שינויים

'''בשר מעובד''' (processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015,ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד הם נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת רקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]].  

'''בשר מעובד''' (Processed meat) הוא [[בשר]] שעבר שינויים כמו המלחה, תסיסה, עישון, אשפרה, הוספת חומרי שימור, הוספת חומרי טעם וריח מלאכותיים.<ref name="iarc_QA">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat], International Agency for Research on Cancer , 2015,ארגון הבריאות העולמי</ref> דוגמאות לבשר מעובד הם נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בשר משומר, המבורגרים, קבב ועוד<ref name="achituv1"/>. כמות גדולה של בשר מעובד נמכרת במסגרת מסעדות [[מזון מהיר]] משום שבשר זה נוח במיוחד לעיבוד הומוגני ולאחסון למשך תקופות זמן ארוכות ולהגשה קלה ומהירה ללקוחות תוך מניעת רקבון של הבשר או התפתחות חיידקים או גורמי מחלות אחרות. עם השנים בשר מעובד מגיע לציבור גם דרך הגשה שלו בקפיטריות בבתי ספר ובגני ילדים. בשנת 2015 הודיע ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד הוא [[גורם מסרטן וודאי בבני אדם]].  

==טכנולוגיות לעיבוד בשר==

==טכנולוגיות לעיבוד בשר==

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכונולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימים וביו-כימים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכנולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימים וביו-כימים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>

===סרטן===

===סרטן===

{{תבנית:גורם מסרטן וודאי}}

{{גורם מסרטן וודאי}}

בשנת 2015 פרסם ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד כמו המבורגר, נקניקיות, פסטרמה הוא [[גורמים המוכרים כמסרטנים לבני אדם|גורם מסרטן וודאי]] בבני אדם.  צריכה יומית של 50 גרם בשר מעובד מגדילה את הסיכון ללקות ב[[סרטן המעי הגס]] ב-18%. פאנל המומחים של הסוכנות הלאומית לחקר הסרטן (IARC), ששייכת לארגון הבריאות העולמי, כלל 22 מומחים מעשר מדינות שונות, והוא בחן כ-800 מחקרים משני העשורים האחרונים שבחנו את הקשר בין צריכת בשר מעובד ובשר אדום לבין הסיכון ללקות בסרטן.<ref name="iarc">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat] 26 October 2015</ref> חלק מהמחקרים הם מחקרים משותפים לבדיקת שני הנושאים, כ-700 מחקרים אפדימיולוגים שימשו לבדיקת הקשר צריכת בשר אדום לבין סרטן וכ-400 מחקרים שימשו לבדיקת הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן. <ref name="iarc_QA"/> פרסום זה חיזק פרסום של ארגון הבריאות העולמי משנת 2002 שקרא לציבור להקטין את צריכת הבשר המעובד ובשר אדום. <ref name="iarc_QA"/>

בשנת 2015 פרסם ארגון הבריאות העולמי כי בשר מעובד כמו המבורגר, נקניקיות, פסטרמה הוא [[גורמים המוכרים כמסרטנים לבני אדם|גורם מסרטן וודאי]] בבני אדם.  צריכה יומית של 50 גרם בשר מעובד מגדילה את הסיכון ללקות ב[[סרטן המעי הגס]] ב-18%. פאנל המומחים של הסוכנות הלאומית לחקר הסרטן (IARC), ששייכת לארגון הבריאות העולמי, כלל 22 מומחים מעשר מדינות שונות, והוא בחן כ-800 מחקרים משני העשורים האחרונים שבחנו את הקשר בין צריכת בשר מעובד ובשר אדום לבין הסיכון ללקות בסרטן.<ref name="iarc">[http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat] 26 October 2015</ref> חלק מהמחקרים הם מחקרים משותפים לבדיקת שני הנושאים, כ-700 מחקרים אפדימיולוגים שימשו לבדיקת הקשר צריכת בשר אדום לבין סרטן וכ-400 מחקרים שימשו לבדיקת הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן. <ref name="iarc_QA"/> פרסום זה חיזק פרסום של ארגון הבריאות העולמי משנת 2002 שקרא לציבור להקטין את צריכת הבשר המעובד ובשר אדום. <ref name="iarc_QA"/>

בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות [[סרטן המעי הגס]], אך גם ל[[סרטן הלבלב]] ו[[סרטן הערמונית]]. <ref name="iarc"/>[http://www.themarker.com/hrtz/1.2761043] אם בשר אדום הוא אכן מסרטן, אזי הערכה של ארגון הבריאות העולמי טוענת שהוא תורם למוות של כ-50 אלף מקרי מוות מסרטן בכל שנה. אם זאת יש לקחת את הדברים בפרופורציה מתאימה -  כמיליון בני אדם שמתים מסרטן בכל שנה כתוצאה מ[[עישון]], כ-600 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה משתיית [[אלכוהול]] ועוד כ-200 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה מחשיפה ל[[זיהום אוויר]]. <ref name="iarc_QA"/>

