שינויים

'''בשר מעובד''' (Processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015, ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד כוללות נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת ריקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]], כמו כן בשר מעובד קשור לתמותה מוגברת , בעיקר ממחלות לב וסרטן.

'''בשר מעובד''' (Processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015, ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד כוללות נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת ריקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]], כמו כן בשר מעובד קשור לתמותה מוגברת, בעיקר ממחלות לב וסרטן.

[[קובץ:In-N-Out Burger cheeseburgers.jpg|ממוזער|המבורגר - אחת הצורות הפופולריות של [[מזון מהיר ותעשייתי|מזון מהיר]] מבשר מעובד. המחיר של מזון מהיר הוא בדרך כלל נמוך, דבר שמעודד יצרנים להשתמש במזון לא איכותי כמו בשר מעובד המכיל חלקים פנימיים, ג'לטין, עור ועוד. כדי להסוות את הטעם והמראה הלא מחמיאים, משתמשים בדרך כלל בחומרי טעם וריח, בצבעי מאכל, במוצרי בצק, בכמות גדולה של סוכר, ומלח, וכן ברטבים שמנים ואו חריפים כמו קטשופ, חרדל, ומיונז. שימוש בסוכר, מלח ורוטב חריף גם מעודד את הצמא ואת הקנייה של [[משקאות ממותקים|משקאות מוגזים]] ובכך מגדיל את רווחיות המסעדה, ויש לו השלכות בריאותיות נוספות.]]

[[קובץ:In-N-Out Burger cheeseburgers.jpg|ממוזער|המבורגר - אחת הצורות הפופולריות של [[מזון מהיר ותעשייתי|מזון מהיר]] מבשר מעובד. המחיר של מזון מהיר הוא בדרך כלל נמוך, דבר שמעודד יצרנים להשתמש במזון לא איכותי כמו בשר מעובד המכיל חלקים פנימיים, ג'לטין, עור ועוד. כדי להסוות את הטעם והמראה הלא מחמיאים, משתמשים בדרך כלל בחומרי טעם וריח, בצבעי מאכל, במוצרי בצק, בכמות גדולה של סוכר, ומלח, וכן ברטבים שמנים ואו חריפים כמו קטשופ, חרדל, ומיונז. שימוש בסוכר, מלח ורוטב חריף גם מעודד את הצמא ואת הקנייה של [[משקאות ממותקים|משקאות מוגזים]] ובכך מגדיל את רווחיות המסעדה, ויש לו השלכות בריאותיות נוספות.]]

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של הבשר המיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של הבשר המיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הנסיון מראה כי בשר ותערובות-בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2). סודיום ניטראט מגיב עם פיגמט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>

'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הנסיון מראה כי בשר ותערובות-בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2). סודיום ניטראט מגיב עם פיגמנט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>

במהלך עיבוד הבשר מוסיפים לו חומרים שונים מ-3 קבוצות - כימיקלים, מוצרי מזון מהחי שאינם בשר ומוצרים מהצומח.  

במהלך עיבוד הבשר מוסיפים לו חומרים שונים מ-3 קבוצות - כימיקלים, מוצרי מזון מהחי שאינם בשר ומוצרים מהצומח.  

* [[צבעי מאכל]] - ממקור סינתטי או צמחי לשם שיפור המראה של הבשר.

* [[צבעי מאכל]] - ממקור סינתטי או צמחי לשם שיפור המראה של הבשר.

תוספי כימיקלים מוספים לבשר בכמות קטנה, בדרך כלל בכמות קטנה מ-1%, וניטראטים בכמות קטנה מ 0.05%, רק מלח בישול הוא בכמות של 2% עד כמות של 4% בכמה מוצרים מיובשים.<ref name="fao07_02"/> עם זאת, עיקר החשד של השלכות בריאותיות שליליות של בשר מעובד, ביחס לבשר טרי, נובעות מהתוספות האלה של מלח ושל כימיקלים שונים.

תוספי כימיקלים מוספים לבשר בכמות קטנה, בדרך כלל בכמות קטנה מ-1%, וניטראטים בכמות קטנה מ-0.05%, רק מלח בישול הוא בכמות של 2% עד כמות של 4% בכמה מוצרים מיובשים.<ref name="fao07_02"/> עם זאת, עיקר החשד של השלכות בריאותיות שליליות של בשר מעובד, ביחס לבשר טרי, נובעות מהתוספות האלה של מלח ושל כימיקלים שונים.

