שינויים

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימיים וביו-כימיים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימיים וביו-כימיים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ-1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הנסיון מראה כי בשר ותערובות בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מוסיפים לבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2), סודיום ניטראט מגיב עם פיגמט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>

'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הנסיון מראה כי בשר ותערובות בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מוסיפים לבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2), סודיום ניטראט מגיב עם פיגמט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>

* חומרי שימור כימיקלים - לשם הערכת חיי מדף.

* חומרי שימור כימיקלים - לשם הערכת חיי מדף.

* חומרים נוגדי חימצון - לשם הערכת חיי מדף.

* חומרים נוגדי חימצון - לשם הערכת חיי מדף.

* מונסדיום גלוטמאט - לשם העצמה של הטעם.

* מונוסודיום גלוטמט - לשם העצמה של הטעם.

* צבעי מאכל - ממקור סינתטי או צמחי לשם שיפור המראה של הבשר.

* צבעי מאכל - ממקור סינתטי או צמחי לשם שיפור המראה של הבשר.

== מכירות בשר מעובד בישראל ==

== מכירות בשר מעובד בישראל ==

בשנת 2010 נמכרו כ 20 אלף המבורגרים ביום לא כולל מכירות ברשת מקדונלדס. [http://www.themarker.com/misc/1.581423] גורמים בענף ההמבוגרים בישראל העריכו בשנת 2014 כי הענף גדל וכי בישראל נצרכים כמיליון המבורגרים בחודש. [http://www.israelhayom.co.il/article/239225] נכון לשנת 2013, משקל המבורגר ממוצע בישראל עומד על כ-220 גרם. אחוז המלח שיש בבשר ההמבורגר נע בין 0.6 במקדונלדס לבין 1 ואף 1.5 ברשתות אחרות. כמות השומן הרווי בקציצת ההמבורגר נעה בין 5% (בלאק) ל- 7% (מקדונלדס) [http://www.mako.co.il/news-specials/our-food/Article-d8cb7afe68b8241004.htm]

בשנת 2010 נמכרו כ 20 אלף המבורגרים ביום לא כולל מכירות ברשת מקדונלדס. [http://www.themarker.com/misc/1.581423] גורמים בענף ההמבוגרים בישראל העריכו בשנת 2014 כי הענף גדל וכי בישראל נצרכים כמיליון המבורגרים בחודש. [http://www.israelhayom.co.il/article/239225] נכון לשנת 2013, משקל המבורגר ממוצע בישראל עומד על כ-220 גרם. אחוז המלח שיש בבשר ההמבורגר נע בין 0.6% ב[[מקדונלדס]] לבין 1% ואף 1.5% ברשתות אחרות. כמות השומן הרווי בקציצת ההמבורגר נעה בין 5% (בלאק) ל-7% (מקדונלדס) [http://www.mako.co.il/news-specials/our-food/Article-d8cb7afe68b8241004.htm]

על-פי נתוני "נילסן", נכון לשנת 2006 בישראל קנו בחנויות כ-5,500 טונות נקניקיות בשנה, בשוק שמגלגל כ-110 מיליון שקלים. כלל שוק הנקניקיות הישראלי (כולל אלו הנמכרות במגזר המוסדי ובמסעדות) מגיע ל-10,000 טון בשנה, שהם כ-250 מיליון נקניקיות. היצרנים העיקריים המתחרים בשוק המקומי הם הם "זוגלובק" (כ-42%), "טירת צבי" (כ-27%), "יחיעם" (כ-11%) ו"עוף טוב" (כ-7%). הנקניקייה הפופולרית ביותר היא נקניקיית עוף והנמכרות ביותר הן נקניקיות עוף של "טירת צבי" במארז של 1 ק"ג.  <ref name="ynet2006">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3216458,00.html נקניקיות - בין הלחמנייה לחרדל]  רותי קינן, 15.02.2016 ynet</ref>  

