שינויים

תעשית "המזון והסיבים" האמריקאית מייצרת טריליון דולר או יותר במכירות שנתיות, שהן כ 10% מהתל"ג וכ-15% מכח העבודה. התעשייה היתה מוצלחת בצורה יוצאת מן הכלל בניצול המעבר במאה העשרים מחוות קטנות ל[[תאגיד רב לאומי|תאגידי ענק]], מבישול ביתי למצב בו כמחצית מהארוחות מוכנות ונאכלות מחוץ לבית, ומדיאטה הנשענת על [[מזון מקומי|גידול מקומי]] של [[מזון מלא|מזון "מלא"]] למזון תעשייתי המשונע למרחקים עצומים. תנאים אלו יצרו מערכת חוות עם כח עבודה מצומצם, יעיל ומקצועי. בשנת 1900 40% מאוכלוסיית ארצות הברית התפרנסה מפעילות בחוות, לעומת 2% בשנות ה-2000 המוקדמות. מ-1960 מספר החוות ירד מכ-3.2 מיליון לכ-1.9  מיליון, אך גודלן עלה בכ 40% והתפוקה גדלה ב-82%. מרבית החוות במאה העשרים-ואחת מגדלות רק סוג מוצר יחיד, כגון בקר, תרנגולות, חזירים, תירס, חיטה, או סויה. רוב החוות שייכות למערכת אינגרטיבית אנכית, כלומר [[תאגיד]] אחד הנו הבעלים של כל שלבי היצור והשווק. [[שוק העופות]] הוא דוגמה טובה במיוחד. באמצע שנות החמישים, חוואים גידלו תרנגולות בלהקות קטנות. היום, תרנגולות הן מוצר ייצור בכמויות מסיביות בחוזים עם מספר מועט של חברות גדולות.

תעשית "המזון והסיבים" האמריקאית מייצרת טריליון דולר או יותר במכירות שנתיות, שהן כ 10% מהתל"ג וכ-15% מכח העבודה. התעשייה היתה מוצלחת בצורה יוצאת מן הכלל בניצול המעבר במאה העשרים מחוות קטנות ל[[תאגיד רב לאומי|תאגידי ענק]], מבישול ביתי למצב בו כמחצית מהארוחות מוכנות ונאכלות מחוץ לבית, ומדיאטה הנשענת על [[מזון מקומי|גידול מקומי]] של [[מזון מלא|מזון "מלא"]] למזון תעשייתי המשונע למרחקים עצומים. תנאים אלו יצרו מערכת חוות עם כח עבודה מצומצם, יעיל ומקצועי. בשנת 1900 40% מאוכלוסיית ארצות הברית התפרנסה מפעילות בחוות, לעומת 2% בשנות ה-2000 המוקדמות. מ-1960 מספר החוות ירד מכ-3.2 מיליון לכ-1.9  מיליון, אך גודלן עלה בכ 40% והתפוקה גדלה ב-82%. מרבית החוות במאה העשרים-ואחת מגדלות רק סוג מוצר יחיד, כגון בקר, תרנגולות, חזירים, תירס, חיטה, או סויה. רוב החוות שייכות למערכת אינגרטיבית אנכית, כלומר [[תאגיד]] אחד הנו הבעלים של כל שלבי היצור והשווק. [[שוק העופות]] הוא דוגמה טובה במיוחד. באמצע שנות החמישים, חוואים גידלו תרנגולות בלהקות קטנות. היום, תרנגולות הן מוצר ייצור בכמויות מסיביות בחוזים עם מספר מועט של חברות גדולות.

