שינויים

'''גורם מסרטן''' (carcinogen) או '''קרציוגן''' הוא כל חומר, יצור חי או קרינה שהוא סוכן המעורב בצורה ישירה בהתפתחות או החרפה של [[סרטן|גידול סרטני]] או מעודד את ההתפשטות של גידול כזה. כמה חומרים רדיו אקטיביים נחשבים לגורמים מסרטנים כתוצאה מכך שהם פולטים קרינה רדיואקטיבית כמו לדוגמה פליטה של קרינה גאמא או חלקיקי אלפא. דוגמאות נפוצות לגורמים מסרטנים הם [[אבק אסבסט]], חלק מה[[דיוקסינים]] ועשן טבק.  כיום מקובלת ההנחה שישנן שלוש קבוצות של גורמים מסרטנים (קרצינוגנים): חומרים כימיים, נגיפים (וחיידקים), וגורמים פיזיקליים.  

'''גורם מסרטן''' (carcinogen) או '''קרצינוגן''' הוא כל חומר, יצור חי או קרינה שהוא סוכן המעורב בצורה ישירה בהתפתחות או החרפה של [[סרטן|גידול סרטני]] או מעודד את ההתפשטות של גידול כזה. כמה חומרים רדיו אקטיביים נחשבים לגורמים מסרטנים כתוצאה מכך שהם פולטים קרינה רדיואקטיבית כמו לדוגמה פליטה של קרינה גאמא או חלקיקי אלפא. דוגמאות נפוצות לגורמים מסרטנים הם [[אבק אסבסט]], חלק מה[[דיוקסינים]] ועשן טבק.  כיום מקובלת ההנחה שישנן שלוש קבוצות של גורמים מסרטנים (קרצינוגנים): חומרים כימיים, נגיפים (וחיידקים), וגורמים פיזיקליים.  

[[תמונה:GHS carcinogen sign.png|thumb|left|200px|סימון לחומר מסרטן]]

[[תמונה:GHS carcinogen sign.png|thumb|left|200px|סימון לחומר מסרטן]]

* 58 בקבוצה 2A - גורמים המוכרים כמסרטנים סבירים לבני אדם  

* 58 בקבוצה 2A - גורמים המוכרים כמסרטנים סבירים לבני אדם  

* 249 בקבוצה 2B - גורמים המוכרים כמסרטנים סבירים

* 249 בקבוצה 2B - גורמים המוכרים כמסרטנים סבירים

* 512 בקבוצה 3 - גורמים שטרם נקבע עד כמה הם קרציוגנים לבני אדם.  

* 512 בקבוצה 3 - גורמים שטרם נקבע עד כמה הם קרצינוגנים לבני אדם.  

* גורם אחד בקבוצה 4 - גורמים שנקבע שסביר שאינם מסרטנים.

* גורם אחד בקבוצה 4 - גורמים שנקבע שסביר שאינם מסרטנים.

===בהכנת מזון===

===בהכנת מזון===

הכנת מזון בטמפרטורות גבוהות, לדוגמה הכנה שלו בגריל או במנגל, יכול להוביל לכמויות זעירות של קרציוגנים חזקים רבים שדומים לאלו שנמצאים בעשן הסיגריות (לדומגה  Benzo(a)pyrene). חריכה של מזון בטיגון או אפייה עלולה ליצור לתרכובות הדומות לאפר פחם או פירוליזה של טבק (פירוליזה הוא תהליך פירוק ביומסה על ידי חימומה לטמפרטורה גבוהה, הנעה בין 300 ל-500 מעלות צלזיוס, ללא נוכחות חמצן) שהם גורמים מסרטנים.

הכנת מזון בטמפרטורות גבוהות, לדוגמה הכנה שלו בגריל או במנגל, יכול להוביל לכמויות זעירות של קרצינוגנים חזקים רבים שדומים לאלו שנמצאים בעשן הסיגריות (לדומגה  Benzo(a)pyrene). חריכה של מזון בטיגון או אפייה עלולה ליצור לתרכובות הדומות לאפר פחם או פירוליזה של טבק (פירוליזה הוא תהליך פירוק ביומסה על ידי חימומה לטמפרטורה גבוהה, הנעה בין 300 ל-500 מעלות צלזיוס, ללא נוכחות חמצן) שהם גורמים מסרטנים.

מספר תוצרים של פירוליזה מסרטנת, כמו polynuclear aromatic hydrocarbons, מומרים על ידי האנזימים האנושיים לEpoxide  שנקשרים בצורה פרמננטית ל-DNA. בישול מוקדם של בשרים במיקרוגל במשך 2-3 לפני הגריל או המחבת מקצר את הזמן במחבת ומקטים את הנוכחות של heterocyclic amine דבר שיכול להקטין את הסיכון של הווצרות של חומרים מסרטנים. דרך אחרת להקטין את החשיפה לחומרים מסרטנים במזון מוצעת על ידי [[טבעונאות|התנועה למזון נע]].  

מספר תוצרים של פירוליזה מסרטנת, כמו polynuclear aromatic hydrocarbons, מומרים על ידי האנזימים האנושיים לEpoxide  שנקשרים בצורה פרמננטית ל-DNA. בישול מוקדם של בשרים במיקרוגל במשך 2-3 לפני הגריל או המחבת מקצר את הזמן במחבת ומקטים את הנוכחות של heterocyclic amine דבר שיכול להקטין את הסיכון של הווצרות של חומרים מסרטנים. דרך אחרת להקטין את החשיפה לחומרים מסרטנים במזון מוצעת על ידי [[טבעונאות|התנועה למזון נע]].