על-פי נתוני "נילסן", נכון לשנת 2006 בישראל קנו בחנויות כ-5,500 טונות נקניקיות בשנה, בשוק שמגלגל כ-110 מיליון שקלים. כלל שוק הנקניקיות הישראלי (כולל אלו הנמכרות במגזר המוסדי ובמסעדות) מגיע ל-10,000 טון בשנה, שהם כ-250 מיליון נקניקיות. היצרנים העיקריים המתחרים בשוק המקומי הם הם "זוגלובק" (כ-42%), "טירת צבי" (כ-27%), "יחיעם" (כ-11%) ו"עוף טוב" (כ-7%). הנקניקייה הפופולרית ביותר היא נקניקיית עוף והנמכרות ביותר הן נקניקיות עוף של "טירת צבי" במארז של 1 ק"ג.  <ref name="ynet2006">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3216458,00.html נקניקיות - בין הלחמנייה לחרדל]  רותי קינן, 15.02.2016 ynet</ref>  

היות ובשנת 2006 חיו בישראל 7 מיליון תושבים, פרוש הדבר שתושב ממוצע אכל 35 נקניקיות בשנה, שהם 1.4 ק"ג בשנה או 120 גרם נקניקיות בחודש. להשוואה - אזרחי ארצות הברית צורכים  בשנה כ-70 נקניקיות בשנה.

היות ובשנת 2006 חיו בישראל 7 מיליון תושבים, פרוש הדבר שישראלי ממוצע אכל 35 נקניקיות בשנה, שהם 1.4 ק"ג בשנה או 120 גרם נקניקיות בחודש. להשוואה - אזרחי ארצות הברית צורכים  בשנה כ-70 נקניקיות בשנה.

נוסף לכך ילדים רבים צורכים מזון בקפיטריות ובארוחות מוכנות מטעם בתי הספר והגנים שמכילים כמות לא ידועה של בשר באיכות עיבוד לא ידועה. בנוסף לכך בגלל הטיפול בבשר-בקר מיובא של הזרקת מים וחומרים נוספים עלולים להיות חששות גם מבשר שלכאורה נראה לא מעובד.

נוסף לכך ילדים רבים צורכים מזון בקפיטריות ובארוחות מוכנות מטעם בתי הספר והגנים שמכילים כמות לא ידועה של בשר באיכות עיבוד לא ידועה. בנוסף לכך בגלל הטיפול בבשר-בקר מיובא של הזרקת מים וחומרים נוספים עלולים להיות חששות גם מבשר שלכאורה נראה לא מעובד.

יש מספיק ראיות כדי להצביע על כך שבשר מעובד הוא גורם מסרטן, אבל אין זה אומר שהוא מסוכן כמו [[עישון]] או [[אזבסט]]. הכללת הבשר המעובד בקטגוריה של מסרטנים ודאיים מצביע על הביטחון המחקרי בקשר, אבל לא לעוצמת ההשפעה. במקרה של בשר מעובד יש מספיק ראיות לכך שבשר מעובד הוא מסרטן בבני אדם בהקשר של סרטן המעי הגס. יש גם ראיות חלשות יותר המקשרות בין בשר מעובד ל[[סרטן הקיבה]]. <ref name="iarc_QA"/>

יש מספיק ראיות כדי להצביע על כך שבשר מעובד הוא גורם מסרטן, אבל אין זה אומר שהוא מסוכן כמו [[עישון]] או [[אזבסט]]. הכללת הבשר המעובד בקטגוריה של מסרטנים ודאיים מצביע על הביטחון המחקרי בקשר, אבל לא לעוצמת ההשפעה. במקרה של בשר מעובד יש מספיק ראיות לכך שבשר מעובד הוא מסרטן בבני אדם בהקשר של סרטן המעי הגס. יש גם ראיות חלשות יותר המקשרות בין בשר מעובד ל[[סרטן הקיבה]]. <ref name="iarc_QA"/>

בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות [[סרטן המעי הגס]], אך גם ל[[סרטן הלבלב]] ו[[סרטן הערמונית]]. <ref name="iarc"/>[http://www.themarker.com/hrtz/1.2761043] אם בשר אדום הוא אכן מסרטן, אזי הערכה של ארגון הבריאות העולמי טוענת שהוא תורם למוות של כ-50 אלף מקרי מוות מסרטן בכל שנה. אם זאת יש לקחת את הדברים בפרופורציה מתאימה - כמיליון בני אדם שמתים מסרטן בכל שנה כתוצאה מ[[עישון]], כ-600 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה משתיית [[אלכוהול]] ועוד כ-200 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה מחשיפה ל[[זיהום אוויר]]. <ref name="iarc_QA"/>

בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות [[סרטן המעי הגס]], אך גם ל[[סרטן הלבלב]] ו[[סרטן הערמונית]]. <ref name="iarc"/>[http://www.themarker.com/hrtz/1.2761043] אם בשר אדום הוא אכן מסרטן, אזי הערכה של ארגון הבריאות העולמי טוענת שהוא תורם למוות של כ-50 אלף מקרי מוות מסרטן בכל שנה. אם זאת יש לקחת את הדברים בפרופורציה מתאימה - כמיליון בני אדם שמתים מסרטן בכל שנה כתוצאה מ[[עישון]], כ-600 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה משתיית [[אלכוהול]] ועוד כ-200 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה מחשיפה ל[[זיהום אוויר]]. <ref name="iarc_QA"/>

בשר מכיל ממספר רכיבים, כגון ברזל מסוג (haem) שפרוק שלו בקיבה עלול לפגוע בבריאות.[http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703] בשר יכול להכיל גם כימיקלים שנוצרים בזמן העיבוד או הבישול. לדוגמה, [[כימיקלים מסרטנים]] שנוצרים במהלך עיבוד בשר כוללים תרכובות N-nitroso ופחמימנים ארומטיים polycyclic. בישול בשר אדום או בשר מעובד מייצר גם אמינים הטרוציקליים ארומטיים, כמו גם כימיקלים אחרים, כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, שנמצאים גם במזונות אחרים וב[[זיהום אוויר]]. חלק מכימיקלים אלה ידועים או חשודים כ[[גורם מסרטן|חומרים מסרטנים]], אך למרות זאת לא ברור עדיין באופן מלא כיצד סיכון לסרטן גדל עקב צריכת בשר אדום או בשר מעובד.<ref name="iarc_QA"/>

בשר מכיל ממספר רכיבים, כגון ברזל מסוג (haem) שפרוק שלו בקיבה עלול לפגוע בבריאות.[http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703] בשר יכול להכיל גם כימיקלים שנוצרים בזמן העיבוד או הבישול. לדוגמה, [[כימיקלים מסרטנים]] שנוצרים במהלך עיבוד בשר כוללים תרכובות N-nitroso ופחמימנים ארומטיים polycyclic. בישול בשר אדום או בשר מעובד מייצר גם אמינים הטרוציקליים ארומטיים, כמו גם כימיקלים אחרים, כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, שנמצאים גם במזונות אחרים וב[[זיהום אוויר]]. חלק מכימיקלים אלה ידועים או חשודים כ[[גורם מסרטן|חומרים מסרטנים]], אך למרות זאת לא ברור עדיין באופן מלא כיצד סיכון לסרטן גדל עקב צריכת בשר אדום או בשר מעובד.<ref name="iarc_QA"/>

* [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf שאלות ותשובות על סרטן וצריכת בשר אדום ובשר מעובד] ארגון המזון העולמי, אוקטובר, 2015

* [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf שאלות ותשובות על סרטן וצריכת בשר אדום ובשר מעובד] ארגון המזון העולמי, אוקטובר, 2015

* [http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703 האם כדאי להפחית בצריכת הבשר, אילו סוגים מסרטנים - ואיך יושפעו יצרניות הבשר], מיכל רמתי, אורה קורן, סוכנויות הידיעות דה מארקר, 28.10.2015

* [http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703 האם כדאי להפחית בצריכת הבשר, אילו סוגים מסרטנים - ואיך יושפעו יצרניות הבשר], מיכל רמתי, אורה קורן, סוכנויות הידיעות דה מארקר, 28.10.2015

 

{{רפואה מונעת}}

{{רפואה מונעת}}