לחצים כלכליים הכריחו חברות מזון ומשקאות [[יתרון לגודל|להתרחב ולהתמזג ולגדול]]. בתחילת שנות 2000 חברות אמריקאיות כמו ConAgra, Mars, ,Tyson Foods וולמרט דורגו בין החברות המזון הגדולות ביותר כמו גם [[קוקה קולה]], [[מקדונלדס]], [[פפסיקו]], ו[[בורגר קינג]]. הגדולות ביותר מוכרות למעלה מ 50 מיליארד דולר בשנה. למקדונלדס יש קרוב ל 13,000 חנויות מכירה בארה"ב המייצרות מעל 20 מיליארד דולר לשנה, כפול מהמתחרים הקרובים ביותר. בכלכלת השפע, חברות כאלו יכולות למכור מוצרים רק לאלו שרוצים לקנות אותם. בין אם ביקוש הצרכנים משפיע על המכירות ובין אם התעשיה מייצרת ביקושים כאלו, שזהו נושא לדיון, מירב המאמץ מופנה לשאלה מה הציבור "רוצה" וכיצד לענות על "צרכים" אלו. כמעט כל המחקרים בנושא מגיעים לאותה המסקנה. כאשר המזון בשפע, ואנשים יכולים לקנותו, הצרכים הבסיסיים של האדם הם פחות משמעותיים, והגורם המרכזי בבחירת המזון הנו העדפות אישיות. אלו מושפעות על ידי דת (לדוגמה כשרות) וגורמים תרבותיים אחרים, כמו גם שיקולי נוחיות, מחיר ולעתים הערך התזונתי. כדי למכור מזון, חברות חייבות להתייחס לגורמים אלו יותר מאשר לגבי הערך התזונתי של המוצר, למעט אם הערך התזונתי של המזון יכול להגביר את המכירות או לאפשר את ייקור המוצר. כך, תעשית המזון משווקת על פי  מרכיבים כמו טעם, מחיר ונוחיות. אין זו הפתעה שאנשים מעדיפים אוכל טעים, אך העדפות טעם אינן נקבעות בחלל ריק. מסורת המשפחה, רמת החינוך, והכנסה, גיל ומגדר כולם משפיעים על העדפות צרכנים.  

לחצים כלכליים הכריחו חברות מזון ומשקאות [[יתרון לגודל|להתרחב ולהתמזג ולגדול]]. בתחילת שנות 2000 חברות אמריקאיות כמו ConAgra, Mars, ,Tyson Foods וולמרט דורגו בין החברות המזון הגדולות ביותר כמו גם [[קוקה קולה]], [[מקדונלד'ס]], [[פפסיקו]], ו[[בורגר קינג]]. הגדולות ביותר מוכרות למעלה מ 50 מיליארד דולר בשנה. למקדונלד'ס יש קרוב ל 13,000 חנויות מכירה בארה"ב המייצרות מעל 20 מיליארד דולר לשנה, כפול מהמתחרים הקרובים ביותר. בכלכלת השפע, חברות כאלו יכולות למכור מוצרים רק לאלו שרוצים לקנות אותם. בין אם ביקוש הצרכנים משפיע על המכירות ובין אם התעשיה מייצרת ביקושים כאלו, שזהו נושא לדיון, מירב המאמץ מופנה לשאלה מה הציבור "רוצה" וכיצד לענות על "צרכים" אלו. כמעט כל המחקרים בנושא מגיעים לאותה המסקנה. כאשר המזון בשפע, ואנשים יכולים לקנותו, הצרכים הבסיסיים של האדם הם פחות משמעותיים, והגורם המרכזי בבחירת המזון הנו העדפות אישיות. אלו מושפעות על ידי דת (לדוגמה כשרות) וגורמים תרבותיים אחרים, כמו גם שיקולי נוחיות, מחיר ולעתים הערך התזונתי. כדי למכור מזון, חברות חייבות להתייחס לגורמים אלו יותר מאשר לגבי הערך התזונתי של המוצר, למעט אם הערך התזונתי של המזון יכול להגביר את המכירות או לאפשר את ייקור המוצר. כך, תעשית המזון משווקת על פי  מרכיבים כמו טעם, מחיר ונוחיות. אין זו הפתעה שאנשים מעדיפים אוכל טעים, אך העדפות טעם אינן נקבעות בחלל ריק. מסורת המשפחה, רמת החינוך, והכנסה, גיל ומגדר כולם משפיעים על העדפות צרכנים.  

הטעם הנו תגובה לטעימה, לריח, למראה ולטקסטורה. מרבית האנשים מעדיפים מזון מתוק או מזון המכונה "מרוכז אנרגיה", כלומר רב קלוריות, שומן וסוכר. הם אוהבים גם את טעם המלח. טעמים אלו השפיעו על פיתוח סוגי מזון חדשים ועל תפריטים במסעדות.  

הטעם הנו תגובה לטעימה, לריח, למראה ולטקסטורה. מרבית האנשים מעדיפים מזון מתוק או מזון המכונה "מרוכז אנרגיה", כלומר רב קלוריות, שומן וסוכר. הם אוהבים גם את טעם המלח. טעמים אלו השפיעו על פיתוח סוגי מזון חדשים ועל תפריטים במסעדות.  

ב[[שוק תחרותי|שוק מזון תחרותי]], [[חברות המזון]] צריכות לספק את בעלי המניות בכך שתעודדנה יותר אנשים לצרוך את מוצריהן. הן מחפשות קהל חדש בקרב ילדים, הכוונה לעבר קבוצות מיעוטים בקמפיינים מיוחדים, ומפתחות שווקים בינלאומיים למוצריהן. בשווקים קיימים, הן מרחיבות מכירות באמצעות [[פרסום]], אך גם בפיתוח מוצרים העונים "לדרישות הציבור". בשנים האחרונות, משווקים אימצו איסטרטגיה חדשה – הגדלת כמות המזון במנה. שווק מוצרים חדשים והגידול בכמות המנה תורמים לתרבות ה"אכול יותר".

