שינויים

'''בשר מעובד''' (Processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015, ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד הם נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת רקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]].  

'''בשר מעובד''' (Processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015, ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד הם נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת רקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]].  

[[קובץ:In-N-Out Burger cheeseburgers.jpg|ממוזער|המבורגר - אחת הצורות הפופולריות של [[מזון מהיר ותעשייתי|מזון מהיר]] מבשר מעובד. המחיר של מזון מהיר הוא בדרך כלל נמוך, דבר שמעודד יצרנים להשתמש במזון לא איכותי כמו בשר מעובד המכיל חלקים פנימיים, גל'טין, עור ועוד. כדי להסוות את הטעם והמראה הלא מחמיאים, משתמשים בדרך כלל בחומרי טעם וריח, בצבעי מאכל, במוצרי בצק, בכמות גדולה של סוכר, ומלח, וכן ברטבים שמנים ואו חריפים כמו קטשופ, חרדל, ומיונז. שימוש בסוכר, מלח ורוטב חריף גם מעודד את הצמא ואת הקנייה של [[משקאות מוגזים]] ובכך מגדיל את רווחיות המסעדה, ויש לו השלכות בריאותיות נוספות.]]

[[קובץ:In-N-Out Burger cheeseburgers.jpg|ממוזער|המבורגר - אחת הצורות הפופולריות של [[מזון מהיר ותעשייתי|מזון מהיר]] מבשר מעובד. המחיר של מזון מהיר הוא בדרך כלל נמוך, דבר שמעודד יצרנים להשתמש במזון לא איכותי כמו בשר מעובד המכיל חלקים פנימיים, ג'לטין, עור ועוד. כדי להסוות את הטעם והמראה הלא מחמיאים, משתמשים בדרך כלל בחומרי טעם וריח, בצבעי מאכל, במוצרי בצק, בכמות גדולה של סוכר, ומלח, וכן ברטבים שמנים ואו חריפים כמו קטשופ, חרדל, ומיונז. שימוש בסוכר, מלח ורוטב חריף גם מעודד את הצמא ואת הקנייה של [[משקאות מוגזים]] ובכך מגדיל את רווחיות המסעדה, ויש לו השלכות בריאותיות נוספות.]]

==טכנולוגיות לעיבוד בשר==

==טכנולוגיות לעיבוד בשר==

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימים וביו-כימים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימיים וביו-כימיים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

ישראל היא המדינה היחידה בעולם שמתירה באופן חוקי להזריק מים לבשר. אישור כזה קיים בעקבות "חוק בשר ומוצריו" (1994), שקובע כי אסור לייבא בשר ללא הכשר. דבר זה נובע שרוב הבשר המיובא לישראל (רובו מדרום אמריקה) מגיעה כבשר קפוא ועוברת בישראל הכשרה באמצעות המלחה. ההכשרה הזאת גורמת לבשר לאבד כעשרה אחוזי מים. לטענת יבואני הבשר הם מפסידים מהטיפול הזה ולכן במסגרת החוק מאושרת הזרקה של עד עשרה אחוז מים לבשר.<ref name="achituv1">[http://www.haaretz.co.il/magazine/1.1774136 כל הרעל שמסתתר בבשר שאנחנו אוכלים] נטע אחיטוב, הארץ, 13.07.2012</ref> דבר זה יוצר פתח לשתי בעיות עיקריות - האחת היא הונאה של הצרכן על ידי הזרקת כמות גדולה יותר של מים, והשניה היא חששות כי חומרים נוספים שמוזרקים לבשר במסגרת הטיפול גורמים לבעיות בריאותיות. בעיה נוספת קשורה להמלחת הבשר שגוררת כמות גבוה של נתרן במזון.  

ישראל היא המדינה היחידה בעולם שמתירה באופן חוקי להזריק מים לבשר. אישור כזה קיים בעקבות "חוק בשר ומוצריו" (1994), שקובע כי אסור לייבא בשר ללא הכשר. דבר זה נובע שרוב הבשר המיובא לישראל (רובו מדרום אמריקה) מגיעה כבשר קפוא ועוברת בישראל הכשרה באמצעות המלחה. ההכשרה הזאת גורמת לבשר לאבד כעשרה אחוזי מים. לטענת יבואני הבשר הם מפסידים מהטיפול הזה ולכן במסגרת החוק מאושרת הזרקה של עד עשרה אחוז מים לבשר.<ref name="achituv1">[http://www.haaretz.co.il/magazine/1.1774136 כל הרעל שמסתתר בבשר שאנחנו אוכלים] נטע אחיטוב, הארץ, 13.07.2012</ref> דבר זה יוצר פתח לשתי בעיות עיקריות - האחת היא הונאה של הצרכן על ידי הזרקת כמות גדולה יותר של מים, והשניה היא חששות כי חומרים נוספים שמוזרקים לבשר במסגרת הטיפול גורמים לבעיות בריאותיות. בעיה נוספת קשורה להמלחת הבשר שגוררת כמות גבוה של נתרן במזון.  

