שינויים

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימיים וביו-כימיים שנלווים לתהליך המכאני כולל הוספת [[מלח]], אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימיים וביו-כימיים שנלווים לתהליך המכאני כולל הוספת [[מלח]], אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים [[מלח בישול]] (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של הבשר המיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים [[מלח בישול]] (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של הבשר המיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5%-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הניסיון מראה כי בשר ותערובות-בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2). סודיום ניטראט מגיב עם פיגמנט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>

'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הניסיון מראה כי בשר ותערובות-בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2). סודיום ניטראט מגיב עם פיגמנט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>

== מכירות בשר מעובד בישראל ==

== מכירות בשר מעובד בישראל ==

בשנת 2010 נמכרו כ-20 אלף המבורגרים ביום, לא כולל מכירות ברשת [[מקדונלדס]]. [http://www.themarker.com/misc/1.581423] גורמים בענף ההמבורגרים בישראל העריכו בשנת 2014 כי הענף גדל וכי בישראל נצרכים כמיליון המבורגרים בחודש. [http://www.israelhayom.co.il/article/239225] נכון לשנת 2013, משקל המבורגר ממוצע בישראל עומד על כ-220 גרם. אחוז המלח שיש בבשר ההמבורגר נע בין 0.6% ב[[מקדונלדס]] לבין 1% ואף 1.5% ברשתות אחרות. כמות השומן הרווי בקציצת ההמבורגר נעה בין 5% (בלאק) ל-7% (מקדונלדס) [http://www.mako.co.il/news-specials/our-food/Article-d8cb7afe68b8241004.htm]

בשנת 2010 נמכרו כ-20 אלף המבורגרים ביום, לא כולל מכירות ברשת [[מקדונלד'ס]]. [http://www.themarker.com/misc/1.581423] גורמים בענף ההמבורגרים בישראל העריכו בשנת 2014 כי הענף גדל וכי בישראל נצרכים כמיליון המבורגרים בחודש. [http://www.israelhayom.co.il/article/239225] נכון לשנת 2013, משקל המבורגר ממוצע בישראל עומד על כ-220 גרם. אחוז המלח שיש בבשר ההמבורגר נע בין 0.6% ב[[מקדונלדס]] לבין 1% ואף 1.5% ברשתות אחרות. כמות השומן הרווי בקציצת ההמבורגר נעה בין 5% (בלאק) ל-7% (מקדונלד'ס) [http://www.mako.co.il/news-specials/our-food/Article-d8cb7afe68b8241004.htm]

על-פי נתוני "נילסן", נכון לשנת 2006 בישראל קנו בחנויות כ-5,500 טונות נקניקיות בשנה, בשוק שמגלגל כ-110 מיליון שקלים. כלל שוק הנקניקיות הישראלי (כולל אלו הנמכרות במגזר המוסדי ובמסעדות) מגיע ל-10,000 טון בשנה, שהם כ-250 מיליון נקניקיות. היצרנים העיקריים המתחרים בשוק המקומי הם הם "זוגלובק" (כ-42%), "טירת צבי" (כ-27%), "יחיעם" (כ-11%) ו"עוף טוב" (כ-7%). הנקניקייה הפופולרית ביותר היא נקניקיית עוף והנמכרות ביותר הן נקניקיות עוף של "טירת צבי" במארז של 1 ק"ג.<ref name="ynet2006">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3216458,00.html נקניקיות - בין הלחמנייה לחרדל]  רותי קינן, 15.02.2016 ynet</ref>  