קבוצה של חוקרים מגרמניה בראשות Eberhard Ritz טענה בדו"ח משנת 2012 כי פוספטים המוספים למזונות עלולים לגרום לפגיעה בבריאות וכי יש לסמן את הכמות שלהם כדי לאפשר לצרכנים להזהר. הם טוענים כי בשנים האחרונות יש עליה בצריכת הפוספט הלא אורגני בגלל הגדלת השימוש בו ב[[מזון מהיר]] והגדלת הצריכה של מזונות אלה. [http://www.aerzteblatt.de/int/archive/article?id=119592] [http://www.foodnavigator.com/Science/Phosphate-in-food-is-health-risk-that-should-be-labelled-claim-researchers]

קבוצה של חוקרים מגרמניה בראשות Eberhard Ritz טענה בדו"ח משנת 2012 כי פוספטים המוספים למזונות עלולים לגרום לפגיעה בבריאות וכי יש לסמן את הכמות שלהם כדי לאפשר לצרכנים להזהר. הם טוענים כי בשנים האחרונות יש עליה בצריכת הפוספט הלא אורגני בגלל הגדלת השימוש בו ב[[מזון מהיר]] והגדלת הצריכה של מזונות אלה. [http://www.aerzteblatt.de/int/archive/article?id=119592] [http://www.foodnavigator.com/Science/Phosphate-in-food-is-health-risk-that-should-be-labelled-claim-researchers]

== מכירות בשר מעובד בישראל ==

== מכירות בשר מעובד בישראל ==

בשנת 2010 נמכרו כ-20 אלף המבורגרים ביום, לא כולל מכירות ברשת [[מקדונלדס]]. [http://www.themarker.com/misc/1.581423] גורמים בענף ההמבוגרים בישראל העריכו בשנת 2014 כי הענף גדל וכי בישראל נצרכים כמיליון המבורגרים בחודש. [http://www.israelhayom.co.il/article/239225] נכון לשנת 2013, משקל המבורגר ממוצע בישראל עומד על כ-220 גרם. אחוז המלח שיש בבשר ההמבורגר נע בין 0.6% ב[[מקדונלדס]] לבין 1% ואף 1.5% ברשתות אחרות. כמות השומן הרווי בקציצת ההמבורגר נעה בין 5% (בלאק) ל-7% (מקדונלדס) [http://www.mako.co.il/news-specials/our-food/Article-d8cb7afe68b8241004.htm]

בשנת 2010 נמכרו כ-20 אלף המבורגרים ביום, לא כולל מכירות ברשת [[מקדונלדס]]. [http://www.themarker.com/misc/1.581423] גורמים בענף ההמבורגרים בישראל העריכו בשנת 2014 כי הענף גדל וכי בישראל נצרכים כמיליון המבורגרים בחודש. [http://www.israelhayom.co.il/article/239225] נכון לשנת 2013, משקל המבורגר ממוצע בישראל עומד על כ-220 גרם. אחוז המלח שיש בבשר ההמבורגר נע בין 0.6% ב[[מקדונלדס]] לבין 1% ואף 1.5% ברשתות אחרות. כמות השומן הרווי בקציצת ההמבורגר נעה בין 5% (בלאק) ל-7% (מקדונלדס) [http://www.mako.co.il/news-specials/our-food/Article-d8cb7afe68b8241004.htm]

על-פי נתוני "נילסן", נכון לשנת 2006 בישראל קנו בחנויות כ-5,500 טונות נקניקיות בשנה, בשוק שמגלגל כ-110 מיליון שקלים. כלל שוק הנקניקיות הישראלי (כולל אלו הנמכרות במגזר המוסדי ובמסעדות) מגיע ל-10,000 טון בשנה, שהם כ-250 מיליון נקניקיות. היצרנים העיקריים המתחרים בשוק המקומי הם הם "זוגלובק" (כ-42%), "טירת צבי" (כ-27%), "יחיעם" (כ-11%) ו"עוף טוב" (כ-7%). הנקניקייה הפופולרית ביותר היא נקניקיית עוף והנמכרות ביותר הן נקניקיות עוף של "טירת צבי" במארז של 1 ק"ג.<ref name="ynet2006">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3216458,00.html נקניקיות - בין הלחמנייה לחרדל]  רותי קינן, 15.02.2016 ynet</ref>  

