שינויים

בשר מכיל ממספר רכיבים, כגון ברזל מסוג (haem) או ההמוגלובין שפרוק שלו בקיבה עלול לפגוע בבריאות.[http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703] זהו מרכיב של הפיגמנט הנותן לדם את צבעו האדום. החומר מתפרק במעיים ויוצר כימיקלים הקרויים N-nitroso. חומרים אלה פוגמים בתאי המעי, אלו משכפלים את עצמם בקצב מהיר יותר כדי לרפא את המעי. תהליך השכפול הזה של תאים עלול לגרום לטעויות בחומר התורשתי, ה-DNA, דבר שעלול לגרום לסרטן. אפשרות אחרת היא שהם משנה את אוכלוסיית חיידקי המעי ודבר זה משפיע על הסיכוי לפתח סרטן. המחקרים על הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן הובילו לחיזוק הקשר בין מזון מטוגן ושחום לבין סרטן. {{הערה|ד"ר איתי גל, [http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4911736,00.html בריטניה: צ'יפס וטוסטים שחומים מדי - מסרטנים], ynet, 23.01.2017 }}

בשר מכיל ממספר רכיבים, כגון ברזל מסוג (haem) או ההמוגלובין שפרוק שלו בקיבה עלול לפגוע בבריאות.[http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703] זהו מרכיב של הפיגמנט הנותן לדם את צבעו האדום. החומר מתפרק במעיים ויוצר כימיקלים הקרויים N-nitroso. חומרים אלה פוגמים בתאי המעי, אלו משכפלים את עצמם בקצב מהיר יותר כדי לרפא את המעי. תהליך השכפול הזה של תאים עלול לגרום לטעויות בחומר התורשתי, ה-DNA, דבר שעלול לגרום לסרטן. אפשרות אחרת היא שהם משנה את אוכלוסיית חיידקי המעי ודבר זה משפיע על הסיכוי לפתח סרטן. המחקרים על הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן הובילו לחיזוק הקשר בין מזון מטוגן ושחום לבין סרטן. {{הערה|ד"ר איתי גל, [http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4911736,00.html בריטניה: צ'יפס וטוסטים שחומים מדי - מסרטנים], ynet, 23.01.2017 }}

בשר יכול להכיל גם כימיקלים שנוצרים בזמן העיבוד או הבישול. לדוגמה, [[כימיקלים מסרטנים]] שנוצרים במהלך עיבוד בשר כוללים תרכובות N-nitroso ופחמימנים ארומטיים polycyclic. בישול בשר אדום או בשר מעובד מייצר גם אמינים הטרוציקליים ארומטיים, כמו גם כימיקלים אחרים, כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, שנמצאים גם במזונות אחרים וב[[זיהום אוויר]]. חלק מכימיקלים אלה ידועים או חשודים כ[[גורם מסרטן|חומרים מסרטנים]], אך למרות זאת לא ברור עדיין באופן מלא כיצד סיכון לסרטן גדל עקב צריכת בשר אדום או בשר מעובד.<ref name="iarc_QA"/>

בשר יכול להכיל גם כימיקלים שנוצרים בזמן העיבוד או הבישול. לדוגמה, [[כימיקלים מסרטנים]] שנוצרים במהלך עיבוד בשר כוללים תרכובות N-nitroso ופחמימנים ארומטיים Polycyclic. בישול בשר אדום או בשר מעובד מייצר גם אמינים הטרוציקליים ארומטיים, כמו גם כימיקלים אחרים, כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, שנמצאים גם במזונות אחרים וב[[זיהום אוויר]]. חלק מכימיקלים אלה ידועים או חשודים כ[[גורם מסרטן|חומרים מסרטנים]], אך למרות זאת לא ברור עדיין באופן מלא כיצד סיכון לסרטן גדל עקב צריכת בשר אדום או בשר מעובד.<ref name="iarc_QA"/>

ישנם מומחי תזונה החושדים כי חומרים שנוספו לבשר במהלך העיבוד שלו גורמים לבעיות - כולל חומרים משמרים, צבעי מאכל, חומרי משפרי טעם וריח. אחד החשדות הוא הוספה של [[פוספטים]] ו[[חנקות]] כחומרי שימור.[http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1001076532#fromelement=hp_daily_news] ישנן הערכות כי [[תעשיית הבשר]] וקבוצות דומות כמו חברות [[מזון מהיר]] יתנגדו לשינויי המלצות של ארגוני בריאות ותזונה. [http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1001076532#fromelement=hp_daily_news]

ישנם מומחי תזונה החושדים כי חומרים שנוספו לבשר במהלך העיבוד שלו גורמים לבעיות - כולל חומרים משמרים, צבעי מאכל, חומרי משפרי טעם וריח. אחד החשדות הוא הוספה של [[פוספטים]] ו[[חנקות]] כחומרי שימור.[http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1001076532#fromelement=hp_daily_news] ישנן הערכות כי [[תעשיית הבשר]] וקבוצות דומות כמו חברות [[מזון מהיר]] יתנגדו לשינויי המלצות של ארגוני בריאות ותזונה. [http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1001076532#fromelement=hp_daily_news]