ב[[שוק תחרותי|שוק מזון תחרותי]], [[חברות המזון]] צריכות לספק את בעלי המניות בכך שתעודדנה יותר אנשים לצרוך את מוצריהן. הן מחפשות קהל חדש בקרב ילדים, הכוונה לעבר קבוצות מיעוטים בקמפיינים מיוחדים, ומפתחות שווקים בינלאומיים למוצריהן. בשווקים קיימים, הן מרחיבות מכירות באמצעות [[פרסום]], אך גם בפיתוח מוצרים העונים "לדרישות הציבור". בשנים האחרונות, משווקים אימצו איסטרטגיה חדשה – הגדלת כמות המזון במנה. שווק מוצרים חדשים והגידול בכמות המנה תורמים לתרבות ה"אכול יותר".

פרסום פועל עד כה מתחת לרדאר של כולנו – הציבור, ומרבית התזונאים, חוקרי סקרים, - ולעתים נדירות מוזכר השפעתם על העדפות טעם. השכיחות של פרסום מוצרי מזון הנה תרועה לאופי התת הכרתי של הפרסום של מזון ומשקאות וכן למחוכמות של הסוכנויות המייצרות פרסומות אלו. סכומים בל ישוערו וכן כשרון מופנים למאמץ זה. חברות מזון ושרותי מזון מוציאות יותר מ 10 ביליון דולר לשנה על פרסומת ישירה במגזינים, עיתונים, רדיו, טלביזיה, ולוחות מודעות. ב 2008, למשל, מקדונלדס הוציא 1.2 ביליון דולר בורגר קינג הוציא 388 מיליון, וקוקה קולה 752 מיליון על פרסום ישיר דרך המדיה. על כל דולר של השקעה ישירה מוציאות החברו שני דולר על הנחות תמריץ – לדוגמה, קופונים לצרכנים וקידום על מדפי המכירה לרשתות השיווק. בסך הכל, חברות המזון מוציאות 30 ביליון לשנה לפרסום וקידום מוצריהן לציבור. החלק הארי של סכום אסטרונומי זה משומש לקידום האוכל המתועש ביותר הארוז "כמו שצריך" והמזון המהיר. קרוב ל 70% של הפרסום לאוכל הוא למוצרי נוחיות, ממתקים וחטיפים, משקאות אלכוהול, משקאות קלים וקינוח, באשר 2.2% לפירות, ירקות, גרעינים או קטניות. עלות הפרסום למוצר ספציפי המשווק ברחבי ארה"ב עולה בהרבה על העלות של הממשלה לפרסום פירמידת המזון של הגברת הדיאטה בכוון של פירות וירקות. למרות מחאות המשווקים הטוענים שפרסום מהווה מרכיב מינורי בבחירת המוצרים, פרסום הוכח כיעיל בקידום מוצרים ספציפים העולה בקנה אחד עם הסכום המוקצה לפרסום המוצר. מכירת מזון עולה עם האינטנסיביות, הפרסום החוזר ונשנה והניראות של המסר, עם ההבלטה של הערך התזונתי (דל שומן, ללא כולסטרול, עשיר בסיבים, דל פחמימות ומכיל סידן), וכן עם השימוש בערך הבריאותי (מוריד כולסטרול, מונע סרטן, ומחזק את מערכת החיסון). פרסום יעיל במיוחד אצל ילדים, ומפרסמים מפרסמים במכוון "מוצרי שם" לילדים, הן בבית והן בבית הספר.