בשר האדום מסווג בקבוצת גורמי הסיכון השנייה (מסרטן אפשרי בבני אדם), ונקבע שהוא כנראה תורם להתפתחות [[סרטן המעי הגס]], אך גם ל[[סרטן הלבלב]] ו[[סרטן הערמונית]]. <ref name="iarc"/>[http://www.themarker.com/hrtz/1.2761043] אם בשר אדום הוא אכן מסרטן, אזי הערכה של ארגון הבריאות העולמי טוענת שהוא תורם למוות של כ-50 אלף מקרי מוות מסרטן בכל שנה. אם זאת יש לקחת את הדברים בפרופורציה מתאימה -  כמיליון בני אדם שמתים מסרטן בכל שנה כתוצאה מ[[עישון]], כ-600 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה משתיית [[אלכוהול]] ועוד כ-200 אלף אנשים מתים מסרטן כתוצאה מחשיפה ל[[זיהום אוויר]]. <ref name="iarc_QA"/>

בשר מכיל ממספר רכיבים, כגון ברזל מסוג (haem) שפרוק שלו בקיפה עלול לפגוע בבריאות.[http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703] בשר יכול להכיל גם כימיקלים שנוצרים בזמן העיבוד או הבישול. לדוגמא, [[כימיקלים מסרטנים]] שנוצרים במהלך עיבוד בשר כוללים תרכובות N-nitroso ופחמימנים ארומטיים polycyclic. בישול בשר אדום או בשר מעובד מייצר גם אמינים הטרוציקליים ארומטיים, כמו גם כימיקלים אחרים, כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, שנמצאים גם במזונות אחרים וב[[זיהום אוויר]]. חלק מכימיקלים אלה ידועים או חשודים כ[[גורם מסרטן|חומרים מסרטנים]], אך למרות זאת לא ברור עדיין באופן מלא כיצד סיכון לסרטן גדל עקב צריכת בשר אדום או בשר מעובד.<ref name="iarc_QA"/>

בשר מכיל ממספר רכיבים, כגון ברזל מסוג (haem) שפרוק שלו בקיבה עלול לפגוע בבריאות.[http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703] בשר יכול להכיל גם כימיקלים שנוצרים בזמן העיבוד או הבישול. לדוגמא, [[כימיקלים מסרטנים]] שנוצרים במהלך עיבוד בשר כוללים תרכובות N-nitroso ופחמימנים ארומטיים polycyclic. בישול בשר אדום או בשר מעובד מייצר גם אמינים הטרוציקליים ארומטיים, כמו גם כימיקלים אחרים, כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, שנמצאים גם במזונות אחרים וב[[זיהום אוויר]]. חלק מכימיקלים אלה ידועים או חשודים כ[[גורם מסרטן|חומרים מסרטנים]], אך למרות זאת לא ברור עדיין באופן מלא כיצד סיכון לסרטן גדל עקב צריכת בשר אדום או בשר מעובד.<ref name="iarc_QA"/>

יש מומחי תזונה החושדים כי חומרים שנוספו לבשר במהלך העיבוד שלו גורמים לבעיות - כולל חומרים משמרים, צבעי מאכל, חומרי משפרי טעם וריח. אחד החשדות הוא הוספה של [[פוספטים]] ו[[חנקות]] כחומרי שימור.[http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1001076532#fromelement=hp_daily_news] ישנן הערכות כי [[תעשיית הבשר]] וקבוצות דומות כמו חברות [[מזון מהיר]] יתנגדו לשינויי המלצות של ארגוני בריאות ותזונה. [http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1001076532#fromelement=hp_daily_news]

יש מומחי תזונה החושדים כי חומרים שנוספו לבשר במהלך העיבוד שלו גורמים לבעיות - כולל חומרים משמרים, צבעי מאכל, חומרי משפרי טעם וריח. אחד החשדות הוא הוספה של [[פוספטים]] ו[[חנקות]] כחומרי שימור.[http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1001076532#fromelement=hp_daily_news] ישנן הערכות כי [[תעשיית הבשר]] וקבוצות דומות כמו חברות [[מזון מהיר]] יתנגדו לשינויי המלצות של ארגוני בריאות ותזונה. [http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1001076532#fromelement=hp_daily_news]

* [[Phishing for Phools]]

* [[Phishing for Phools]]

==קישורים חיצוניים==

==קישורים חיצוניים==

* [http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703 האם כדאי להפחית בצריכת הבשר, אילו סוגים מסרטנים - ואיך יושפעו יצרניות הבשר], מיכל רמתי, אורה קורן, סוכנויות הידיעות דה מארקר, 28.10.2015

* [http://www.themarker.com/wallstreet/1.2761703 האם כדאי להפחית בצריכת הבשר, אילו סוגים מסרטנים - ואיך יושפעו יצרניות הבשר], מיכל רמתי, אורה קורן, סוכנויות הידיעות דה מארקר, 28.10.2015

[[קטגוריה:תעשייה]]

[[קטגוריה:תעשייה]]

[[קטגוריה:תזונה]]

[[קטגוריה:תזונה]]

[[קטגוריה:סרטן]]

[[קטגוריה:סרטן]]