על-פי נתוני "נילסן", נכון לשנת 2006 בישראל קנו בחנויות כ-5,500 טונות נקניקיות בשנה, בשוק שמגלגל כ-110 מיליון שקלים. כלל שוק הנקניקיות הישראלי (כולל אלו הנמכרות במגזר המוסדי ובמסעדות) מגיע ל-10,000 טון בשנה, שהם כ-250 מיליון נקניקיות. היצרנים העיקריים המתחרים בשוק המקומי הם הם "זוגלובק" (כ-42%), "טירת צבי" (כ-27%), "יחיעם" (כ-11%) ו"עוף טוב" (כ-7%). הנקניקייה הפופולרית ביותר היא נקניקיית עוף והנמכרות ביותר הן נקניקיות עוף של "טירת צבי" במארז של 1 ק"ג.<ref name="ynet2006">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3216458,00.html נקניקיות - בין הלחמנייה לחרדל]  רותי קינן, 15.02.2016 ynet</ref>  

== ראו גם ==

== ראו גם ==

* [[אומת המזון המהיר]] ספר עיון מאת אריק שלוסר.

* [[אומת המזון המהיר]] ספר עיון מאת אריק שלוסר

* [[מזון מהיר ותעשייתי]]

* [[מזון מהיר ותעשייתי]]

* [[משקאות ממותקים]]

* [[משקאות ממותקים]]

* [[השפעות סביבתיות של מזון מהחי]]

* [[השפעות סביבתיות של מזון מהחי]]

* [[Phishing for Phools]]

* [[Phishing for Phools]]

== קישורים חיצוניים ==

== קישורים חיצוניים ==

* [http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E00.htm טכנולוגיה לעיבוד בשר ליצרנים קטנים ובינוניים], חוברת הדרכה של ארגון המזון העולמי, 2007

* [http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E00.htm טכנולוגיה לעיבוד בשר ליצרנים קטנים ובינוניים], חוברת הדרכה של ארגון המזון העולמי, 2007

* [https://en.wikipedia.org/wiki/Pink_slime רפש ורוד] בויקיפדיה האנגלית

* [https://en.wikipedia.org/wiki/Pink_slime רפש ורוד] בוויקיפדיה האנגלית

* [http://www.haaretz.co.il/magazine/1.1774136 כל הרעל שמסתתר בבשר שאנחנו אוכלים] נטע אחיטוב, הארץ, 13.07.2012

* [http://www.haaretz.co.il/magazine/1.1774136 כל הרעל שמסתתר בבשר שאנחנו אוכלים] נטע אחיטוב, הארץ, 13.07.2012

* [http://www.clalit.co.il/he/lifestyle/nutrition/Pages/meat_causes_cancer.aspx ארגון הבריאות העולמי: בשר מעובד מסרטן], תמי אדיב, תזונאית קלינית ב"כללית", קופת חולים כללית, 26.10.2015

* [http://www.clalit.co.il/he/lifestyle/nutrition/Pages/meat_causes_cancer.aspx ארגון הבריאות העולמי: בשר מעובד מסרטן], תמי אדיב, תזונאית קלינית ב"כללית", קופת חולים כללית, 26.10.2015

* עדי דברת-מזריץ, [http://www.themarker.com/advertising/1.2819990 צניחה במכירות ופיטורי עובדים: מאז בהלת הסרטן - שוק הבשר המעובד קורס] 12.1.16, דה מרקר

* עדי דברת-מזריץ, [http://www.themarker.com/advertising/1.2819990 צניחה במכירות ופיטורי עובדים: מאז בהלת הסרטן - שוק הבשר המעובד קורס] 12.1.16, דה מרקר

* נורית קדוש, [http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4764469,00.html יצרניות הבשר המעובד מחפשות יחצן שיחלץ אותן מהברוך התדמיתי], 10.2.16, כלכליסט

* נורית קדוש, [http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4764469,00.html יצרניות הבשר המעובד מחפשות יחצן שיחלץ אותן מהברוך התדמיתי], 10.2.16, כלכליסט

{{רפואה מונעת}}

{{רפואה מונעת}}