פרסום פועל עד כה מתחת לרדאר של כולנו – הציבור, ומרבית התזונאים, חוקרי סקרים, - ולעתים נדירות מוזכר השפעתם על העדפות טעם. השכיחות של פרסום מוצרי מזון הנה תרועה לאופי התת הכרתי של הפרסום של מזון ומשקאות וכן למחוכמות של הסוכנויות המייצרות פרסומות אלו. סכומים בל ישוערו וכן כשרון מופנים למאמץ זה. חברות מזון ושרותי מזון מוציאות יותר מ 10 ביליון דולר לשנה על פרסומת ישירה במגזינים, עיתונים, רדיו, טלביזיה, ולוחות מודעות. ב 2008, למשל, מקדונלד'ס הוציא 1.2 ביליון דולר בורגר קינג הוציא 388 מיליון, וקוקה קולה 752 מיליון על פרסום ישיר דרך המדיה. על כל דולר של השקעה ישירה מוציאות החברו שני דולר על הנחות תמריץ – לדוגמה, קופונים לצרכנים וקידום על מדפי המכירה לרשתות השיווק. בסך הכל, חברות המזון מוציאות 30 ביליון לשנה לפרסום וקידום מוצריהן לציבור. החלק הארי של סכום אסטרונומי זה משומש לקידום האוכל המתועש ביותר הארוז "כמו שצריך" והמזון המהיר. קרוב ל 70% של הפרסום לאוכל הוא למוצרי נוחיות, ממתקים וחטיפים, משקאות אלכוהול, משקאות קלים וקינוח, באשר 2.2% לפירות, ירקות, גרעינים או קטניות. עלות הפרסום למוצר ספציפי המשווק ברחבי ארה"ב עולה בהרבה על העלות של הממשלה לפרסום פירמידת המזון של הגברת הדיאטה בכוון של פירות וירקות. למרות מחאות המשווקים הטוענים שפרסום מהווה מרכיב מינורי בבחירת המוצרים, פרסום הוכח כיעיל בקידום מוצרים ספציפים העולה בקנה אחד עם הסכום המוקצה לפרסום המוצר. מכירת מזון עולה עם האינטנסיביות, הפרסום החוזר ונשנה והניראות של המסר, עם ההבלטה של הערך התזונתי (דל שומן, ללא כולסטרול, עשיר בסיבים, דל פחמימות ומכיל סידן), וכן עם השימוש בערך הבריאותי (מוריד כולסטרול, מונע סרטן, ומחזק את מערכת החיסון). פרסום יעיל במיוחד אצל ילדים, ומפרסמים מפרסמים במכוון "מוצרי שם" לילדים, הן בבית והן בבית הספר.

ערך מוסף ונוחיות גוררים פיתוח מוצרים חדשים, וחברות המזון מכניסות יותר מ 10,000 מוצרים חדשים כל שנה. מאז 1990,  יותר מ 100,000 מוצרים חדשים נוספו לשוק הכוללים 320,000 יחידות מוצר המתחרים על שטח מדף בסופרמרקטים אשר יכולים להכיל עד 50,000 כ"א. ההצפה של מוצרי מזון משמעה שרק אלו שמשווקים ביותר מצליחים. אפילו אלו יכולים להתקל בקשיים אם טעמם לקוי, מעלים הרהורים לגבי בריאות או בטיחות, או יקרים מדי. יותר משני שליש מהם הם תבלינים, ממתקים וחטיפים, מזון אפוי, משקאות קלים ומוצרי חלב (מעדני גבינות וגלידה). כמעט שליש עם "תוספי תזונה" כך שהם יכולים להיות משווקים לפי דל שומן, כולסטרול, מלח או סוכר, או עשירים בסיבים, סידן או ויטמינים. כמה מהמוצרים האלו, ביניהם עוגיות ללא שומן, דגנים מועשרים בויטמינים, ומשקאות מועשרי סידן מכילים כל כך הרבה סוכר שהם שייכים יחד עם אחרים לגג הפירמידה, למרות זאת הם משווקים כ"בריאים". פיתוח מוצרים אלו מכוון מטרה אחת: למשוך מכירות.

ערך מוסף ונוחיות גוררים פיתוח מוצרים חדשים, וחברות המזון מכניסות יותר מ 10,000 מוצרים חדשים כל שנה. מאז 1990,  יותר מ 100,000 מוצרים חדשים נוספו לשוק הכוללים 320,000 יחידות מוצר המתחרים על שטח מדף בסופרמרקטים אשר יכולים להכיל עד 50,000 כ"א. ההצפה של מוצרי מזון משמעה שרק אלו שמשווקים ביותר מצליחים. אפילו אלו יכולים להתקל בקשיים אם טעמם לקוי, מעלים הרהורים לגבי בריאות או בטיחות, או יקרים מדי. יותר משני שליש מהם הם תבלינים, ממתקים וחטיפים, מזון אפוי, משקאות קלים ומוצרי חלב (מעדני גבינות וגלידה). כמעט שליש עם "תוספי תזונה" כך שהם יכולים להיות משווקים לפי דל שומן, כולסטרול, מלח או סוכר, או עשירים בסיבים, סידן או ויטמינים. כמה מהמוצרים האלו, ביניהם עוגיות ללא שומן, דגנים מועשרים בויטמינים, ומשקאות מועשרי סידן מכילים כל כך הרבה סוכר שהם שייכים יחד עם אחרים לגג הפירמידה, למרות זאת הם משווקים כ"בריאים". פיתוח מוצרים אלו מכוון מטרה אחת: למשוך מכירות.