30,779
עריכות
שינויים
קפיצה לניווט
קפיצה לחיפוש
משורה 8:
שורה 8: − + שורה 14:
שורה 14: − + שורה 22:
שורה 22: − +
←טכנולוגיות לעיבוד בשר: עריכה קלה. תיקון לניטריטים (O2) ולא ניטראטים (O3).
'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים [[מלח בישול]] (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של הבשר המיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5%-3%.<ref name="fao07_01"/>
'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים [[מלח בישול]] (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של הבשר המיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5%-3%.<ref name="fao07_01"/>
'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הניסיון מראה כי בשר ותערובות-בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2). סודיום ניטראט מגיב עם פיגמנט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאוד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>
'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הניסיון מראה כי בשר ותערובות-בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של נתרן חנקיתי (סודיום-ניטריט) (NaNO<sub>2</sub>). סודיום ניטריט מגיב עם פיגמנט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאוד של ניטריט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>
במהלך עיבוד הבשר מוסיפים לו חומרים שונים מ-3 קבוצות - כימיקלים, מוצרי מזון מהחי שאינם בשר ומוצרים מהצומח.
במהלך עיבוד הבשר מוסיפים לו חומרים שונים מ-3 קבוצות - כימיקלים, מוצרי מזון מהחי שאינם בשר ומוצרים מהצומח.
* [[מלח בישול]] - לשם שיפור הטעם, השפעה על החלבון בבשר וכן להארכת חיי מדף.
* [[מלח בישול]] - לשם שיפור הטעם, השפעה על החלבון בבשר וכן להארכת חיי מדף.
* ניטראטים - לשם מתן צבע אדום (אשפרה), לטעם ולהארכת חיי מדף.
* ניטריטים - לשם מתן צבע אדום (אשפרה), לטעם ולהארכת חיי מדף.
* Ascorbic acid - לשם האצה של תגובת אשפרה.
* Ascorbic acid - לשם האצה של תגובת אשפרה.
* פוספטים - לשם עיצוב מבנה החלבון ולשם ספיגת מים.
* פוספטים - לשם עיצוב מבנה החלבון ולשם ספיגת מים.
* [[צבעי מאכל]] - ממקור סינתטי או צמחי לשם שיפור המראה של הבשר.
* [[צבעי מאכל]] - ממקור סינתטי או צמחי לשם שיפור המראה של הבשר.
תוספי כימיקלים מוספים לבשר בכמות קטנה, בדרך כלל בכמות קטנה מ-1%, וניטראטים בכמות קטנה מ-0.05%, רק מלח בישול הוא בכמות של 2% עד כמות של 4% בכמה מוצרים מיובשים.<ref name="fao07_02"/> עם זאת, עיקר החשד של השלכות בריאותיות שליליות של בשר מעובד, ביחס לבשר טרי, נובעות מהתוספות האלה של מלח ושל כימיקלים שונים.
תוספי כימיקלים מוספים לבשר בכמות קטנה, בדרך כלל בכמות קטנה מ-1%, וניטריטים בכמות קטנה מ-0.05%, רק מלח בישול הוא בכמות של 2% עד כמות של 4% בכמה מוצרים מיובשים.<ref name="fao07_02"/> עם זאת, עיקר החשד של השלכות בריאותיות שליליות של בשר מעובד, ביחס לבשר טרי, נובעות מהתוספות האלה של מלח ושל כימיקלים שונים.
קבוצה של חוקרים מגרמניה בראשות Eberhard Ritz טענה בדו"ח משנת 2012 כי פוספטים המוספים למזונות עלולים לגרום לפגיעה בבריאות וכי יש לסמן את הכמות שלהם כדי לאפשר לצרכנים להיזהר. הם טוענים כי בשנים האחרונות יש עליה בצריכת הפוספט הלא אורגני בגלל הגדלת השימוש בו ב[[מזון מהיר]] והגדלת הצריכה של מזונות אלה. [http://www.aerzteblatt.de/int/archive/article?id=119592] [http://www.foodnavigator.com/Science/Phosphate-in-food-is-health-risk-that-should-be-labelled-claim-researchers]
קבוצה של חוקרים מגרמניה בראשות Eberhard Ritz טענה בדו"ח משנת 2012 כי פוספטים המוספים למזונות עלולים לגרום לפגיעה בבריאות וכי יש לסמן את הכמות שלהם כדי לאפשר לצרכנים להיזהר. הם טוענים כי בשנים האחרונות יש עליה בצריכת הפוספט הלא אורגני בגלל הגדלת השימוש בו ב[[מזון מהיר]] והגדלת הצריכה של מזונות אלה. [http://www.aerzteblatt.de/int/archive/article?id=119592] [http://www.foodnavigator.com/Science/Phosphate-in-food-is-health-risk-that-should-be-labelled-claim-researchers]