על-פי נתוני "נילסן", נכון לשנת 2006 בישראל קנו בחנויות כ-5,500 טונות נקניקיות בשנה, בשוק שמגלגל כ-110 מיליון שקלים. כלל שוק הנקניקיות הישראלי (כולל אלו הנמכרות במגזר המוסדי ובמסעדות) מגיע ל-10,000 טון בשנה, שהם כ-250 מיליון נקניקיות. היצרנים העיקריים המתחרים בשוק המקומי הם הם "זוגלובק" (כ-42%), "טירת צבי" (כ-27%), "יחיעם" (כ-11%) ו"עוף טוב" (כ-7%). הנקניקייה הפופולרית ביותר היא נקניקיית עוף והנמכרות ביותר הן נקניקיות עוף של "טירת צבי" במארז של 1 ק"ג.<ref name="ynet2006">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3216458,00.html נקניקיות - בין הלחמנייה לחרדל]  רותי קינן, 15.2.2016 ynet</ref>  

היות ובשנת 2006 חיו בישראל 7 מיליון תושבים, פרוש הדבר שישראלי ממוצע אכל 35 נקניקיות בשנה, שהם 1.4 ק"ג בשנה או 120 גרם נקניקיות בחודש. להשוואה - אזרחי ארצות הברית צורכים  בשנה כ-70 נקניקיות בשנה.

היות ובשנת 2006 חיו בישראל 7 מיליון תושבים, פרוש הדבר שישראלי ממוצע אכל 35 נקניקיות בשנה, שהם 1.4 ק"ג בשנה או 120 גרם נקניקיות בחודש. להשוואה - אזרחי ארצות הברית צורכים  בשנה כ-70 נקניקיות בשנה.

* [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf שאלות ותשובות על סרטן וצריכת בשר אדום ובשר מעובד] ארגון המזון העולמי, אוקטובר, 2015

* [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf שאלות ותשובות על סרטן וצריכת בשר אדום ובשר מעובד] ארגון המזון העולמי, אוקטובר, 2015

* [http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703 האם כדאי להפחית בצריכת הבשר, אילו סוגים מסרטנים - ואיך יושפעו יצרניות הבשר], מיכל רמתי, אורה קורן, סוכנויות הידיעות דה מארקר, 28.10.2015

* [http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703 האם כדאי להפחית בצריכת הבשר, אילו סוגים מסרטנים - ואיך יושפעו יצרניות הבשר], מיכל רמתי, אורה קורן, סוכנויות הידיעות דה מארקר, 28.10.2015

* עדי דברת-מזריץ, [http://www.themarker.com/advertising/1.2819990 צניחה במכירות ופיטורי עובדים: מאז בהלת הסרטן - שוק הבשר המעובד קורס] 12.1.16, דה מרקר

* עדי דברת-מזריץ, [http://www.themarker.com/advertising/1.2819990 צניחה במכירות ופיטורי עובדים: מאז בהלת הסרטן - שוק הבשר המעובד קורס] 12.1.2016, דה מרקר

* נורית קדוש, [http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4764469,00.html יצרניות הבשר המעובד מחפשות יחצן שיחלץ אותן מהברוך התדמיתי], 10.2.16, כלכליסט

* נורית קדוש, [http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4764469,00.html יצרניות הבשר המעובד מחפשות יחצן שיחלץ אותן מהברוך התדמיתי], 10.2.2016, כלכליסט

* [http://www.the7eye.org.il/195084 עיתונות מעובדת- ב-ynet נרתמים למען תעשיית הבשר - על חשבון בריאות הציבור], אלון שפון, דורית אדלר וחגית אולנובסקי, העין השביעית, 27.02.2016

* [http://www.the7eye.org.il/195084 עיתונות מעובדת- ב-ynet נרתמים למען תעשיית הבשר - על חשבון בריאות הציבור], אלון שפון, דורית אדלר וחגית אולנובסקי, העין השביעית, 27.2.2016

* נורית קדוש, [http://www.calcalist.co.il/marketing/articles/0,7340,L-3701099,00.html  לא משמרים את המכירות: השנה שתעשיית הבשר המעובד תרצה לשכוח], כלכליסט, 6.11.2016

== הערות שוליים ==

== הערות שוליים ==

{{הערות שוליים}}

{{הערות שוליים}}