בדיון על פיקוח על בשר מעובד בכנסת, טען ח"כ אמנון כהן (ש"ס), שכיהן כיו"ר הוועדה לפניות הציבור, כי בפועל מוזרקות כמויות מים גבוהות בהרבה עד 40-50 אחוזים. כמו כן בגלל הקושי לאכוף את הדברים והעונשים הקלים על עבירה על החוק הנושא פרוץ. לטענת ישראל גלס, יו"ר ארגון הרופאים הווטרינרים ברשויות המקומיות מזריקים לבשר גם ג'ליטן שסופח מים, אבל זה מתפקד כחלבון. הדיאטנית הקלינית, קרן הוד, טוענת שנוסף למים מוסיפים לבשר גם חומרי מילוי (מים, חלבון צמחי), חומרים מסמיכים ומייצבים - (פוספטים, ג'לטין, צלולוזה), חומרים מתפיחים (סודה לשתייה, שמרים), עמילנים מעובדים (עמילן תירס או תפוחי אדמה), מעכבי חמצון (סודיום אסקורבט) וחומרי טעם וריח (מונוסודיום גלוטומט, תבלינים). ד"ר חיים סדובסקי, רופא נטורופת ומחבר הספר "בריאות ותוספים במזון", טוען גם הוא כי פוספטים הם חומר נוסף שמוזרק כדי לספוח מים, וכן הוא טוען כי פוספטים הם חומר מסרטן.<ref name="achituv1"/>

בדיון על פיקוח על בשר מעובד בכנסת, טען ח"כ אמנון כהן (ש"ס), שכיהן כיו"ר הוועדה לפניות הציבור, כי בפועל מוזרקות כמויות מים גבוהות בהרבה עד 40-50 אחוזים. כמו כן בגלל הקושי לאכוף את הדברים והעונשים הקלים על עבירה על החוק הנושא פרוץ. לטענת ישראל גלס, יו"ר ארגון הרופאים הווטרינרים ברשויות המקומיות מזריקים לבשר גם ג'לטין שסופח מים, אבל זה מתפקד כחלבון. הדיאטנית הקלינית, קרן הוד, טוענת שנוסף למים מוסיפים לבשר גם חומרי מילוי (מים, חלבון צמחי), חומרים מסמיכים ומייצבים - (פוספטים, ג'לטין, צלולוזה), חומרים מתפיחים (סודה לשתייה, שמרים), עמילנים מעובדים (עמילן תירס או תפוחי אדמה), מעכבי חמצון (סודיום אסקורבט) וחומרי טעם וריח (מונוסודיום גלוטומט, תבלינים). ד"ר חיים סדובסקי, רופא נטורופת ומחבר הספר "בריאות ותוספים במזון", טוען גם הוא כי פוספטים הם חומר נוסף שמוזרק כדי לספוח מים, וכן הוא טוען כי פוספטים הם חומר מסרטן.<ref name="achituv1"/>

==השפעות בריאותיות של בשר מעובד==

==השפעות בריאותיות של בשר מעובד==

===תמותה כללית ומחלות לב===

===תמותה כללית ומחלות לב===

מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, [[פעילות גופנית]], אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להמנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו [[עישון]] ו[[מחסור בפעילות גופנית]] צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.<ref>Sabine Rohrmann et al, [http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/63 Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition], BMC Medicine 2013, 11:63  doi:10.1186/1741-7015-11-63</ref>

מחקר משנת 2013 שבוצע בקרב מעל 400 אלף בני אדם עם מידע מלא לגבי הרגלי עישון, [[פעילות גופנית]], אינדקס BMI למשקל גוף, מצא קשר סטטיסטי מתון בין אכילת בשר מעובד לבין הגברת הסיכוי לתמותה, בעיקר ממחלות לב וכן בגלל מחלות סרטניות וסיבות מוות נוספות. צריכה גבוה של בשר אדום ובמיוחד של בשר מעובד מגבירה את הסיכון הכללי למות. לפי הערכת החוקרים, כ-3% מתוך מקרי המוות בתקופת המחקר היו יכולים להימנע אם כל הנחקרים היו אוכלים פחות מ-20 גרם בשר ביום. אם מנטרלים גורמי סיכון אחרים כמו [[עישון]] ו[[מחסור בפעילות גופנית]] צריכה של בשר אדום בכמות גדולה מעלה את הסיכון למוות במחקר ב-14% וצריכה של בשר אדום מעובד מעלה את הסיכון ב-40%.<ref>Sabine Rohrmann et al, [http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/63 Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition], BMC Medicine 2013, 11:63  doi:10.1186/1741-7015-11-63</ref>

===סרטן===

===סרטן===

==קישורים חיצוניים==

==קישורים חיצוניים==

* [http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E00.htm טכנולוגיה לעיבוד בשר ליצרנים קטנים ובינוניים], חוברת הדרכה של ארגון המזון העולמי, 2007

* [http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E00.htm טכנולוגיה לעיבוד בשר ליצרנים קטנים ובינוניים], חוברת הדרכה של ארגון המזון העולמי, 2007

[[קטגוריה:תעשייה]]

[[קטגוריה:תעשייה]]

[[קטגוריה:תזונה]]

[[קטגוריה:תזונה]]

[[קטגוריה:סרטן]]

[[קטגוריה:סרטן]]