישון]] ו[[מחסור בפעילות גופנית]] צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.<ref>Sabine Rohrmann et al, [http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/63 Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition], BMC Medicine 2013, 11:63  doi:10.1186/1741-7015-11-63</ref>

מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, [[פעילות גופנית]], אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להימנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו [[עישון]] ו[[מחסור בפעילות גופנית]] צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.<ref>Sabine Rohrmann et al, [http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/63 Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition], BMC Medicine 2013, 11:63  doi:10.1186/1741-7015-11-63</ref>

===סרטן===

===סרטן===

{{תבנית:גורם מסרטן וודאי}}

{{גורם מסרטן וודאי}}

בשנת 2015 פרסם ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד כמו המבורגר, נקניקיות, פסטרמה הוא [[גורמים המוכרים כמסרטנים לבני אדם|גורם מסרטן וודאי]] בבני אדם.  צריכה יומית של 50 גרם בשר מעובד מגדילה את הסיכון ללקות ב[[סרטן המעי הגס]] ב-18%. פאנל המומחים של הסוכנות הלאומית לחקר הסרטן (IARC), ששייכת לארגון הבריאות העולמי, כלל 22 מומחים מעשר מדינות שונות, והוא בחן כ-800 מחקרים משני העשורים האחרונים שבחנו את הקשר בין צריכת בשר מעובד ובשר אדום לבין הסיכון ללקות בסרטן.<ref name="iarc">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat] 26 October 2015</ref> חלק מהמחקרים הם מחקרים משותפים לבדיקת שני הנושאים, כ-700 מחקרים אפדימיולוגים שימשו לבדיקת הקשר צריכת בשר אדום לבין סרטן וכ-400 מחקרים שימשו לבדיקת הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן. <ref name="iarc_QA"/> פרסום זה חיזק פרסום של ארגון הבריאות העולמי משנת 2002 שקרא לציבור להקטין את צריכת הבשר המעובד ובשר אדום. <ref name="iarc_QA"/>

בשנת 2015 פרסם ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד כמו המבורגר, נקניקיות, פסטרמה הוא [[גורמים המוכרים כמסרטנים לבני אדם|גורם מסרטן וודאי]] בבני אדם.  צריכה יומית של 50 גרם בשר מעובד מגדילה את הסיכון ללקות ב[[סרטן המעי הגס]] ב-18%. פאנל המומחים של הסוכנות הלאומית לחקר הסרטן (IARC), ששייכת לארגון הבריאות העולמי, כלל 22 מומחים מעשר מדינות שונות, והוא בחן כ-800 מחקרים משני העשורים האחרונים שבחנו את הקשר בין צריכת בשר מעובד ובשר אדום לבין הסיכון ללקות בסרטן.<ref name="iarc">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat] 26 October 2015</ref> חלק מהמחקרים הם מחקרים משותפים לבדיקת שני הנושאים, כ-700 מחקרים אפדימיולוגים שימשו לבדיקת הקשר צריכת בשר אדום לבין סרטן וכ-400 מחקרים שימשו לבדיקת הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן. <ref name="iarc_QA"/> פרסום זה חיזק פרסום של ארגון הבריאות העולמי משנת 2002 שקרא לציבור להקטין את צריכת הבשר המעובד ובשר אדום. <ref name="iarc_QA"/>

לטענת ד"ר Kurt Straif, חבר בכיר ב-IARC, הסיכון של אדם בודד לפתח סרטן המעי הגס כתוצאה מאכילת בשר מעובד הוא נמוך, אבל הסיכון גדל ככל שכמות הבשר גדלה. כמו כן עקב הכמות הגדולה של בני אדם שצורכים בשר מעובד, יש לבשר מעובד השפעה משמעותית על בריאות הציבור.<ref name="iarc"/> לפי מחקר של ארגון הבריאות העולמי על [[נטל תחלואה|נטל התחלואה]] בעולם, בשר מעובד תורם לכ-34 אלף מקרי מוות בשנה כתוצאה מסרטן. <ref name="iarc_QA"/>

לטענת ד"ר Kurt Straif, חבר בכיר ב-IARC, הסיכון של אדם בודד לפתח סרטן המעי הגס כתוצאה מאכילת בשר מעובד הוא נמוך, אבל הסיכון גדל ככל שכמות הבשר גדלה. כמו כן עקב הכמות הגדולה של בני אדם שצורכים בשר מעובד, יש לבשר מעובד השפעה משמעותית על בריאות הציבור.<ref name="iarc"/> לפי מחקר של ארגון הבריאות העולמי על [[נטל תחלואה|נטל התחלואה]] בעולם, בשר מעובד תורם לכ-34 אלף מקרי מוות בשנה כתוצאה מסרטן. <ref name="iarc_QA"/>

יש מספיק ראיות כדי להצביע על כך שבשר מעובד הוא גורם מסרטן, אבל אין זה אומר שהוא מסוכן כמו [[עישון]] או [[אזבסט]]. הכללת הבשר המעובד בקטגוריה של מסרטנים וודאים מצביע על הבטחון המחקרי בקשר, אבל לא לעוצמת ההשפעה. במקרה של בשר מעובד יש מספיק ראיות לכך שבשר מעובד הוא מסרטן בבני אדם בהקשר של סרטן המעי הגס. יש גם ראיות חלשות יותר המקשרות בין בשר מעובד ל[[סרטן הקיבה]]. <ref name="iarc_QA"/>

יש מספיק ראיות כדי להצביע על כך שבשר מעובד הוא גורם מסרטן, אבל אין זה אומר שהוא מסוכן כמו [[עישון]] או [[אזבסט]]. הכללת הבשר המעובד בקטגוריה של מסרטנים ודאיים מצביע על הבטחון המחקרי בקשר, אבל לא לעוצמת ההשפעה. במקרה של בשר מעובד יש מספיק ראיות לכך שבשר מעובד הוא מסרטן בבני אדם בהקשר של סרטן המעי הגס. יש גם ראיות חלשות יותר המקשרות בין בשר מעובד ל[[סרטן הקיבה]]. <ref name="iarc_QA"/>

בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות [[סרטן המעי הגס]], אך גם ל[[סרטן הלבלב]] ו[[סרטן הערמונית]]. <ref name="iarc"/>[http://www.themarker.com/hrtz/1.2761043] אם בשר אדום הוא אכן מסרטן, אזי הערכה של ארגון הבריאות העולמי טוענת שהוא תורם למוות של כ-50 אלף מקרי מוות מסרטן בכל שנה. אם זאת יש לקחת את הדברים בפרופורציה מתאימה -  כמיליון בני אדם שמתים מסרטן בכל שנה כתוצאה מ[[עישון]], כ-600 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה משתיית [[אלכוהול]] ועוד כ-200 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה מחשיפה ל[[זיהום אוויר]]. <ref name="iarc_QA"/>

בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות [[סרטן המעי הגס]], אך גם ל[[סרטן הלבלב]] ו[[סרטן הערמונית]]. <ref name="iarc"/>[http://www.themarker.com/hrtz/1.2761043] אם בשר אדום הוא אכן מסרטן, אזי הערכה של ארגון הבריאות העולמי טוענת שהוא תורם למוות של כ-50 אלף מקרי מוות מסרטן בכל שנה. אם זאת יש לקחת את הדברים בפרופורציה מתאימה -  כמיליון בני אדם שמתים מסרטן בכל שנה כתוצאה מ[[עישון]], כ-600 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה משתיית [[אלכוהול]] ועוד כ-200 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה מחשיפה ל[[זיהום אוויר]]. <ref name="iarc_QA"/>