47,332
עריכות
שינויים
←טכנולוגיות לעיבוד בשר
טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכונולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימים וביו-כימים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>
טכנולוגיות לעיבוד בשר כוללות טכונולוגיות עיבוד מכאניות כמו חיתוך, קיצוץ, ערבוב, מילוי, וטיפול בחום. הן כוללות גם תהליכים כימים וביו-כימים שבדרך כלל הולכים יחד עם התהליכים הללו כולל הוספת מלח, אשפרה, הוספת תבלינים ותוספי מזון, עישון ויישון. <ref name="fao07_01">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm PRINCIPLES OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>
המלחה - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>
'''המלחה''' - יצרנים מוסיפים מלח בישול (NaCl) כדי להוסיף טעם למוצר הסופי. בישראל מוסיפים מלח גם כחלק מתהליך הכשרות של בשר מיובא. תכולת המלח בנקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר משומר ובמוצרים דומים עומדת על כ 1.5-3%.<ref name="fao07_01"/>
אשפרה - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הנסיון מראה כי בשר ותערובות בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מוסיפים לבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2), סודיום ניטראט מגיב עם פיגמט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>
'''אשפרה''' - Curing - רוב הצרכנים מקשרים בין מוצרי בשר מעובד כמו בשר-חזיר, בייקון ורוב הנקניקיות עם צבע אדום או וורוד שיש להם לאחר טיפול בחום. עם זאת הנסיון מראה כי בשר ותערובות בשר שעוברים בישול או טיגון במטבח ביתי הופכים להיות אפורים או חומים-אפורים. כדי להשיג את הצבע האדום או הוורוד הרצוי מוסיפים לבשר או לתערובת הבשר מוסיפים לבשר מלח בישול שמכיל כמות קטנה של סודיום-ניטראט (NaNo2), סודיום ניטראט מגיב עם פיגמט בבשר אדום ויוצר צבע אדום ועמיד. יש צורך בכמות קטנה מאד של ניטראט כדי להשיג תוצאה זו. <ref name="fao07_01"/>
במהלך עיבוד הבשר מוסיפים לו חומרים שונים מ-3 קבוצות - כימיקלים, מוצרי מזון מהחי שאינם בשר ומוצרים מהצומח.
הכימיקלים שמוסיפים לבשר מעובד כוללים:<ref name="fao07_02">[http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E06.htm NON-MEAT INGREDIENTS] ארגון המזון העולמי, 2007</ref>
* מלח בישול - לשם שיפור הטעם, השפעה על החלבון בבשר וכן להערכת חיי מדף.
* ניטראטים - לשם מתן צבע אדום (אשפרה), לטעם ולהערכת חיי מדף.
* Ascorbic acid - לשם האצה של תגובת אשפרה.
* פוספטים - לשם עיצוב מבנה החלבון ולשם ספיגת מים.
* חומרי שימור כימיקלים - לשם הערכת חיי מדף.
* חומרים נוגדי חימצון - לשם הערכת חיי מדף.
* מונסדיום גלוטמאט - לשם העצמה של הטעם.
* צבעי מאכל - ממקור סינתטי או צמחי לשם שיפור המראה של הבשר.
תוספי כימיקלים מוספים לבשר בכמות קטנה, בדרך כלל בכמות קטנה מ-1%, וניטראטים בכמות קטנה מ 0.05%, רק מלח בישול הוא בכמות של 2% עד כמות של 4% בכמה מוצרים מיובשים.<ref name="fao07_02"/> עם זאת, עיקר החשד של השלכות בריאותיות שליליות של בשר מעובד, ביחס לבשר טרי, נובעות מהתוספות האלה של מלח ושל כימיקלים שונים.
==עיבוד של בשר בישראל==
==עיבוד של בשר בישראל==